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¿Qué piensa de las alcachofas un crítico gastronómico?

Sus estudios nada tuvieron que ver con la gastronomía pero como él mismo reconoce la cocina de su abuela y las primeras cenas en casa con amigos “me despertaron el interés por este maravilloso mundo”. Marc Pérez (Barcelona, 1979) dedica gran parte de su tiempo a probar recetas, nuevas técnicas de cocina y a compartir sus últimas experiencias gastronómicas en una cuidada cuenta de Instagram que cada día acumula más y más seguidores. Siempre que puede asiste a ferias y eventos gastronómicos para conocer personalmente productos y productores. Visita restaurantes y bodegas para seguir formando su paladar y cuando el tiempo se lo permite viaja a otros países para testar cómo maridan sus comidas allá donde va. En esta entrevista nos cuenta, entre otras muchas cosas, sus proyectos y nos habla de las alcachofas, una verdura que le encanta.

 

¿Cuándo y qué te motivó a crear Crítico Gastronómico Foodie?

Desde pequeño me ha gustado leer y escribir críticas constructivas. Con la aparición de TripAdvisor, el camino a la digitalización de las mismas para que estas pudieras ser leídas y de ayuda al mayor número de personas, fue la opción que me pareció más interesante pero como suele pasar en plataformas abiertas a todo el mundo se comenzó a llenar de ‘críticas’ con pocos fundamentos y profesionalidad y escondiendo detrás, en algunos casos, estrategias comerciales. Instagram sí me ha dado la oportunidad de poder expresarme de una forma más profesional y fortalecer mi marca personal. Siempre he pensado que no se puede criticar la gastronomía sin saber el esfuerzo y dedicación que requiere y por eso mis críticas no solo valoran ingredientes y el resultado final, valoro las técnicas, el emplatado, la experiencia gastronómica… Son factores sumamente importantes. Huyo de las fotos de ‘postureo’ e intento dar una sincera, constructivo y humilde opinión. Antes de salir de un restaurante me gusta comentarlo con el chef o el maitre. Como veis el principal motivo de crear ‘Crítico Gastronómico Foodie’ es ayudar a cualquier persona a descubrir los mejores restaurantes y productos dentro de la gran oferta existente.

 

En la web, en la sección ‘la mesa está servida’ ofreces a establecimientos hosteleros anunciarse gratis. ¿Qué tal está funcionando?

El sector de la restauración y la gastronomía en España ha vivido siempre muy cómodo. La gran afluencia de turismo, la costumbre de socializar gracias a la comida y al mundo del vino acomodó mucho al sector que no ha prestado la atención necesaria a modernizase. La covid-19 ha acelerado ese proceso pero no con la fuerza y el ímpetu que se esperaba. Los servicios de delivery, take away o nuevos modelos de negocios como las ‘cocinas fantasma’ han llegado para imponerse y quedarse. ¿Quién dice que en unos años tal y como está la juventud y los nuevos modelos de negocio no será importante tenerlo en cuenta en las nuevas viviendas? Para muchos resultará más sencillo y económico pedir a domicilio que cocinar. Con un microondas serán los reyes del mundo. Hecha esta reflexión es una realidad que las guías o portales gastronómicos como ‘La Mesa está servida’ son un gran trampolín para darse a conocer y facilitar al usuario final el poder encontrar fácilmente lo que está buscando. Pero como he comentado antes, el sector de la alimentación y la restauración no está muy por la labor y no hay el número de altas esperadas. Aún así es un proyecto del que me siento contento y orgulloso y sé que ha ayudado a muchos pequeños productores y restaurantes a darse a conocer y recibir nuevos pedidos y clientes.

 

¿Sabías que en Alcachofa de España tenemos también un directorio –‘la red de restaurantes’- donde animamos a los bares y restaurantes que sirven alcachofas a anunciarse gratis?

¡No lo conocía! Me encantan los directorios especializados en un producto, siempre son de ayuda y en este caso más, cuando tienes un antojo de unas buenas y sabrosas alcachofas.

 

¿Nos recomiendas alguno que no aparezca en nuestro gastromapa y sirva alcachofas?

Fuera de Barcelona, ‘Masía Restaurant Can Guinart’ donde degusté unas alcachofas a la brasa que me dejaron muy buen recuerdo. También el ‘Restaurante Can Budi’, donde comí unas alcachofas más gourmet que me enamoraron. En Barcelona ciudad, restaurantes con platos donde estuviera presente la alcachofa destacaría: ‘SAOBCN’, uno de mis restaurantes favoritos de alta cocina de temporada, ‘La Taberna de Clinic’, ‘The Alchemix’, ‘Las Dèlices de France’, ‘A Flamas’ y ‘Pur Barcelona’. En mi cuenta de Instagram podéis ver fotografías y crítica gastronómica de algunos de los platos que me sirvieron.

 

También te anuncias como “consultor gastronómico” para conseguir que los clientes vivan una experiencia inolvidable, repitan y los recomienden. En unas pinceladas, ¿en qué consiste ese asesoramiento?

