“Cada vez encontramos más alcachofas en las cartas de los restaurantes”

Habla y escribe de cocina y gastronomía con pasión y reconoce abiertamente que nada de su trabajo es ingrato. Periodista vocacional, Alicia Hernández, opina que “la gastronomía forma parte de la cultura y la historia y está muy presente en todo lo que hacemos”. En esta entrevista nos desvela cuáles son sus cocineros de cabecera, recuerda esos manjares descubiertos en rincones alejados de nuestro país, confiesa que es más de comer que de cocinar y habla maravillas de la verdura de moda: las alcachofas. “Cuando conoces el origen de los alimentos y les pones ‘rostro’, se valora mucho más”. Te invitamos a conocerla a ella…

 

Periodista, redactora jefe en ‘Con mucha gula’ y colaboradora en diferentes medios, como la cadena SER. ¿Cuándo empezó Alicia Hernández a especializarse en el mundo de la gastronomía?

Como periodista, siempre me ha interesado la cocina y la gastronomía, y personalmente también. Desde los inicios he colaborado con medios especializados como las revistas ‘¡Hola! Cocina’, ‘Con Mucha Gula’ o ‘Beef!’, también en las secciones de viajes de las revistas ‘DeViajes’, ‘Paisajes desde el Tren’, ‘Paradores’… Si lo pensamos bien, la gastronomía forma parte de la cultura e historia y está muy presente en todo lo que hacemos. Por un lado, el turismo gastronómico ha cobrado fuerza desde hace tiempo, se ha convertido en la mejor excusa para viajar y la demanda de información es constante. Y, por otro, también nos interesa más nuestra alimentación y parece que hay una vuelta a la cocina en casa, de ahí la búsqueda de recetas, productos y trucos para cocinar.

 

 

¿Qué es lo más grato y lo más ingrato del trabajo?

Sinceramente, me cuesta encontrar algo ingrato en mi trabajo. Es una suerte poder conocer a personas que te enseñan y explican lo mejor de sus oficios y de sus vidas y, a la vez, poder transmitirlo. Me encanta estar en contacto con cocineros, muchos han tomado el relevo generación tras generación en restaurantes históricos, productores, bodegueros, reposteros, artesanos, ganaderos y agricultores que te acercan a su día a día, y ver, por ejemplo, cómo se elabora la miel, el queso, el vino o el proceso del pan desde el cultivo del grano, la molienda artesana, el amasado con masa madre, el reposo, el horneado… Cuando conoces el origen de los alimentos y le pones ‘rostro’, se valora mucho más.

 

A tu juicio, ¿cómo es el nivel de la gastronomía en España en relación con otros países del mundo?

Está claro que la gastronomía española está en lo más alto. Empezando por ingredientes tan básicos como nuestro aceite de oliva virgen extra. El mejor del mundo. Y siguiendo por toda la despensa de alimentos frescos que nos proporciona la tierra y el mar. Pero es que, además, nuestra plantilla de cocineros es excepcional y contamos con nombres que han hecho historia, como Ferran Adrià, los Roca (en el top de la lista de mejores restaurantes del mundo) o José Andrés, quien además de difundir la cocina española está haciendo una labor humanitaria a través de la cocina en su ONG WCK impresionante.

 

Después de un 2020 tan complicado para la hostelería, ¿qué les vaticinas para este 2021 que acabamos de estrenar?

La hostelería ha tenido que enfrentarse a una situación terrible. Cerrar sus puertas, sin ayudas, y cuando ha podido reabrir, hacerlo con todas las garantías de sanidad y seguridad para sus clientes, ajustando el aforo y horarios. Y reinventarse. La gran mayoría de restaurantes ha creado un servicio de comida para llevar y servicio a domicilio que no tenía. Y muchos aseguran que es una nueva línea de negocio que ha llegado para quedarse porque está habiendo una buena respuesta por parte de los clientes. Lo peor es ver que muchos se han quedado por el camino.

 

En tu perfil de Twitter te presentas “con ganas de comerme el mundo”. ¿Cuál es ese sitio con el que sueñas en sentarte a disfrutar de un buen banquete?

Pues tengo pendiente comer en Diverxo, la genialidad en la cocina de David Muñoz me resulta de lo más apetecible. He probado sus versiones más cercanas de Streetxo y ahora de su propuesta para tomar en casa, GoXo, y siempre te sorprende, es un chute de umami, diversión y puro disfrute. Nada convencional. Goxismo ilustrado como él lo llama.

