Du terroir…
Cultiver un artichaut n’est pas une tâche aisée. Le fait que notre légume soit charnu et si savoureux n’est pas le fruit du hasard, mais de l’effort quotidien des agriculteurs. En effet, un résultat aussi délicieux n’est possible que si l’on contrôle les facteurs suivants à la perfection :
Le climat
La Méditerranée accueille la plupart des cultures d’artichaut que nous pouvons trouver et ce n’est pas un hasard. Les artichauts ont besoin d’un climat doux et tempéré pour se développer et ne supportent ni le froid intense ni la chaleur excessive ; c’est pourquoi la côte méditerranéenne est leur endroit préféré. Mais le fait qu’elle soit leur zone de prédilection ne signifie pas que nous ne puissions pas trouver d’excellents artichauts provenant d’autres régions espagnoles. Ils sont également cultivés dans des zones plus froides comme la Navarre ou l’intérieur de Grenade, où les artichauts sont d’une grande qualité et jouissent d’un grand prestige. En outre, comme la production dans cette région démarre en été, si nous rassemblons toutes les zones de production, nous avons le privilège d’avoir des artichauts toute l’année. En plus de la température, d’autres variables comme l’humidité relative et la lumière ont une influence directe sur le développement de la plante.
L’irrigation
Tout comme le climat, il est également important de trouver l’équilibre parfait dans l’irrigation. Le développement de cette plante exige de grandes quantités d’eau, notamment lors des étapes de croissance végétative et de production de têtes, mais un excès d’eau peut également entraîner le détrempage des racines. Il est donc important de contrôler les besoins de la plante en eau en fonction de la température, des précipitations, de la texture du sol et de la variété de celle-ci.
Les nutriments
Obtenir des artichauts forts dépend de ce que nous leur fournissons. L’idéal est d’effectuer une bonne fumure de fond avec du fumier ou du compost puis une fumure de couverture durant le cycle de vie de la plante.
Le terrain de culture
Les artichauts sont des plantes qui, selon la variété, mesurent entre 50 cm et 2 mètres de haut, avec un système radiculaire solide et pénétrant. Pour une croissance optimale, le sol doit être sain, aéré en profondeur et très riche en matière organique et en humus.
L’exploitation
La plupart de la production d’artichaut s’effectue à partir d’un matériau végétatif comme des œilletons ou des boutures. L’artichaut est une plante qui ne met pas beaucoup de temps à devenir productive ; avec les irrigations et les soins adéquats, au bout de 3 ou 4 mois elle commence déjà à donner ses fruits.
Lorsque la première grande récolte fleurit, les artichauts sont récoltés et classés pour être commercialisés. On reconnaît un artichaut de qualité aux bractées de ses capitules bien fermées et compactes et à son cœur tendre. En outre, les têtes doivent présenter une taille adéquate et ne pas être détériorées.
2 ou 3 mois après la première grande récole, la seconde pousse pour recommencer l’opération. Au terme de la récolte de capitules, lorsque la plante commence à sécher, celle-ci est coupée à 10 cm environ du sol pour que de nouvelles plantes se développent au cours du cycle de production suivant. Deux ou trois ans après, chaque plante est retirée de la terre pour extraire le matériau végétatif et le planter à nouveau.
La chaîne de production
Le plus important durant cette phase du processus est de veiller à maintenir le produit en parfait état et de conserver au mieux sa fraîcheur. Pour ce faire, lors de la récolte, il est recommandé d’arroser et d’éviter ainsi les flétrissures des têtes jusqu’à ce qu’elles soient emballées et mises en cagettes. En outre, pour éviter les coups et les meurtrissures pouvant nuire à la qualité du produit, les artichauts sont déposés dans des cagettes pour être immédiatement transportés jusqu’aux installations de conditionnement, de classification et d’emballage.
La récolte
Dans les principaux pays producteurs de l’hémisphère Nord, les époques où les artichauts sont prêts à voyager jusqu’au point de vente vont du mois d’octobre ou novembre, pour les variétés les plus précoces, à la fin du mois de mai, avec une interruption hivernale dans les zones où les hivers sont froids. En outre, certaines variétés d’artichaut sont disponibles d’avril à novembre, ce qui nous permet de déguster ce légume toute l’année.
… à votre table
Une fois récoltés, nous pouvons trouver les artichauts dans notre supermarché sous deux formes : frais et transformés. Les artichauts frais restent en rayon de 6 à 7 jours ; après, ils sont retirés du marché. Dans le cas des artichauts transformés, en conserve ou surgelés, la période en rayon augmente considérablement puisque leur cycle de vie utile est de plusieurs mois, voire de plusieurs années. En outre, chaque agriculteur possède son propre code, de sorte que nous pouvons toujours nous informer sur la traçabilité du produit.
