Del campo…
Cultivar una alcachofa no es tarea fácil. Que nuestra verdura salga carnosa y con gran sabor no es fruto del azar, sino del esfuerzo que hacen a diario los agricultores. Y es que un resultado tan delicioso sólo se alcanza si se controla a la perfección estos factores:
El clima
El Mediterráneo acoge a la mayoría de cultivos de alcachofa que podemos encontrar y no es por casualidad. Las alcachofas requieren climas suaves y templados para desarrollarse, no soportan el frío intenso ni el exceso de calor, por eso la costa mediterránea es su lugar favorito. Pero que ésta sea su zona predilecta no significa que no podamos encontrar excelentes alcachofas procedentes de cualquier otra parte de España. Se llevan a cabo cultivos en zonas más frías como Navarra o el interior de Granada en las que se obtienen alcachofas de gran calidad y de reconocido prestigio. En esta zona, además, la producción comienza en verano por lo que, sumado al resto de áreas productoras, nos otorga el privilegio de poder disfrutar de alcachofas durante todo el año. Además de la temperatura, otras variables como la humedad relativa y la luz influyen directamente sobre el desarrollo de la planta.
El riego
Igual que con el clima, en el riego también es importante encontrar el equilibrio perfecto. Esta planta necesita grandes cantidades de agua para su desarrollo, sobre todo en las etapas de crecimiento vegetativo y producción de cabezuelas; aunque un exceso de agua puede provocar el encharcamiento de las raíces. Por ello, es importante controlar las necesidades hídricas de la planta en función de la temperatura, precipitaciones, textura del suelo y la variedad de ésta.
Los nutrientes
Que nuestras alcachofas crezcan fuertes y sanas depende de lo que les proporcionemos. Lo ideal es realizar un buen abonado de fondo con estiércol o compost y un abonado de cobertura durante el ciclo de vida de la planta.
El terreno de cultivo
Las alcachofas son plantas que, según variedades, alcanzan entre los 50 cm y los 2 metros de altura, con un sistema radicular fuerte y penetrante. Para su crecimiento óptimo, el suelo tiene que estar sano, aireado en profundidad y ha de ser muy rico en materia orgánica y humus.
La explotación
La mayor parte de la producción de alcachofa se realiza a partir de material vegetativo como zuecas o esquejes. La alcachofa es una planta que no se demora mucho en ser productiva, con los riegos y cuidados adecuados, en 3 o 4 meses ya comienza a dar sus frutos.
Una vez florece el primer colmo, las alcachofas se recolectan y se clasifican para su comercialización. Una alcachofa de calidad debe tener las brácteas de los capítulos bien cerradas y compactas y un corazón tierno. Además, las cabezuelas deben tener un tamaño adecuado y no presentar daños.
Unos 2 o 3 meses después de recolectar el primer colmo, crece el segundo para repetir la operación. Una vez terminada la cosecha de capítulos, cuando la planta comienza a secarse, ésta se corta a unos 10 cm del suelo para que se desarrollen nuevas plantas en el siguiente ciclo productivo. Pasados dos o tres años, se extrae cada planta de la tierra para extraer el material vegetativo y volver a plantarlo.
La cadena de producción
Lo más importante en esta fase del proceso es tratar de mantener en perfecto estado al producto y conservar lo mejor posible su frescura. Para ello, durante la recolección se recomienda regar y así evitar el marchitamiento de las cabezuelas hasta que sean envasadas y encajonadas. Además, para evitar los golpes y magulladuras que puedan afectar a la calidad del producto, las alcachofas se depositan en cajas para ser transportadas inmediatamente a las instalaciones de acondicionamiento, clasificación y envasado.
La cosecha
En los principales países productores del hemisferio norte, las fechas en las que las alcachofas ya están listas para viajar hasta el punto de venta son a partir de octubre o noviembre para las variedades más precoces, prolongándose hasta finales de mayo, con parada invernal en las zonas con inviernos fríos. Además, determinadas variedades permiten disponer de alcachofa de abril a noviembre, por lo que podemos disfrutar de esta hortaliza durante todo el año.
… a casa
Una vez cosechadas, podemos encontrar las alcachofas en nuestro supermercado de dos formas: frescas y transformadas. Las alcachofas frescas permanecen en el lineal de 6 a 7 días; una vez transcurrido este tiempo, se retiran del mercado. En el caso de las alcachofas transformadas, en conserva o congeladas, su periodo de permanencia en el lineal aumenta considerablemente gracias a que su ciclo de vida útil es de meses, incluso años. Además, cada agricultor tiene adjudicado su propio código, de manera que siempre podemos obtener información sobre la trazabilidad del producto.
