La cocina no es una ciencia exacta ni mucho menos invariable. Sin embargo, respetar la tradición cuando de preparar algunos platos se trata es muy importante para muchas personas, ya que ello representa una garantía de conservar una cultura gastronómica determinada e, incluso, respetar una seña de identidad local. La paella valenciana sería una de las muestras más evidentes en este sentido.

Porque las múltiples versiones de arroces posibles que se encuentran a lo largo y ancho de España son denominadas en muchas ocasiones como tal, pero “la paella es una, sólo una”, como defendía el periodista Borja Ventura en un artículo que se convirtió hace unos años en viral, en el que se llegaba a autocalificar de “talibán” por este pensamiento.

Pero lo cierto es que ni una cosa ni la otra. Desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia se sostiene que la paella valenciana puede comercializarse como tal si contiene diez ingredientes: judías verdes, garrofón, tomate, pollo, conejo, aceite de oliva, agua, azafrán, sal y, evidentemente, arroz. No obstante, hay variaciones según zonas geográficas que también son admitidas como oficiales. Eso sí, siempre se refieren a productos naturales y autóctonos.

Esto explicaría por qué las alcachofas sí que pueden entrar en escena. Por ejemplo, según Wikipaella – una asociación sin ánimo de lucro dedicada a defender la autenticidad de esta comida dentro y fuera de la Comunidad Valenciana – apunta que la receta propia de Castellón y de la comarca de La Safor se elabora con dicha verdura. La razón no es otra que tratarse de un cultivo de proximidad y, por definición, la paella se elabora con alimentos de la tierra en la que nació.

Puede parecer una cuestión baladí, pero la iniciativa por conseguir que la paella sea un emoticono en Whatsapp prueba que no es así, al menos para los valencianos. Tanto es así que, recientemente, ha habido hasta una movilización bajo el hashtag #ComboiPaellaEmoji para que, en caso de lograrse esa particular hazaña, el correspondiente dibujo ilustre una paella auténtica y no “arroz con cosas”, como suele llamarse a todo lo demás.

¿Vosotros qué decís: con o sin?