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Cinco recetas con alcachofas para darle la bienvenida a la primavera

La primavera es la estación de las flores y si hay una que nos guste por encima de todas es la nuestra, la flor de alcachofa. Es saludable, se puede preparar de muchísimas formas y quizás por eso se ha convertido en la verdura de moda. Si aún no es protagonista de vuestros platos, atentos a este artículo porque os ‘regalamos’ cinco recetas para darle la bienvenida más verde a la primavera.

 

Las alcachofas poseen propiedades diuréticas y digestivas, además de proteger el hígado y contribuir a reducir el colesterol. Son fuente de fibra y tienen muy pocas calorías lo que las convierten en un alimento perfecto en las dietas de control de peso o si estáis empezando a pensar en la ‘operación bikini’ de cara al verano.

 

Son de lo más versátiles en la cocina y se pueden incorporar a multitud de recetas; desde arroces hasta pastas, ensaladas e incluso son ingrediente principal para preparar unos postres sorprendentes. Fritas, asadas, estofadas, en fresco (seguimos en plena temporada), en conserva o congeladas seguro que encontraréis la manera de encandilar a vuestros comensales. Os dejamos algunas recetas para empezar con buen sabor de boca la primavera:

 

Guiso_ligero_de_conejo_con_alcachofas

 

Guiso ligero de conejo con alcachofas

 

Ingredientes (tres personas):

  • 600 gramos de conejo limpio y troceado
  • Dos calabacines
  • Un pimiento verde
  • Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Dos tomates
  • Cuatro alcachofas
  • Un limón
  • Una o dos hojas de laurel
  • Tomillo
  • Dos vasos de agua
  • Una zanahoria
  • Sal y pimienta

 

Elaboración:

 

Salpimentar el conejo troceado, pincelar el fondo de una sartén con media cucharada de aceite y dorar el conejo a fuego alto Cuando esté listo, reservar.

En una cacerola poner una cucharada del aceite restante y agregar el pimiento, el tomate cortado en trocitos y el calabacín, salar ligeramente y saltear durante unos segundos.

Acomodar los trozos de conejo sobre las verduras, cubrir con el agua, añadir el laurel y el tomillo, una pizca de sal y tapar la olla. Dejar cocinar con la olla tapada a fuego bajo durante aproximadamente una hora.

Mientras, limpiar las alcachofas retirando las hojas duras y las puntas e introducirlas en un bol con agua y el zumo de un limón.

Cuando la carne esté casi tierna, añadir tres de las alcachofas cortadas en cuartos y dejar que se siga cocinando con la olla destapada y sin subir el fuego durante 15 o 20 minutos más.

Retirar los trozos de conejo y las alcachofas de la cacerola y pasar el resto a un bol, triturar la salsa con la batidora, colarla con un chino, rectificar de sal y devolver a la olla. Poner la carne y las alcachofas sobre la salsa y llevar al fuego un minuto más.

La alcachofa que queda se corta en láminas finas y pasarla por la plancha con un poco de sal y la media cucharada de aceite que queda.

Servir el guiso con unas láminas de alcachofas a la plancha y unos crudités de zanahoria.

 

Alcachofas_confitadas_con_gambones

 

Alcachofas confitadas con gambones

 

Ingredientes (dos personas):

 

  • Cuatro alcachofas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil
  • Dos dientes de ajo
  • 30 gramos de pan
  • 15 gramos de piñones
  • Una cucharada de pimentón
  • Sal

 

Elaboración:

 

Confitar los corazones de alcachofas en aceite de oliva a fuego suave.

Escaldar los gambones durante 20 segundos en agua hirviendo. Retirar y sumergir en agua fría.

Pelar los gambones. Sofreír las cabezas y las cáscaras con el perejil, el ajo y el pan. Agregar 100 ml de agua y dejar cocer unos 10 minutos a fuego medio bajo.

Triturar y colar para obtener una salsa ligera. Rectificar de sal.

En un plato llano, decorar con la salsa, colocar encima los corazones de alcachofa y las colas de gambón sobre ellos. Espolvorear con un poco de pimentón, un hilo de aceite de oliva y unos piñones.

