Recetas - Nivel Medio

15 mayo, 2019

Alcachofas con crema de boletus y cecina

Ingredientes:

5 alcachofas por ración
8 lonchas de cecina de buey

Para la crema de Boletus:

200 gr de cebolla
20 gr de ajo
60 gr de zanahoria
250 gr de nata cocina
20 g de boleto seco
Aceite y sal

Para decorar:

Caviar de aceite de oliva
Polvo de trompetas de la muerte

Preparación

Cocemos en ascórbico, enfriamos y conservamos en un baño de ascórbico.

Pasamos a rebozar y freímos las alcachofas.

Fuente: EME Taberna Contemporánea

20 abril, 2019

Alcachofas confitadas en aceite

Ingredientes:

Aceite de oliva
Sal
Alcachofa
Ajo
Nata
Jamón
Huevos de codorniz

Preparación

Pelamos las alcachofas.
Las metemos en aceite y en una bandeja de horno y las confitamos hasta que estén blandas.
Para la crema de ajo confitamos ajos a 120 grados hasta que estén blandos.
Los trituramos y los echamos en nata, reducimos hasta que espese y a?adimos sal al gusto.
Por otro lado, freímos jamón y lo trituramos hasta hacerlo polvo.
Pasamos la alcachofa por la brasa.
Luego freímos un huevo de codorniz y lo ponemos encima con la salsa de ajo y el polvo de jamón.

Fuente: El Taller Café y Bar

5 febrero, 2019

Alcachofas de temporada con foie fresco

Ingredientes:

6 alcachofas frescas de Calahorra
60 gr de foie fresco
1 loncha de jamón
Aceite oliva virgen extra de Rioja
Sal
Perejil fresco

Preparación

Pelamos las alcachofas y las cocemos 12 minutos más o menos, dependiendo de su grosor. La cocción la hacemos en agua con la mitad del perejil y sal para evitar su oxidación.
Una vez cocidas y enfriadas, las partimos por la mitad.:
En una sartén a fuego fuerte echamos aceite y las alcachofas salteándolas.
En el momento que empiecen a dorar, añadimos el foie cortado en dados y un poco de sal.
Servimos y acabamos con una loncha de jamón hecho crujiente ( poner la loncha de jamón al horno con papel sulfurizado a 180ºC 8 minutos).

Fuente: Restaurante Pasión Por ti

29 enero, 2019

Retratando Benicarló

Ingredientes:

Una alcachofa entera
Foie fresco
Trufa del Maestrat
AOVE
Col lombarda

Preparación

Quitamos el rabo y unas cuantas hojas de la alcachofa para que cuando la pongamos a baja temperatura no se quede dura.
Ponemos la alcachofa media hora o tres cuartos según el tamaño del alcaucil, en Aove a 60 grados, y la dejamos hasta que veamos que el corazón está blando.
Después cojemos el foie y hacemos unas bolas para poner dentro del corazón de la alcachofa.
Rallamos la trufa para cuando vayamos comiendo las hojas, mientras saboreamos esa exquisitez.
Por último, para adornar, ponemos un poco de col lombarda rallada, para simular el color violeta que representa la alcachofa cuando es flor.

Fuente: Restaurante Taberna Selecta Rayfe

25 enero, 2019

Alcachofas en texturas

Ingredientes:

Alcachofas
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Pelamos todas las alcachofas excepto una, que la dejaremos para hacer finas láminas, freírlas y conseguir unos chips.
El resto de alcachofas, las pelaremos dejando solo el corazón de éstas.
Las introducimos en agua con tallos de perejil rotos para que no se oxiden, escurrimos el agua y calentamos el aceite hasta que esté a unos 60 grados.
Introducimos las alcachofas escurridas del agua y las dejamos que se confiten despacio.
Disponemos de una alcachofa y la trituramos montándola con un poco de aceite y sal. Reservamos.
Para la presentación, disponemos la emulsión y una de las alcachofas la doramos en plancha, otra alcachofa la cortamos a cuartos y alternamos con la tostada y decoramos con los chips de alcachofa.

