– Si vamos a usar setas deshidratadas para hacer el arroz de montaña, primero las ponemos en remojo con el caldo que vayamos a usar durante 30 minutos.
– Cuando estén hidratadas, colamos el caldo y reservamos tanto las setas rehidratadas como el líquido colado.
– Salpimentamos las carnes y el hígado del conejo, sofreímos en una cazuela con aceite de oliva abundante hasta que estén bien dorados y reservamos.
– En el mismo aceite, sofreímos lentamente la cebolla picada.
– Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadimos el pimiento verde y el rojo y seguimos sofriendo a fuego lento hasta que también esté dorado.
– Añadimos el ajo picado, los corazones de alcachofas y los guisantes y sofreímos durante 10 minutos.
– Incorporamos el tomate rallado y condimentamos con sal, pimienta negra, azúcar y pimentón.
– Dejamos reducir el agua de vegetación hasta obtener un sofrito homogéneo.
– Mientras tanto, ponemos a calentar el caldo que utilizaremos para el arroz.
– Añadimos a la cazuela las carnes que teníamos reservadas, las setas y el vino rancio, removemos y dejamos evaporar el alcohol unos minutos.
– Incorporamos el arroz, removemos y salteamos durante dos minutos.
– Añadimos el caldo de pollo al arroz y cocemos a fuego alto durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
– Mientras cuece el arroz, preparamos la picada en un mortero con el hígado del conejo, un diente de ajo y el perejil picado.
– Incorporamos la picada, removemos, colocamos una rama de romero encima del arroz y acabamos de cocer durante seis minutos más sin remover demasiado.
– Apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz de montaña entre cinco y diez minutos.
Créditos:
Receta de FactorGastronòmic