Coulant alcachofa

Coulant de alcachofa confitada y rellena de salsa Périgueux, manzana y foie

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Coulant alcachofa

Ingredientes:

    • Para preparar la alcachofa:
    • Una alcachofa
    • Aceite de oliva suave para confitar
    • Tomillo fresco
    • Un diente de ajo
    • Para preparar la salsa:
    • Caldo oscuro de ternera o cordero
    • Tartufata o trufa fresca
    • Mantequilla (una porción del tamaño de una avellana)
    • Una escalopa de foie
    • Media manzana dulce

Preparación

    • Limpiar la alcachofa sin romperla ni hacer agujeros en el fondo.
    • Cortar el tallo de manera que quede recto.
    • Limpiar todas las hojas verdes y dejar solo el corazón de la misma.
    • Cubrir de aceite, añadir tomillo y el diente de aj y poner a fuego lento durante unos 30 minutos (dependiendo del tamaño de la alcachofa). Pinchar para comprobar que la alcachofa está tierna.
    • Mientras se confita, poner el caldo de carne a fuego lento y reducir a su máxima expresión (poco a poco irá espesando por la evaporación del agua).
    • Alcanzado el punto óptimo, añadir la trufa para que infusione su sabor, colar y, aún caliente, añadir la mantequilla para ligar la salsa.
    • Eliminar el exceso de aceite de la alcachofa con ayuda de papel absorbente y rellenar con la salsa.
    • En una sartén bien caliente, marcar el foie brevemente por ambas partes.
    • Cortar unos dados de manzana dulce para poner sobre el foie.
    • Rellenar la alcachofa con la salsa caliente (podemos regenerar el conjunto en el horno con cuidado de que no se seque la alcachofa). Sobre ello ponemos el foie y los dados de manzana.

Fuente: Javier.

Raviolis de alcachofa con langostinos y almejas

Raviolis de alcachofas con almejas y langostinos a la marinera

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Raviolis de alcachofa con langostinos y almejas

Ingredientes:

    • 18 almejas
    • 8 langostinos troceados
    • 36 gramos de perejil fresco picado
    • 20 cl de fumet
    • Una pizca de azafrán en polvo
    • 2 gramos de ajo picado
    • 100 gramos de tomate concassé
    • 150 gramos de pimiento rojo picado
    • 2 cayenas molidas
    • Una cucharada de aceite de oliva
    • Sal fina
    • Pimienta negra
    • Para los raviolis y el relleno:
    • 350 gramos de masa para ravioli de 0,5 centímetros de grosor
    • 5 huevos
    • 250 gramos de queso provolone picado finamente
    • 250 gramos de pasta de alcachofas
    • 80 gramos de queso picorino rallado

Preparación

    • En una sartén grande y ancha, colocar el ajo picado, el pimiento rojo, la cayena, el tomate y los langostinos. Se rehoga todo.
    • Añadir las almejas junto a la mitad del perejil picado.
    • Verter el azafrán y esperar a que se abran las almejas.
    • Sazonar y reservar el caldo.
    • Para elaborar los raviolis y el relleno:
    • Hervir dos huevos durante siete minutos, pelarlos y picarlos muy finos.
    • Pasar a un bol e incorporar el provolone, la pasta de alcachofas, el pecorino rallado y el huevo restante.
    • Mezclar bien los ingredientes del bol hasta obtener una mezcla homogénea (añadir un poco más de queso rallado si la mezcla parece estar demasiado húmeda).
    • Estirar la masa y cortarla en rectángulos de 5 centímetros de lado y en el centro colocar una bola de 8 gramos de relleno.
    • Cerrar mojando la masa con un poco de huevo batido.
    • Cocer los raviolis en agua durante dos minutos.
    • Añadirlos a la sartén de las almejas y langostinos y dejar hervir todo un minuto.
    • Sazonar, espolvorear de perejil y pimienta negra.
    • Servir bien calientes.

Fuente: Andrés Madrigal.

Espaguetis con gambas

Espaguetis con gambas, setas y alcachofas

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Espaguetis con gambas

Ingredientes:

    • 8 gambas
    • 75g de aceite devolvia
    • 2 dientes de ajo
    • 4 alcachofas limpias de tallo y hojas y cortadas en cuartos
    • 250g de setas
    • sal
    • pimienta
    • 1 cayena (opcional)
    • 250 g. de espaguetis
    • agua para cocer
    • parmesano rallado

Preparación

    • Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos. Ponemos las cabezas en una sartén con la mitad del aceite y cocinamos a fuego medio unos 5 minutos, apretándolas para que suelten todo su jugo. Colamos y reservamos el jugo obtenido.
    • Ponemos la otra mitad del aceite en un sartén y añadimos el ajo picado, la cayena y las alcachofas. Sofreímos unos 10 minutos a fuego medio.
    • Añadimos las setas limpias y troceadas y cocinamos 5 minutos más. Por último, incorporamos el jugo reservado y los cuerpos de las gambas troceados, cocinamos 5 minutos más y listo.
    • Cocemos la pasta según las instrucciones del paquete, escurrimos y mezcla con la preparación anterior. 
    • Servimos con el parmesano rallado.

