“La alcachofa para congelado tiene que ser tierna”
Ultracongelados Azarbe, empresa socia de Alcachofa de España, se encarga de procesar alcaucil crujiente, sabroso y tierno para que llegue al consumidor en un estado en el que pueda tomarlo los 365 días del año sin que pierda nutrientes ni calidad. Su técnico de campo, Roberto Mompean Ortuño, nos acerca cuáles son las características de las zonas de producción que abastecen de verdura a la entidad para que salgan tan buenas.
¿Qué hace que el clima y el suelo de Murcia sean idóneos para cultivar alcachofa de calidad?
El clima del Levante español (sur de Alicante y Murcia) es un clima suave, no excesivamente frío en los meses de invierno. La alcachofa en estas condiciones vegeta perfectamente desde su plantación (julio-agosto) hasta que empieza a producir (octubre-noviembre-diciembre). Esta producción no se “corta en seco” como ocurre en otras zonas de producción (Navarra, Albacete, etc.), sino que se ralentiza, siendo en estas fechas cuando el fruto de la alcachofa da una calidad extraordinaria.
¿Cómo es la alcachofa con la que se trabaja en Ultracongelados Azarbe?
La alcachofa (variedad Blanca de Tudela) que trabajamos, para congelado, tiene una premisa fundamental y es que tiene que ser tierna; eso es imprescindible. Luego, esta alcachofa tierna, que a su vez es crujiente y sabrosa, la destinamos a hacer básicamente dos tipos de productos: primero, los trozos (provenientes de alcachofa de tamaño medio) y segundo, los corazones (provenientes de alcachofa pequeña). Esta alcachofa de calidad rinde muy bien en fábrica. Es una verdura que se da muy bien en nuestra huerta de Vega Baja del Segura, Campo de Cartagena y Valle del Guadalentín. Hay otras zonas de cultivo como Benicarló, Albacete y, sobre todo, Tudela (Navarra) que vienen a producir en fechas de otoño y de primavera, de las cuales también viene un porcentaje (pequeño) para industria.
¿Qué permite el proceso de ultracongelado?
El proceso de ultracongelado es muy rápido, a una temperatura -22 ºC, con lo cual la alcachofa conserva todas las cualidades nutricionales y organolépticas.
¿Qué proceso sigue la alcachofa antes de ser congelada?
La alcachofa se calibra, se deshoja, se trocea, se escalda y, posteriormente, se congela.
¿Cómo es más recomendable cocinar la alcachofa para congelado?
Cada zona, región o país la consume de una manera diferente. Básicamente se come cocida sola o en menestra, salteada, en tempura, al horno y hasta cruda en ensalada. Como la degustes, estamos ante una hortaliza delicatessen.