24 mai, 2021
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Alcachofas con verduritas sobre espuma de patata y crujiente de jamón
Ingredientes:
- Una cebolla roja
- Tres dientes de ajo
- Un trocito de jengibre
- Seis o siete alcachofas
- Seis champiñones
- Un puñado de tomates cherry
- Para la espuma:
- 250 gramos de patata
- 100 gramos de nata
- 100 gramos de agua (para la cocción de las patatas)
- 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 10 gramos de mantequilla
- Para el crujiente:
- 100 gramos de jamón serrano
Preparación
- Extender el jamón sobre un papel de horno y hornear a 120 grados hasta que coja la textura deseada
- Pelar las patatas, cortarlas y cocerlas con un poco de sal
- Una vez cocidas, mezclar con la nata, el agua de la cocción y la mantequilla. Batir bien e incorporar el aceite acabando de emulsionar
- Reservar dentro de un sifón de 1/2 litro con un par de cargas y dejarlo al baño maría
- Cortar la cebolla en cubos grandes, filetear los ajos, picar muy fino el jengibre y saltear todo a fuego fuerte con un buen chorro de aceite
- Cinco minutos después añadir las alcachofas (peladas, limpias y cortadas en cuartos). Seguir con el fuego alto, siempre tapado y aprovechando el agua que generarán las alcachofas
- Dos minutos después añadir los champiñones y volver a tapar meneando la olla durante otros dos minutos
- Incorporar los tomates (el autor deja la opción de añadir algunas hierbas, al gusto del comensal)
- Emplatar el conjunto encima de la espuma de patata y coronar con el crujiente de jamón
Fuente: Iván Mariñas.