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“El futuro no se desea, se merece”

Su vida cambió cuando concursó en la primera edición de ‘Master Chef’. Clara Pérez Villalón (Madrid, 1990), licenciada en Análisis Económico, decidió entonces enfocar su vida profesional al mundo de la gastronomía. Trabajó en grandes cocinas, como la de Casa Marcial o El Bohío y se convirtió, poco a poco en una experta. Colaboradora habitual en la sección ‘Cocinillas’ del diario El Español, publica artículos semanalmente en ‘Cantabria en la Mesa’, de El Diario Montañés, región con la que tiene una especial vinculación, además de en El Comidista y la revista Hola. Aficionada al mundo de la hípica y firme defensora de la naturaleza se confiesa una apasionada de su trabajo. En esta entrevista conocemos un poco más a fondo a esta mujer todoterreno que aspira siempre a ser la mejor.

 

Licenciada en Análisis Económico, ¿cuándo enfocaste tu vida profesional al mundo de la gastronomía?

Fue una casualidad. Decidí decirle sí a los retos que me ponía la vida y tras mi paso por ‘Master Chef’ descubrí que la gastronomía podía ser mi camino. Y así lo hice. Salí del programa y me fui a hacer prácticas a restaurantes para aprender desde la base. Y me encantó.

 

Concursaste en la primera edición de ‘Master Chef’, ¿qué supuso el paso por el programa?

¡Siempre digo que volvería mañana mismo! ‘Master Chef’ fue un chute de energía, descubrir dos mundos nuevos totalmente diferentes: la televisión y la cocina. Fue un aprendizaje salvaje que me enseñó a conocerme más a mí misma, a ponerme metas y retos superiores, a querer ser mejor. Y sobre todo me descubrió mi auténtica pasión y vocación además de llevarme grandes amigos de la experiencia.

 

¿Qué te empujó a dar ese salto?

Nada en concreto, probablemente la fascinación ante un mundo nuevo que me llamaba mucho más la atención que lo que había estudiado que lo había hecho totalmente por inercia y sin vocación.

 

Has trabajado en restaurantes como Casa Marcial o El Bohío, ¿qué aprendiste?

Todo (lo escribe en mayúsculas). Tanto Nacho como Pepe son grandísimas personas además de grandísimos cocineros. En El Bohío me solté por primera vez en una cocina, en el servicio del día a día, y tuvieron una santa paciencia conmigo… Y luego en Casa Marcial aprendí desde la cocina más tradicional de fondo/guiso y gestión del producto en bruto como la mayor sensibilidad culinaria y técnica. Las experiencias en cocina me sirvieron para darme cuenta del sacrificio de una profesión en constante crecimiento si quieres, ese examen diario, esa exigencia… les debo todo, no sabes lo agradecida que estoy a ambos.

 

¿Qué le dirías a aquellos jóvenes que están pensando en dedicarse al mundo de la cocina?

Que esto no es ‘jugar a las cocinitas’ y hacer un plato chulo y sofisticado. Que la cocina requiere sacrificio de vida personal, conciliar es muy difícil, y también conlleva un reto de mejorar cada día. No vale para estancarse. Me parece una profesión preciosa, pero si la vives y la sientes de verdad. La vida del hostelero es una vida radicalmente diferente a la del resto de profesiones.

 

En tu web claravillalon.com te presentas como “experta en gastronomía” y ofreces, entre otros servicios, recetas y conceptos gastronómicos para marcas además de asesoría para restaurantes. A tu juicio, ¿cuál es el nivel de la hostelería en nuestro país en comparación con otros?

Las comparaciones son siempre odiosas. Tengo la suerte de viajar mucho, todo lo que puedo y lo que mi bolsillo me permite, lo considero una de las formas de aprendizaje más importantes para mí. Lo cierto es que el nivel gastronómico de España, desde los bares hasta la alta gastronomía, me parece muy alto y, lo que es mejor, se ve un relevo generacional pujante que es extensible a todas las zonas tan variadas del país. Tenemos una riqueza cultural y gastronómica enorme gracias, en parte, a todo lo que ha vivido España, todas las influencias de los pueblos que nos han conquistado durante la historia de la Península. Además, creo que vivimos un momento dulce en el que el cocinero vuelve a conectar con el productor y en el que la técnica porque sí y la globalización entendida como modernidad han dado paso a cocinas personales y con más alma. Y esto se junta con el crecimiento del modelo hostelero a nivel empresarial, que enriquece el sector y además cubre un cupo de necesidades de gente -más o menos afines a mí, pero hay que reconocerlo- y también con el auge de la comida a domicilio bien entendida. Hay mucho talento en la hostelería e inexistentes ayudas por parte del Gobierno en una situación así. Me duele.