Artichauts frais
Lorsque nous sélectionnons nos artichauts, nous voulons toujours qu’ils soient les plus beaux possibles. Nous recherchons ceux qui sont les plus compacts, ceux dont les feuilles sont bien formées et qui ont une couleur vert clair. Or l’aspect importe peu si nous voulons trouver un artichaut prêt à consommer. Voici une astuce : vérifier sa fraîcheur en pressant l’artichaut près de l’oreille ; si nous entendons un craquement c’est signe qu’il est encore frais, tout comme sa couleur vive et sa fermeté.
À vos fourneaux !
L’artichaut est un aliment très versatile. On peut le déguster de très nombreuses façons : frit, au four, grillé, cuit et même cru en salade. Nous pouvons donc les déguster seuls, comme garniture ou pour accompagner un plat puisque l’artichaut se marie parfaitement avec la viande, le poisson, les riz, les œufs et d’autres légumes.
Voici quelques étapes à suivre pour apprendre à préparer facilement et correctement les artichauts.
1. Nous préparons le bol où nous placerons chaque artichaut à mesure que nous les éplucherons. Nous versons de l’eau dans le bol puis nous ajoutons du sel et du citron pour éviter que l’artichaut ne s’oxyde.
2. Nous éliminons la tige de l’artichaut (dans certaines régions une partie de la tige est conservée, selon le plat à cuisiner).
3. Nous retirons les feuilles extérieures jusqu’à ce que les feuilles plus tendres apparaissent, c’est-à-dire celles qui sont moins vertes et plus jaunâtres.
4. Nous nettoyons la base de l’artichaut, en retirant les parties les plus dures.
5. Nous coupons, approximativement, 2 cm de la pointe de l’artichaut. Nous couperons plus ou moins en fonction du vert des extrémités des feuilles.
6. Une fois épluché, nous pouvons le laisser entier (ce que l’on appelle le cœur) ou le couper en deux ou en quatre pour le cuisiner. Ou si nous le préférons, nous pouvons le couper en lamelles pour le déguster en salade, dans une omelette, etc.
7. Pour finir, nous plaçons l’artichaut dans le bol que nous avions préalablement préparé puis nous passons à l’artichaut suivant.
La conservation
Une fois à la maison, si nous n’allons pas les consommer immédiatement, il est important de bien les conserver. Il y a de nombreuses manières de bien conserver nos artichauts, voici les meilleures :
- Pour qu’ils se conservent parfaitement pendant environ une semaine, l’idéal est de les introduire dans un sac en plastique fermé et de les laisser dans le réfrigérateur.
- Si nous les achetons avec leur tige, nous pouvons les conserver dans de l’eau, comme les fleurs, puis les mettre dans le réfrigérateur. Pour éviter qu’ils ne sèchent, il est préférable de ne couper la tige que lorsque nous allons les consommer.
- Et si nous voulons qu’ils durent plusieurs mois, il faut utiliser le congélateur.
- Une fois cuits, nous devons également les conserver dans le réfrigérateur et les consommer de préférence sous 24 heures.
Artichauts transformés
Dans le cas des produits transformés, il est très important de contrôler à tout moment le pH. Pour ce faire, une analyse est réalisée en début de processus pour garantir que le pH du produit final n’est pas supérieur à 4,2 et éviter ainsi l’apparition de bactéries dans celui-ci.
Nous pouvons trouver des artichauts transformés sous deux formes :
- En conserve:
L’artichaut est un légume très versatile que nous pouvons préparer d’innombrables façons. Dans la conserve, le cœur du légume entier ou coupé en deux est mis dans un bocal. Il s’agit d’un processus très délicat et seuls les exemplaires sains, dépourvus de coups, propres, présentant un aspect frais et une couleur homogène sont sélectionnés.
Ce format permet de conserver intacts la saveur, les nutriments et les propriétés – notamment le pouvoir antioxydant – de l’artichaut. Il permet en outre au consommateur de l’utiliser plus facilement, en lui fournissant un produit prêt à consommer.
- Surgelé :
Soumettre les artichauts à une conservation à froid est particulièrement approprié pour bien conserver les nutriments de ce légume, notamment ses vitamines, qui sont essentielles à notre organisme.
Pas un seul jour sans artichaut
L’Espagne est le 2e producteur européen d’artichauts. Sa production atteint un volume total de 204 mille Tm (d’après une étude datant de 2013). 16 communautés autonomes qui produisent à différentes époques de l’année pour nous permettre de déguster des artichauts tout au long de l’année.
