Coulant de alcachofa confitada y rellena de salsa Périgueux, manzana y foie

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Coulant alcachofa

Ingredientes:

    • Para preparar la alcachofa:
    • Una alcachofa
    • Aceite de oliva suave para confitar
    • Tomillo fresco
    • Un diente de ajo
    • Para preparar la salsa:
    • Caldo oscuro de ternera o cordero
    • Tartufata o trufa fresca
    • Mantequilla (una porción del tamaño de una avellana)
    • Una escalopa de foie
    • Media manzana dulce

Preparación

    • Limpiar la alcachofa sin romperla ni hacer agujeros en el fondo.
    • Cortar el tallo de manera que quede recto.
    • Limpiar todas las hojas verdes y dejar solo el corazón de la misma.
    • Cubrir de aceite, añadir tomillo y el diente de aj y poner a fuego lento durante unos 30 minutos (dependiendo del tamaño de la alcachofa). Pinchar para comprobar que la alcachofa está tierna.
    • Mientras se confita, poner el caldo de carne a fuego lento y reducir a su máxima expresión (poco a poco irá espesando por la evaporación del agua).
    • Alcanzado el punto óptimo, añadir la trufa para que infusione su sabor, colar y, aún caliente, añadir la mantequilla para ligar la salsa.
    • Eliminar el exceso de aceite de la alcachofa con ayuda de papel absorbente y rellenar con la salsa.
    • En una sartén bien caliente, marcar el foie brevemente por ambas partes.
    • Cortar unos dados de manzana dulce para poner sobre el foie.
    • Rellenar la alcachofa con la salsa caliente (podemos regenerar el conjunto en el horno con cuidado de que no se seque la alcachofa). Sobre ello ponemos el foie y los dados de manzana.

Fuente: Javier.

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