Fuente: Cocina tu imaginación

El Algar

Alcachofas en agrura amontillada

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El Algar

Ingredientes:

    • Alcachofas, 2 Kg
    • Dientes de ajo, 2
    • Hebras de azafrán de pelo, 2
    • Piñones, 30 gr
    • Aceite de oliva, 150 ml
    • Pan rallado, 150 gr
    • Agua, 1 Lt
    • Copa de Montilla o Jerez, 1
    • Perejil

Preparación

    • Primero limpiaremos la alcachofa hasta el corazón. Una vez limpias, meteremos las alcachofas en bol con agua, limón y harina para evitar que se oxiden.
    • En un recipiente pondremos el aceite, el ajo, el perejil y los piñones. Cuando se empiece a dorar el ajo, introduciremos el pan rallado y el agua hasta que se forme una salsa ligera.
    • A continuación, meteremos las alcachofas y el azafrán hasta que las alcachofas queden cubiertas. En cuando rompa a hervir, le daremos 20 minutos y las pondremos al punto de sal. Una vez pasado ese tiempo ya estarán nuestras alcachofas en agrura.

Fuente: Restaurante Los Churruscos, en El Algar (Murcia)

vapor

Menestra con jamón, huevo escalfado y alcachofa

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vapor

Ingredientes:

    • 250 g de judías verdes
    • 250 g de guisantes
    • 100 g de jamón serrano
    • 2 cdas. de aceite de oliva
    • 1 chorrito de vinagre
    • 1 pizca de pimienta blanca molida
    • 1 pizca de sal
    • 8 minizanahorias
    • 8 espárragos verdes
    • 8 alcachofas
    • 4 huevos muy frescos
    • 1 calabacín grande
    • 1 diente de ajo
    • 1 brócoli
    • 1 cebolla

Preparación

    • Lavamos las verduras y las preparamos para cocinarlas: pelamos las minizanahorias, pelamos los espárragos y les sacamos el final del tallo, cortamos las judías verdes, sacamos el corazón de las alcachofas, cortamos el calabacín en trozos, desenvainamos los guisantes y cortamos el brócoli en ramilletes.
    • En una olla, ponemos a hervir 1l. de caldo de verdura y cocemos en él las verduras por separado. Cuando estén al dente (un poco duritas), les cortamos la cocción con agua fría para que no se cocinen más. Reservamos un vaso del caldo utilizado.
    • A continuación, picamos la cebolla y el ajo. En una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva, cocina la cebolla y el ajo. Añadimos el jamón cortado en tiritas finas y dejamos cocinar.
    • Añadimos el vaso del caldo que hemos guardado y luego echamos las verduras cocidas. Dejamos cocinar durante 2 minutos y salpimientamos al gusto.
    • Preparamos los huevos escalfados: ponemos a hervir una cazuela con agua y un chorro de vinagre. Cuando arranque el hervor, apagamos el fuego y echamos los huevos sin cáscara, uno a uno. Dejamos que se cocinen 5 min, moviéndolos suavemente con ayuda de una espátula.
    • Emplatamos las verduras para todos los comensales. Les escurrimos el agua a los huevos y colocamos uno en cada plato, sobre las verduras. Servimos de inmediato con un poquito de sal.

Fuente: Gallina Blanca

La Ruca

Flor de alcachofa confitada con salsa de limón

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La Ruca

Ingredientes:

    • Alcachofa
    • Limón
    • Ají molido
    • Azafrán
    • Calçots
    • Vino blanco

Preparación

    • Confitamos las alcachofas durante 30 minutos a 75 grados.
    • Las abrimos en forma de flor y las terminamos en la brasa.
    • Las acompañamos con una salsa de limón, con aceite aromatizado del confitado ají molido azafrán y calçots.
    • Regamos con vino blanco reducido al 40% y zumo de limón.

Fuente: Restaurante La Ruca

Crema de alcachofas

Crema de alcachofas

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Crema de alcachofas

Ingredientes:

    • 12 alcachofas
    • 2 litros de caldo de verduras o de pollo bien sustancioso
    • 2 puerros grandes
    • Unas hojitas de cilantro
    • Ajo (opcional)
    • Pimienta negra
    • Mantequilla o aceite de oliva
    • Sal al gusto

Preparación

    • Hacemos un buen caldo de pollo con verduras, puede ser con carcasas de pollo, si el pollo tiene piel podemos hacerlo con anterioridad y desgrasarlo. Probamos que esté sustancioso, colamos y desgrasamos.
    • Preparamos un cuenco con agua, hielo y perejil, pela las alcachofas,(reserva una o dos alcachofas para decorar la crema con chips de alcachofas), primero las hojas exteriores, luego el pico, cortamos por la mitad y sumergimos en el agua que hemos preparado para que no se ennegrezcan.
    • Cortamos los puerros pequeños, dos dientes de ajo. Doramos los puerros, los ajos los sacamos una vez que le hayamos dado un aroma y las alcachofas con mantequilla o aceite de oliva, añadimos sal y cubrimos con el caldo que tenemos previamente colado y desgrasado.
    • Agregamos el cilantro y dejamos cocinar hasta que las alcachofas estén tiernas.
    • Trituramos todo esto y probamos la sal, agregamos pimienta y listo.