 

¿Cómo defines tu estilo de cocina?

Yo soy muy ecléctica y además no me gusta encasillarme en nada. Me gusta aprender cada día y descubrir cosas que no conozco. Me gusta hacer recetas que nunca he hecho y soy una obsesa de las texturas siempre, dentro de que, por supuesto, el sabor es imprescindible.

 

¿Dónde sueles realizar la compra?

La realidad: voy a Mercadona para la compra diaria. Para cosas especiales que quiero seleccionar voy al Mercado de Chamartín y luego para tema de producto pido directamente a los proveedores porque gracias a la COVID-19 han cambiado las reglas y se ha facilitado eso muchísimo. Cuando quiero pescado y marisco top, a Alberto de ‘De La Mar’, todo lo del cerdo a Joselito,  cuando quiero carne a Discarlux o Central de Carnes Premium, pulpo a A’Pulpeira, productos gourmet a Gourmy, Colmado Singular o Doña Tomasa, quesos y otros productos top La Venta de Nicanor o Quesería Marqués de Valladares, las lubinas a Aquanaria, verduras a Chef Fruit o La Huerta de Aranjuez, las trufas a Trufas Alonso, frutos secos a Nut Nut… y así con todo.

 

No podemos dejar pasar la oportunidad de preguntarte por las alcachofas. ¿Te gustan?

¡Me encantan! Y de cualquier manera además.

 

¿Alguna receta con ellas que nos recomiendes?

 La última vez las hice en una salsa verde, la mitad confitadas y la otra mitad fritas, con berberechos y anguila ahumada. Una maravilla.

 

¿Tienes algún cocinero/a favorito/a?

Admiro a muchísimos cocineros y disfruto a otros muchos. Que no, no tiene por que ir a la par. Siempre he dicho que si me caso sólo sería si Bittor Arguinzóniz organiza la comida de mi boda, su talento me parece súper natural. Pero tengo ese sentimiento también con Nacho Manzano, Dabiz Muñoz, Alberto Ferruz y algunos más. Me encanta la democratización gastronómica del grupo Cañadío, lo que hace Nacho Solana, el talento y talante de José, de La Huertona, la sensibilidad de Paco Morales, el territorio bien entendido con un manejo genial de la técnica de Iván Cerdeño, la singularidad de Josean Alija…. y me dejo muchos.

 

¿Y algún restaurante?

Todos en los que soy feliz. Cada uno tiene su momento, su compañía y su estilo. Yo entro a un sitio pensando: “quiero disfrutarte”.

 

Estás en la lista de las 60 mujeres más incluyentes del planeta gastronomía, según la revista Traveler. ¿Tienes algún sueño confesable?

Quiero ser la mejor. Mi madre siempre me ha inculcado eso: “dedícate a lo que quieras, pero intenta ser la mejor siempre”. Me gustaría ser el relevo generacional de figuras como José Carlos Capel, y esto no lo he dicho nunca.  Pero para llegar a eso tengo que aprender todavía muchísimo, estudiar muchísimo más, hablar con más productores, más cocineros, más especialistas… Y mientras tanto seguir cocinando cada vez mejor, haciendo crecer a mi equipo. Me encantaría montar un Laboratorio de Desarrollo Gastronómico.

 

Y, ¿un deseo para este 2021?

Seguir creciendo. Seguir aprendiendo. Seguir siendo mejor. El futuro no se desea, se merece.

 

Pues a conquistar ese futuro. Muchísimas gracias por todo.

A vosotros. Un placer.

 

Entrevista realizada mediante cuestionario por escrito. Desde la asociación sin ánimo de lucro Alcachofa de España agradecemos a Clara la atención prestada. La fotografía que ilustra el artículo ha sido facilitada para esta ocasión por la entrevistada.

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