• • • Poner a cocer las manitas en agua fría con sal y laurel
    • Cuando hiervan, dejar durante 10 minutos. Desechar el agua y lavar bien
    • Volver a cubrir de agua fría junto con las verduras limpias (la cebolla, el puerro y la zanahoria), sal y laurel y cocer durante tres o cuatro horas hasta que los huesos se desprendan con facilidad. Deshuesar con cuidado, salpimentar y con ayuda de papel film realizar un rollito de tres centímetros de grosor aproximadamente. Congelar. Recuperar el caldo, colar y reservar
    • Hacer un sofrito con la cebolla y los pimientos cortados en juliana. Cuando estén pochados, añadir el pimentón, el pimiento choricero y el tomate triturado. Dejar cocer hasta que se haga una especie de mermelada. Añadir las especias y cocinar un minuto
    • Mojar con caldo las manitas y cocer durante 10 a 15 minutos hasta que esté sabroso y tenga textura. Colar y reservar caliente
    • Pelar las alcachofas hasta su parte central y con ayuda de una mandolina sacar láminas lo más finas posible. Freír en aceite de oliva virgen extra con cuidado de que no se quemen. Reservar en papel absorbente
    • Pelar las cigalas dejando solo el cuerpo y sacar la tripa con cuidado de no romperlas. Reservarlas peladas en la nevera
    • Sacar del congelador el rulo de manitas un poco antes. Quitar el papel film con cuidado y cortar láminas de tres milímetros de grosor
    • Colocar de forma ordenada en un plato hondo, atemperar en el microondas
    • Salsear con el jugo de las manitas generosamente y colocar los chips de alcachofa en el centro. Terminar con la cigala cocinada al momento encima de los chips

Fuente: Javi Estévez – La Tasquería.