 

Lasaña_de_alcachofas

 

Lasaña de alcachofas y crema ligera de parmesano

 

Ingredientes (seis personas):

 

  • Seis hojas de lasaña fresca
  • Cuatro cebollas
  • Dos botes de alcachofas en conserva (fíjate bien en la etiqueta y comprueba que son fabricadas y envasadas aquí)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Para la salsa ligera de parmesano: 250 ml de nata y 100 gramos de queso parmesano rallado

 

Preparación:

 

Hervir la nata con el queso hasta que se integren. Mantenerlo al mínimo de calor.

Pelar y cortar las cebollas en juliana y pocharlas en una sartén amplia con un poco de aceite a fuego suave hasta que esté tierna (20-30 minutos). Escurrir las alcachofas y cortar cada una en 6 trozos. Añadirlas a la cebolla y hacerlo otros 5-10 minutos. Salpimentar y apagar.

En una fuente de horno, poner dos cucharadas de salsa, extenderla por la base. Cubrir la mitad de una placa de lasaña con un par de cucharadas del relleno. Doblarla como un pañuelo y disponerla en la fuente. Hacer lo mismo con las seis hojas. Cubrirlo con el resto de la salsa y hornearlo a 200 grados hasta que se gratine.

 

Rollitos_de_pato_y_alcachofas

 

Rollitos de pato y alcachofas

 

Ingredientes (seis personas):

 

  • Una plancha de masa filo
  • Un bote de alcachofas en conserva ((fíjate bien en la etiqueta y comprueba que son fabricadas y envasadas aquí)
  • Dos confits de pato en lata o al vacío

 

Elaboración:

 

Desmenuzar la carne y las alcachofas y salpimentar.

Cortar una hoja de masa filo en dos, de manera que queden dos rectángulos. Poner una cucharada del relleno en la parte estrecha de la masa, plegarla y enrollarla sobre sí misma. Pintar con aceite de oliva virgen extra y hornear 10 minutos, en horno precalentado a 200 grados o hasta que se dore.

 

Alcachofas_rellenas_de_verduras_con_salsa_de_jamón

 

Alcachofas rellenas de verduras con salsa de jamón

 

Ingredientes (dos personas):

 

  • Seis alcachofas
  • Dos cebollas rojas
  • 150 gramos de champiñones
  • 75 gramos de jamón serrano
  • Perejil
  • Pan rallado
  • Mantequilla
  • Seis huevos de codorniz
  • Vinagre
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Para la salsa de jamón:  dos huesos de jamón, media manita de cerdo, una cebolleta, 100 ml de nata, un puerro, una zanahoria, media cabeza de ajo y agua

 

Preparación:

 

Empezar preparando el caldo de jamón que servirá de base para hacer la salsa de jamón.

Elegir una olla grande e introducir en ella los huesos de jamón y la media manita de cerdo. Cubrir ambos ingredientes con agua fría y poner la olla al fuego. A medida que el agua vaya calentándose, notar cómo esta va enturbiándose con las impurezas que sueltan tanto los huesos como el pie de cerdo, surgiendo en el agua una espuma grisácea.

Una vez arranque el agua a hervir, cocer durante unos 5 minutos. Pasado ese tiempo, tirar el agua y lavar y enjuagar bien tanto la olla como los huesos y la manita para retirar todas las impurezas que se hayan pegado en ellos. Este escaldado previo es fundamental para, además de retirar todas las impurezas que sueltan este tipo de ingredientes con hueso durante la cocción, permitir que los huesos de jamón pierdan fuerza. De lo contrario el sabor que darían los huesos de jamón sería excesivamente fuerte, ya que la salsa la elaboraremos por medio de la reducción de este caldo.

Una vez escaldados tanto la media manita de cerdo como los huesos de jamón, volver a introducirlos en la olla ya limpia. Añadir la cebolleta, la zanahoria y el puerro, todo ello partido a la mitad, así como la media cabeza de ajos. Añadir agua hasta cubrir y poner al fuego hasta que rompa a hervir.

Cocer el caldo de jamón unas dos horas y media o 3 horas aproximadamente.

