Jose Francisco Gómez: «Con alcachofa en el restaurante perfectamente puedes degustar 4 platos de bandera»
El restaurante Los Infantes de Almoradí, abierto desde el 2005, está decorado con trocitos de su historia familiar, cuyo ornamento tiene un significado muy sentimental para sus dueños. Junto a los cuadros que cuelgan de la pared se pueden encontrar cestos ataviados con hermosas flores de alcachofa moradas, dispuestas en los centros de mesa. Pero no sólo en el ámbito estético juega un papel importante la alcachofa, también lo hace en los fogones de la cocina de este pequeño establecimiento familiar, donde su gerente y chef, Jose Francisco Gómez Macía afirma que tienen 14 platos elaborados con alcaucil.
«Los platos con alcachofa son, sin duda, los que más salida tienen en el restaurante, de hecho ‘La olla viuda’ que lleva esta verdura u otras recetas como el arroz con ajo tierno, alcaucil y boquerón, que es un tipo de paella de la zona de Alicante, suelen ser muy demandados por los comensales», asegura Gómez Macía. Y continúa con sus best seller, «tenemos una receta nueva que está funcionando muy bien en el restaurante, porque encanta a los clientes y es alcachofa cubierta con una gelatina de escabeche y salsa de mango».
Flor de alcachofa,con crema de queso idiazábal,sobrasada casera y un toque de reducción de Oporto.
Y es que no es de extrañar que sus recetas sean conocidas, porque Jose Francisco hace un show cooking con sus platos estrella cada vez que tiene ocasión. Lo hizo en la edición de este año de Fruit Attraction, donde cocinó tres platos deliciosos y lo volvió a repetir en Torrevieja el pasado fin de semana. «Lo que intento es fusionar la tradición de la Vega Baja con el producto de la tierra y del mar. Para lograrlo, elaboro tres platos: una ensalada de alcachofa, que representa el valor tradicional. Luego, un segundo plato, que es timbal de alcachofa con sepia, que evoca el mar, puerro, cebolla y el tecero, chip de alcachofa con un falso pil-pil de bacalao».
El mayor problema de la alcachofa es que se oxida cuando se pela pero, tal y como explica el gerente del restaurante, «no supone un incoveniente si se sabe manejar, porque solamente con agua y limón ya es posible evitar que se oxide y una vez está pelada la alcachofa, se limpia y se le quitan todas las partes verdes para hacer con ella lo que quieras.» Tal es su sabor que tienen hasta 14 platos con este ingrediente. Les encanta y lo cocinan de todas formas, salteada con pulpo con foie, a la plancha, en escabeche, con crema de queso idiazábal, sobrasada casera y un toque de reducción de Oporto; con gelatina de su escabeche y crema de bacalao. Incluso la aderezan con el ‘pringue de embutido’, coloquialmente hablando, para que coja el sabor especiado de este.
Estas son sólo algunas de las infinitas posibilidades culinarias que tiene esta hortaliza, «porque la alcachofa marida con todo, menos con vino», explica Jose Francisco. «Es muy socorrida, rápida de cocinar y supone mucho menos tiempo de cocción y elaboración que otros platos, pero sin infravalorar su poder culinario. De hecho, con alcachofa en el restaurante perfectamente puedes preparar 4 platos de bandera», asegura.
Pero no sólo se atreve con la faceta salada, también está investigando el lado más dulce del alcaucil. «Tenemos un pastelero de Pastelería La Roja que prepara tocino de cielo con alcachofa, un plato muy rico y curioso que ya hemos puesto en varias ocasiones y hemos presentado en jornadas gastronómicas, y la verdad es que causa sensación», concluye.