El escritor Alvin Toffer comentó: “Los analfabetos del siglo XXI no serán aquellos que no sepan leer y escribir sino aquellos que no sepan aprender, desaprender y volver a aprender”. En esta filosofía se basa mi trabajo como consultor gastronómico. El mundo, las tendencias, los gustos, las tipologías de clientes… Todo cambia y evoluciona constantemente. A nadie le gusta que le digan las cosas que hace mal pero en el mundo de la hostelería esos errores pueden suponer críticas negativas en TripAdvisor, El Tenedor, Google, Instagram… que afectarán a las reservas y expectativas de los clientes. Mis consultorías y auditorías son detalladas y especializadas en detectar todos esos grandes y pequeños detalles que permitirán que la experiencia de los clientes sea inolvidable, repercutiendo después en un aumento de reservar, popularidad e ingresos. Los perfiles sociales, su página web, la procedencia de los alimentos, la atención en salsa, la facilidad en los sistemas de reservas… son puntos que los dueños de restaurantes o servicios de alimentación no tienen en cuenta o no prestan la suficiente atención y mi asesoría estudia, corrige y potencia. Diseño web, community manager, diseño gráfico, cliente misterioso, auditoría gastronómica… son algunos de los servicios que me solicitan mis clientes y que realizo de forma personalizada, profesional y efectiva. Aquí tenéis más información.

 

Además has participado en varias ocasiones como jurado gastronómico. ¿Qué tal han sido esas experiencias?

Entiendo que os referís al cambio de reglas que propongo en ‘Jurado Foodie’. ¿Por qué los jurados que dan premios a los mejores restaurantes, a las mejores recetas, a los mejores alimentos, a los mejores chefs… han de ser siempre los mismos o estar dentro de un grupo selecto? Los ‘foodies’ nos dedicamos a comer, experimentar y degustar platos y recetas todos los días. Nuestros paladares están más que entrenados para detectar sabores y texturas y a valorar de forma objetiva y neutral cualquier comida. ¿Qué nos impide que seamos el nuevo jurado de la gastronomía? Este proyecto está aún en gestación pero cuando la covid-19 lo permita volveré a retomarlo.

 

Eres muy activo en Instagram donde tienes más de 4.500 seguidores. ¿Qué te aporta esa red social?

Principalmente, libertad. Es una excelente plataforma donde compartir mis experiencias y viajes gastronómicos además de poder dar visibilidad a pequeños productores, empresas de alimentación y bodegueros ante potenciales clientes.

 

Obviamente no podemos pasar la ocasión para preguntarte por las alcachofas, la verdura de moda. ¿Te gusta?

Me encanta. Además es un producto bastante versátil por lo que puedes incorporarlo en un montón de elaboraciones donde se puede jugar con diferentes texturas y técnicas de cocción y preparación. No hay que olvidar que la alcachofa es un alimento muy rico en fibra, nos ayuda a controlar los niveles de colesterol, aporta muchos minerales y vitaminas, potasio, calcio, sodio… que nos ayudan a frenar el envejecimiento de nuestras células y la piel. Sus cuarenta y cuatro kilocalorías por cada cien gramos hacen que sea un alimento perfecto para ayudar a mantenerse en el peso ideal.

 

¿Algún plato que nos recomiendes?

Un buen arroz con alcachofas es una auténtica delicia aunque nunca digo que no a unas alcachofas a la brasa con un buen aceite y sal. Si quiero una cocción más gourmet me decanto por cocinarlas a baja temperatura para potenciar muchísimo su sabor y textura en boca y acompañarlas con una reducción de naranja, Pedro Ximénez o vino tinto.

 

Y ahora que llega la Navidad, ¿un plato con alcachofas para sorprender a los comensales?

¿Habéis probado alguna vez las alcachofas marinadas con una salsa emulsionada de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, dientes de ajo, hojas de salvia y zumo de limón acompañadas de fresones al vinagre balsámico? Es de esas combinaciones de sabores que sorprenderán a cualquiera de vuestros invitados.

 

 

Vamos con unas preguntas cortas:

 

 

¿Dónde sueles realizar la cesta de la compra?

Siempre que puedo me gusta hacerla en el mercado aunque tengo varios pequeños productores de diferentes partes de España a los que les soy fiel y suelo comprarles sus productos por la excelente relación calidad precio. Me encanta también echar un ojo a las ofertas de los supermercados, grandes superficies y mayoristas de alimentación.

 

¿Qué es lo que nunca falta en tu nevera y despensa?

Pescado, arroz, queso, vino, verduras, hortalizas, huevos y pollo. Productos muy versátiles para preparar multitud de recetas o que sirvan de acompañamiento.

 

¿Quién es tu cocinero/a favorito/a?

No voy a dar el nombre de un chef aunque haya muchos que merezcan mi admiración. Creo que cocineros que elaboran recetas como se hacían antes, con tiempo y mucho amor, merecen mi recomendación. Para mí, poder ir a casa de otra persona, a un pueblo, a una zona rural, y conocer a un agricultor, a un señor o una señora mayor y poder hablar de la gastronomía de antes, que pueda preparar junto a él o ella o probar el plato que tenga para comer o cenar es para mí la mejor comida o cena, la cual sé que no podré volver a probar en otra ocasión.

 

¿Un restaurante?

En vez de uno os recomiendo visitar la guía de restaurantes que he subido hace poco a mi cuenta de Instagram. Está aquí.

 

¿Un plato?      

Me encantan los pescados, los arroces y los postres pero los platos que más me gustan son la degustación del chef. Ese pequeño aperitivo que el chef ha tenido toda la libertad para demostrar en un pequeño bocado toda su maestría y que lo sirven restaurantes a modo de cortesía, antes de servir los platos que has pedido. Pequeñas obras de arte en estado puro. 

 

Muchísimas gracias.

A vosotros, espero que haya sido de interés.

 

Entrevista realizada mediante cuestionario por escrito. Desde la asociación sin ánimo de lucro Alcachofa de España agradecemos a Marc la atención prestada. La fotografía que ilustra el artículo ha sido facilitada para esta ocasión por el entrevistado.

 

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