Cómo pelar alcachofas, según David Lecanda

La alcachofa es una verdura que gana adeptos cada año en nuestro país, gracias al trabajo de promoción de organizaciones como la Asociación Alcachofa de España, que ha recordado a los consumidores, desde su creación en 2015, cómo pelar alcachofas y limpiarlas y lo fácil que es para su cocinado.

 

España es el segundo país productor mundial de alcachofa, por detrás de Italia, y en la actual campaña, que comenzó en noviembre, se prevé superar las 230.000 toneladas cultivas para exportación y venta nacional, lo que supone un crecimiento del 5% con respecto al año anterior.

 

Todo ello ha venido beneficiado por el creciente interés que el consumidor tiene por las alcachofas, gracias a la promoción y a la difusión a través de las redes sociales que realizan entidades como la asociación sin ánimo de lucro Alcachofa de España, que ha ayudado a que la gente pierda el miedo que en las dos últimas décadas tenía a cocinarlas, acrecentado por el desconocimiento que se poseía al respecto.

 

En los últimos años se ha facilitado a los consumidores infinidad de recetas que chefs de la talla de Martín Berasategui, Floren Domezain o Carme Ruscalleda se afanan en difundir a través de las oportunidades que ofrece, por un lado, la conserva y el congelado y, por otro, las técnicas de limpieza, pelado y conserva que se trasladan a través de los medios digitales.

 

El cocinero y experto en alcachofas David Lecanda es uno de los profesionales de los fogones que más ayuda a coronar cada día este producto, su textura y su sabor desde sus seis restaurantes (uno de ellos, Flores de Alcachofa, está especializado en esta verdura) en Madrid.

 

Lecanda recomienda cómo pelar alcachofas de una manera sencilla: comprarlas en fresco y limpiarlas cortando el tallo y la punta superior y quitando las hojas verdes y duras hasta llegar al corazón, es decir, las más finas, que tienen un color más amarillo, así como los pelitos blancos de su interior, que no son comestibles.

 

Además, al ser una verdura delicada, debe conservarse inmediatamente en agua con un estabilizador cítrico (zumo de limón) y escurrirse bien para que no se oxide y se ponga negra. Su interior tampoco debe entrar en contacto con el aire hasta que no vaya a ser cocinada para evitar esta misma consecuencia.

 

Flores de alcachofa, el plato estrella de David Lecanda

David Lecanda, cocinero vasco afincado en Madrid, se ha convertido en uno de los mayores especialistas en alcachofas de nuestro país (actualmente la mitad de sus clientes llegan en búsqueda de este producto), desde que realizó una degustación con diferentes elaboraciones con alcauciles hace 15 años y triunfó entre sus comensales el que ahora es su plato estrella en varios de sus restaurantes: las flores de alcachofa, para la que la verdura es macerada en aceite, pochada y confitada.

 

Tras años de investigación su equipo y él han conseguido conservar esta verdura (en su variedad blanca de Tudela, procedente de las huertas de la ribera navarra y de Murcia) en su momento más óptimo para poder ofrecerla durante todo el año, debido a su éxito. Para ello, la limpian con mimo en fresco, la maceran en aceite de oliva virgen extra en diferentes temperaturas y la almacenan en frío positivo (entre 0º y 4º) hasta que desean cocinarla.