Fuente: Las Recetas de Tere

Alcachofa con trufa negra

Alcachofa, patata, torreznitos y trufa negra

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Alcachofa con trufa negra

Ingredientes:

    • Alcachofa
    • Patata
    • Tripera de cerdo
    • Trufa
    • AOVE y sal

Preparación

    • Cocinamos la alcachofa en agua hirviendo hasta que esté tierna o al punto que nos guste. Limpiamos bien la alcachofa de hojas exteriores y pelamos el tallo. Troceamos y salteamos brevemente con un ajito picado, AOVE y unos cristales de sal.
    • Cocemos la patata y luego hacemos un puré fino con aceite de oliva. 
    • Cortamos la tripera en el cortafiambres en láminas finas. Cocinamos en el horno a baja temperatura. Luego freímos en aceite muy caliente hasta que estén dorados los torreznitos.
    • Disponemos unas cucharadas de puré de patata en el fondo del plato. Colocamos la alcachofa encima. Añadimos los torreznitos crujientes. Terminamos con unas láminas de la trufa negra. 

Fuente: Receta del restaurante Parrilla Albarracín

Alcachofas con almejas

Alcachofas con almejas

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Alcachofas con almejas

Ingredientes:

    • 4 alcachofas frescas de Calahorra
    • 100 ml de fumet de pescado
    • 6 almejas
    • 2 cebollas
    • 1 diente de ajo
    • 1/4 de ramillete de perejil fresco
    • Sal
    • Aceite de oliva virgen exta de Rioja

Preparación

    • Pelamos las alcachofas y las cocemos 12 minutos (más o menos dependiendo de su grosor) en agua con la mitad del perejil y sal para evitar su oxidación.
    • Una vez cocidas y enfriadas las partimos por la mitad verticalmente y las marcamos en una olla baja con aceite.
    • Retiramos y reservamos.
    • En la misma olla, rehogamos las cebollas finamente picadas y el ajo hasta que doren, retiramos y abrimos las almejas en la misma olla para ir incorporando todos los sabores de la alcachofa y el refrito.
    • Retiramos una vez abiertas y reservamos.
    • Añadimos el fumet y dejamos hervir 4 minutos, añadimos las cebollas y el ajo rehogados y dejamos reducir a la mitad.
    • Ponemos esta salsa en un vaso mezclador y añadimos el perejil, trituramos y colamos dando el punto de sal.
    • Ponemos la salsa en una sartén y añadimos las alcachofas y las almejas.
    • Damos un ligero hervor y servimos.

Fuente: Receta del restaurante Letras de laurel

La chispa adecuada

Alcachofa y cigala

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La chispa adecuada

Ingredientes:

    • Alcachofas
    • Cigalas
    • Hueso de jamón
    • Cebolla
    • Perejil
    • Ajo
    • Puerro
    • Caldo de marisco
    • Harina
    • Xantara
    • Cebolleta
    • Cebollino
    • Aceite de girasol
    • Sal

Preparación

    • Para las alcachofas:
    • Se cuecen enteras en una olla exprés junto con un hueso de jamón y perejil durante 5 minutos desde que silba la olla.
    • Se dejan enfriar, se pelan, quedándonos solamente con el corazón y parte del rabito, y se reservan.Para las cigalas:
    • Se pelan, se desvenan, se parten a la mitad y se reservan.Para el fumé:
    • Se rehoga un poquito de cebolla, ajo y puerro, se añaden las carcasas de las cigalas, se le da un par de vueltas, se añade el agua deseada, se cierra la olla exprés y cuando empiece a silbar la olla lo dejamos 10 minutos.
    • Colamos el caldo y lo reducimos hasta encontrar la textura y la densidad deseadas.Para la crumble de galleta marina:
    • Con un caldo de pescado o marisco, ligamos con xantana hasta conseguir una textura bastante densa.
    • Hacemos pequeños palitos sobre papel de horno, deshidratamos a 50º durante 5 horas, despegamos los palitos del papel, trituramos y reservamos.Para la cebolla crujiente:
    • Cortamos la cebolleta en trozos pequeños, pasamos por harina y sal, freímos en aceite de girasol bien caliente, sacamos a papel absorbente y reservamos.Para el emplatado:Horneamos las alcachofas durante 4 minutos a 180º y marcamos la colas de cigala a la plancha
    • Disponemos las alcachofas cruzadas, las salseamos con el fumé, ponemos un trozo de cigala encima de cada alcachofa, espolvoreamos con el crumble de galleta marina y decoramos con cebollino.

Fuente: Restaurante La chispa adecuada

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