 

¿Tienes algún producto o plato preferido?

Disfruto mucho de nuestra cocina. Muchísimo. Ahí es donde te das cuenta de la maravillosa variedad que tenemos y de cómo en cada sitio apuestan por lo local. La cocina española más tradicional y sencilla me apasiona, desde los asados castellanos hasta las menestras con las verduras de cada región, los arroces junto al mar o los pescados o una buena carne asados a la brasa. Pero también me vuelven loca los sabores desconocidos, comer en las calles de Tailandia o India, tomar una raclette de queso artesano en las montañas de Suiza o una reconfortante sopa Zurek, la más popular de Polonia que se sirve dentro de un pan. Y el postre. Lo confieso: ¡me pierde el dulce! Especialmente la bollería y esos mantecados y pastas de pueblo, allá donde vaya vuelvo con la especialidad dulce del lugar.

 

¿Y si hablamos de un restaurante o un cocinero?

Me gusta mucho la cocina de Mario Sandoval y su restaurante Coque. Todo lo que cocina coincide con mis gustos y la experiencia gastronómica que ofrecen es global, desde la fabulosa bodega y el asesoramiento en vinos de Rafael al recorrido por todo el restaurante y el servicio de sala, dirigido por el tercer hermano, Diego.

 

¿Qué te parece nuestra verdura favorita: la alcachofa?

Es una de mis favoritas. Y estoy deseando que empiece la temporada para disfrutarla dentro y fuera de casa. Cocidas y salteadas con jamón, troceadas y fritas, confitadas y asadas en la barbacoa. También me gustan en el arroz, no faltan cuando preparo la paella tipo valenciana o un arroz de verduras.

 

¿Algún sitio de Madrid que nos recomiendes para disfrutarlas?

En Huerta de Carabaña las cultivan (en su Huerta en el pueblo de Carabaña, en Madrid), las venden pero también las cocinan de mil maneras en sus restaurantes de Madrid. En el Restaurante Ponzano, Paco García las prepara en láminas fritas… ¡y no puedes parar de comerlas! También me gustan las alcachofas confitadas y a la brasa con una crema de queso Payoyo por encima del chef Manu Berganza, en Picalagartos, y las menestras de Patxi Zumárraga en Fismuler y al estilo palentino, las de la cocinera Pilar Pedrosa en el restaurante Villoldo. Tampoco puedo dejar sin citar a Francis Paniego, del restaurante Echaurren Tradición y El Portal de Echaurren, dos Estrellas Michelin en la Rioja, donde he probado una de las mejores menestras y que también cocina de lujo las alcachofas, o las de Miguel Barrera, de Cal Paradís, en Castellón. La verdad es que cada vez encontramos más alcachofas en las cartas de los restaurantes y bien cocinadas.

 

¿Te gusta cocinar? ¿Qué se te da mejor y dónde sueles realizar la compra?

No soy una gran cocinera, disfruto más de comer (risas). Cocino en casa más por obligación y no me complico mucho, por eso me apunto a los guisos sencillos como lentejas, cocido madrileño, arroces, carrilleras al vino, pescados al horno, pollo al ajillo o en pepitoria, verduras al vapor y todo tipo de cremas de verduras que resuelven mucho, de calabaza, lombarda…, eso sí, con toques personales de especias o frutas para darles un sabor y presentaciones originales. Compro en mercado y pequeñas fruterías, y también pido directamente al productor (carnes, verduras, frutas, pescados y mariscos), es algo que he empezado a usar este año con la pandemia y me resulta práctico en todos los sentidos.

 

Un deseo para este 2021.

Volver a abrazarnos con nuestros seres queridos, sin miedo, con salud, y que vuelva la alegría de reunirnos alrededor de una buena mesa con buenos vinos para brindar… cuantos más, mejor.

 

Ojalá se cumpla. Muchísimas gracias.

 

Ojalá. Muchas gracias a vosotros.

 

Entrevista realizada mediante cuestionario por escrito. Desde la asociación sin ánimo de lucro Alcachofa de España agradecemos a Alicia la atención prestada. La fotografía que ilustra el artículo ha sido facilitada para esta ocasión por la entrevistada.