En otra cazuela aparte preparar el relleno de las alcachofas. Este va a ser algo parecido a una duxelle, una especie de sofrito con mantequilla, champiñones y cebollas o chalotas (en este caso cebollas rojas), todo picado muy finamente.

Fundir una nuez de mantequilla en una cazuela y añadir toda la cebolla, picada lo más fina que podamos. Añadimos una pizca de sal y dejar que la cebolla sude y se poche poco a poco.

Cuando la cebolla esté bien pochada y haya cogido cierta coloración, añadir los champiñones, también picados en brunoise. Seguir cocinando hasta que el sofrito quede muy bien reducido.

Cuando la mezcla de cebolla y champiñones esté bien pochada, añadir el jamón picado y mezclar. Seguir cocinando a fuego suave unos pocos minutos y parar el fuego. Reservar el relleno de nuestras alcachofas.

Limpiar las alcachofas, de modo que se puedan vaciar e introducir luego el relleno en ellas pudiendo mantenerse erguidas. Retirar las hojas exteriores y tornear las alcachofas, puliendo la parte inferior, retirando el tallo de modo que el culo de la alcachofa quede plano y puliendo los bordes de color verde intenso aún permanezcan en la parte inferior de la alcachofa. Cortar la alcachofa, retirar la parte superior de las hojas, de modo que las alcachofas tengan un par de dedos de altura. Por último, vaciar el interior de la alcachofa con la ayuda de una cucharilla, practicar un movimiento envolvente que deje al descubierto una cavidad lo más grande posible.

Una vez limpias, torneadas y vaciadas, sumergir las alcachofas en agua fría con abundante perejil para que se oxiden lo menos posible. Llenar una olla con agua y sal como si fuéramos a cocer pasta y cocer en ella las alcachofas unos 15-20 minutos, hasta que queden tiernas pero ligeramente al dente (así guardarán mejor la forma).

Escurrir bien las alcachofas en papel absorbente.

Colar el caldo del jamón y separar el hueso de jamón y la media manita de la verdura cocida. Tanto la media manita como el jamón que se pueda rescatar de los huesos picarlo muy finamente y añadir al relleno ya elaborado.

Añadir el caldo de jamón ya filtrado a una cazuela ancha, para que reduzca lo más rápido posible. Poner el fuego a tope, añadir la nata y reducir la salsa hasta que esta se concentre hasta una cuarta parte del volumen inicial, removiendo constantemente con la ayuda de unas varillas para que no se agarre.

Cuando la salsa de jamón tenga casi el espesor deseado, terminar de montarla añadiendo una nuez de mantequilla fría.

Por otro lado, coger las alcachofas ya cocidas y escurridas y rellenarlas generosamente. En el centro presionar un poco más para hacer un pequeño hueco en el que colocar posteriormente los huevos de codorniz escalfados.

Forrar una bandeja de horno con papel, añadir un hilo de aceite y colocar sobre él las alcachofas rellenas. Espolvorear el relleno con pan rallado y añadir sobre él unos cuadraditos de mantequilla, para que la superficie se vuelva crujiente tras el horneado.

Introducir las alcachofas rellenas en un horno previamente precalentado a 200 grados con el grill encendido y gratinar las alcachofas unos 10 minutos, hasta que se terminen de cocinar y su superficie quede bien dorada y crujiente.

Ponemos una olla ancha al fuego con agua y sal. Practicar un corte con una puntilla en la parte superior de cada huevo de codorniz y volverlos a posar sobre la huevera, para tenerlos todos abiertos antes de escalfarlos.

Una vez el agua esté a punto de hervir, añadir un chorro generoso de vinagre al agua y hacer un remolino en ella con una cuchara para que la clara se recoja en torno al huevo. Antes de que el agua deje de girar, añadir los huevos de uno en uno dispersados por el agua.

Retirar los huevos de codorniz escalfados con una espumadera tras 1 minuto de cocción, o hasta que la clara esté cocinada pero la yema siga líquida.

Servir las alcachofas rellenas gratinadas sobre la salsa de jamón y coronarlas con los huevos de codorniz escalfados.

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Foto de portada: Cocinillas / El Español.

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