“El uso de la alcachofa dice mucho de la cultura de un país”

Dice la prensa de él que es el chef más en forma de todo Madrid. El cántabro José Manuel de Dios está conquistando la capital gracias a una gastronomía que conjuga la tradición de su tierra con algunos toques de modernidad. Lo hace desde el restaurante La Bien Aparecida, uno de los puntos calientes de la gastronómica calle Jorge Juan. En Alcachofa de España hemos querido celebrar este éxito con él y conocer cuál es su relación con la alcachofa, una verdura que, tal y como reconoce, tiene muchísimo peso en su recetario.

 

¿Creo que te formaste en Cantabria como chef, qué has llevado de la cocina cántabra a Madrid?

 

Nos hemos llevado la identidad. Hemos traído identidad cántabra que combina bien con la cocina actual. Hay un ADN que nos define y que siempre está presente en las anchoas, la raba, los buenos pescados o los buenos mariscos. Todo eso con un toque actual en sintonía con los tiempos que corren, donde se cocina con menos grasa y recetas más redondas. No obstante, nunca perdemos de vista el recetario tradicional.

 

Hace poco leí que la gastronomía en Madrid goza de una excelente salud, y la calle Jorge Juan es un ejemplo de ello. ¿Estás de acuerdo? ¿Se están haciendo cosas potentes en Madrid?

 

Sí, y a nivel general. Hoy en España hay una generación de cocineros que se formaron con los grandes y ahora mismo están haciendo sus negocios con una cocina muy autodidacta. Yo creo que se está enriqueciendo el panorama a raíz de esa nueva generación de chefs que quieren decir algo y marcar su impronta.

 

La Bien Aparecida lleva tiempo acaparando titulares y alabanzas, ¿sentís ese feedback, ese aplauso generalizado?

 

Estamos muy contentos porque somos conscientes de que Madrid nos ha acogido muy bien y hemos hecho ruido. Creo que era una ciudad que estaba necesitada de reencontrarse con la cocina clásica, con buen gusto, bien elaborada y generosa. Nosotros hemos aportado una lógica de querer entender al cliente y darle de comer lo que de verdad busca.

 

¿Cómo te preparas para un servicio de comidas? ¿Tienes algún ritual?

 

En la cocina diaria atacamos la mise en place por la mañana, seleccionamos bien el producto, preparamos los cortes y luego, después de que coma el personal a eso de las 12 horas, ya hacemos nuestro pequeño convoy de hierbas y flores de temporada, que es con el que matizamos y damos nuestro toque.

 

¿Qué no faltan nunca en tu cocina?

 

Diría que las verduras y la cuchara, los platos de cuchara también nos definen mucho. En general intentamos tener el mejor producto de temporada a la más alta calidad.

 

 

 

¿Qué presencia suele tener la alcachofa en tu gastronomía?

 

Es muy notable porque como ya he comentado antes yo me crié en Cantabria con Jesús Sánchez, que es nacido en Azagra, Navarra, y lógicamente viví muy de cerca el gusto por las verduras en la cultura navarra. Luego me formé y encontré mi camino con Michel Bras en Francia, y allí es dónde me ratifico y veo las verduras de otra manera. En este caso la alcachofa es algo esencial, que dice mucho de una cultura a nivel nacional y es una verdura muy valorada por los clientes.

 

¿Cómo te gusta cocinar la alcachofa?

 

Nosotros tenemos dos versiones. La primera es muy común, se trata de una alcachofa confitada y hacemos una flor, la cual proponemos con unas migas de novilla que es el rabo, presentando un toque muy cartilaginoso y ‘pegalabios’. Todo esto aporta dulzor al amargor natural de la alcachofa y encuentra cierto equilibrio.

 

Por otra parte, hacemos una propuesta más personal en la que acompañamos la alcachofa con vino de Jerez –un oloroso–, anchoas de Cantabria y un praliné de Sevilla. Ese guiso es menos habitual, pero como en los demás, siempre buscamos el equilibrio y la armonía con la alcachofa. Para nosotros la verdura es muy importante y todo lo que la guarniciona en realidad sirve para ensalzarla y equilibrar. Nuestra cocina se define sobre todo por el equilibrio.