Fuente: Restaurante Espacio 33

24 enero, 2019

Ensalada de alcachofas tiernas

Ingredientes:

Alcachofas
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Queso Parmigiano

Preparación

En primer lugar, deshojamos las alcachofas hasta que quede la parte más tierna, el corazón.
Pese a ser una parte muy sabrosa, para este plato también quitamos el rabo o tronco, pues resultan más fáciles de laminar. Con un cuchillo bien afilado deberemos cortar las alcachofas por la mitad, en sección y de cada una de las partes resultantes realizaremos finos cortes en láminas. Si cocinamos habitualmente en este punto deberemos movernos rápido para que no se oxiden y cojan un color oscuro.
En un bol salpimentamos y añadimos aceite de oliva virgen extra en buena cantidad; mezclamos bien para que no queden secas ya que resultarán más incomodas al comer. Nosotros les añadimos nueces y unas finas lascas de queso Parmigiano que le dan un toque espectacular.
Un secreto de nuestra chef: para esta ensalada es mejor utilizar sal en escamas, pues le da un toque crujiente y muy agradable en boca.

Fuente: Taberna la Sénia (Valencia)

Alcachofas con salsa de queso Beje Tresviso - Hostal Remoña

17 enero, 2019

Alcachofas con salsa de queso Bejes Tresviso

Ingredientes:

Alcachofas
Queso Bejes-Tresviso
Nata
Cebolla
Aceite de oliva

Preparación

Ponemos a pochar cebolla en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Una vez pochada, agregamos alcachofas y las dejamos unos 10 a fuego suave.
Fundimos al baño maría el Bejes-Tresviso y la nata.
Las servimos en un plató y las napamos con salsa de queso Bejes-Tresviso.

Fuente: Hostal Remoña (Cantabria)

15 enero, 2019

Crujientes de alcachofita con virutas de ibérico

Ingredientes:

Boniato
Dos cucharadas de leche
Una pizca de sal
Pimienta
Aceite de trufa
Alcachofa
Virutas de jamón ibérico

Preparación

Para hacer el puré, hervimos el boniato y después agregamos un poco de leche, una pizca de sal, pimienta y aceite de trufa.
Rebozamos las láminas del corazón de la alcachofita y las freímos a fuego fuerte.
Hacemos el montaje alternando las láminas de alcachofa con las virutas de ibérico.
Decoramos con brotes.

Fuente: Restaurante Terral (Elche)

11 enero, 2019

Alcachofa natural con conejo en escabeche

Ingredientes:

Una alcachofa
Un conejo
Ajo, cebolla, patata, zanahoria y vino blanco para el escabeche.
Agua de mar
Ají picante
Escamas de sal marina ahumada

Preparación

Limpiamos la alcachofa con agua de mar y aceite.
La introducimos en una bolsa al vacío y la cocinamos 50 min a 90 grados. Según el grosor de la alcachofa, cambiará el tiempo de cocinado.
La acompañamos con unos encurtidos y conejo en escabeche (también se podría utilizar perdiz en escabeche o bonito).
Terminamos decorando con un poco de ají picante y unas escamas de sal ahumada.

Fuente: Joaquín Baeza, jefe de cocina del restaurante Baeza&Rufete

8 enero, 2019

Alcachofa en texturas con foie gras y trufa

Ingredientes:

200 g de foie gras
Trufa negra laminada
Pimienta negra
Sal

Preparación

Cubrir un cuenco de loza con papel film abarcando toda la superficie.
Colocar dentro el foie gras ya limpio y la trufa laminada, sal y pimienta y cubrir con el papel restante
Introducir en el horno durante 2 min a 180ºC.
Sacar, dejar enfriar y colocar la terrina en la nevera hasta la hora de servir.

Fuente: hola.com