• Llevamos una olla con abundante agua y sal al fuego.
• Cortamos las alcachofas por la mitad. En caso de que sean alcachofas naturales, comenzamos quitando las hojas exteriores de la alcachofa, cortándola casi 2 dedos por debajo de su extremo.
• Hay que pelar con cuidado la base, procurando quitarle lo mínimo de carne.
• Hacemos lo mismo con su tallo. Habremos dejado un buen tallo, y lo pelamos a partir de la base de la alcachofa hasta su extremo, sin llevarnos mucha pulpa.
• Conforme las vamos limpiando, las partimos en dos y las vamos colocando en agua hirviendo con sal.
• El tiempo de cocción varía en función de la alcachofa. Por ello, conviene comprobar con la punta de un cuchillo si la alcachofa está hecha.
• Pelamos las habas, dejándolas 5 minutos en agua muy caliente del grifo, y reservar.
• Lavamos y cortamos las vainas, y pelamos las zanahorias.
• Sudamos el ajo con las 5 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela ancha y baja.
• Cuando empiece a bailar, añadir el jamón ibérico picadito y seguir sudando 1 minuto más.
• Cocer en el agua hirviendo las vainas durante 10 minutos. Faltando 3, introducir las zanahorias.
• Pasado ese tiempo, agregar los guisantes y las habas, y cocer todo junto 2 minutos más.
• Escurrimos y añadimos todo al sofrito de ajos y jamón.
• Salteamos todo junto durante 2 minutos.
• Agregamos el puré de verduras y las alcachofas, mezclar bien, darle un hervor, poner a punto de sal, y listo.
• Servimos con unas lonchas de jamón ibérico.
• Cocemos la verdura en abundante agua con sal y una pizca de bicarbonato.
• Cocemos primero las cebolletas partidas en cuartos y las vainas, ya limpias y cortadas por la mitad, durante 10 minutos.
• Transcurrido este tiempo, añadimos el calabacín, las espinacas y los guisantes, y cocer todo junto durante 2 minutos más.
• Refrescamos las verduras en agua con hielos para que mantengan el color.

Fuente: Martín Berasategui para Diario Vasco

• Limpiamos y cocemos las alcachofas a la manera tradicional.
• Reservamos 2-3 piezas para hacer la royal. Para ello las trituramos en la termomix con un poquito del caldo de cocción, un chorrito de aceite de oliva y las gelatinas.
• Vertemos este puré en un recipiente apropiado y cuajamos al frío.
• Pelamos los langostinos, los abrimos ligeramente por la mitad y marcamos en un sartén o hacemos a la plancha.
• Cortamos el resto de las alcachofas en dos mitades o a cuartos dependiendo de su tamaño. Salteamos a fuego vivo en una sartén con un poco de aceite. Rectificamos de sazonamiento.

• Presentación
  • Cortamos la royal cuajada en cuatro porciones y disponemos en el centro de un plato. Colocamos encima, las alcachofas y los langostinos salteados, salseamos ligeramente con la demi-glace y añadimos unos granos de sal gorda.
  • Rallamos la trufa sobre el conjunto o bien la cortamos a láminas y echamos por encima. Decoramos con una ramita de perifollo.

Fuente: El Chalet Restaurante