Alcachofas frescas
A la hora de escoger nuestras alcachofas, siempre queremos que sean lo más bonitas posible. Buscamos las que más compactas estén, las que tengan las hojas bien formadas y que luzcan un color verde claro. Sin embargo, el aspecto poco importa si queremos encontrar una alcachofa lista para consumir. El truco está en comprobar su frescura apretando la alcachofa cerca del oído, si escuchamos un crujido es que todavía está fresca, además de por su color vivo y su tersura.
¡A cocinar!
La alcachofa es un alimento muy versátil. Se puede degustar de muchas maneras diferentes: frita, asada, a la plancha, cocida e incluso, cruda en ensalada. Por lo tanto, podemos tomarlas solas, como guarnición o como acompañamiento de un plato ya que, además, la alcachofa combina perfectamente con carne, pescado, arroz huevos y otras verduras.
A continuación, mostraremos algunos pasos para aprender a preparar las alcachofas de forma fácil y correcta.
1. Preparamos el bol donde iremos colocando cada alcachofa conforme vayamos pelándolas. Vertemos agua en el cuenco y le añadimos sal y limón para evitar que la alcachofa se oxide.
2. Eliminamos el tallo de la alcachofa.( hay zonas donde dejan parte del tallo según el plato a cocinar)
3. Quitamos las hojas exteriores hasta que aparezcan las hojas más tiernas, es decir, las que son menos verdes y más amarillentas.
4. Limpiamos la base de la alcachofa, quitando las partes más duras.
5. Cortamos, aproximadamente, 2cm de la punta de la alcachofa. Cortaremos más o menos en función de lo verdes que estén las extremidades de las hojas.
6. Un vez pelada, podemos dejarla entera (el denominado corazón) o cortarla por la mitad o a cuartos para guisarla. O si lo preferimos, podemos laminarla para degustarla en una ensalada, una tortilla, etc.
7. Por último, colocamos la alcachofa en el bol que hemos preparado previamente y pasamos a la siguiente alcachofa.
La conservación
Una vez en casa, si no vamos a consumirlas en el momento, es importante conservarlas bien. Hay muchas maneras de mantener nuestras alcachofas en buen estado, aquí te contamos las mejores:
- Para que se conserven perfectas alrededor de una semana, lo ideal es introducirlas en una bolsa de plástico cerrada y dejarlas en el frigorífico.
- Si las compramos con tallo, se pueden mantener en agua, igual que hacemos con las flores, y después las colocamos en el frigorífico. Para evitar que se sequen, es mejor no cortar el tallo hasta el momento en que vayamos a consumirlas.
- Y si lo que queremos es que duren varios meses, hay que recurrir al congelador.
- Una vez cocidas, han de conservarse también en el frigorífico y es preferible consumirlas en 24 horas.
Alcachofas transformadas
En los productos transformados, es muy importante controlar en todo momento el pH. Para ello, se realiza un análisis al inicio del proceso que debe garantizar que el producto final no tenga un pH superior a 4,2 para que éste quede exento de la aparición de bacterias.
Podemos encontrar alcachofas transformadas de dos formas:
- En conserva:
La alcachofa es una hortaliza muy versátil que nos brinda una infinidad de posibilidades de preparación. En la conserva, se envasa en vidrio el corazón de la verdura entero o cortado en mitades. El proceso es muy delicado y solo se escogen aquellos ejemplares sanos, exentos de golpes, limpios, de aspecto fresco y homogéneos de color.
Este formato, permite mantener intactos el sabor, los nutrientes y las propiedades – sobe todo el poder antioxidante – de la alcachofa. Además, facilita al consumidor su uso, proporcionándole un producto listo para comer.
- Congelada:
Someter las alcachofas a una conservación en frío es muy adecuado para mantener en buen estado los nutrientes de la verdura y sobre todo sus vitaminas, que son esenciales para nuestro organismo.
Ni un solo día sin alcachofa
España es el segundo productor europeo de alcachofa. Su producción alcanza un volumen total de 220.000 toneladas (según un estudio de 2020). 16 provincias producen en diferentes épocas del año para que podamos disfrutar de la alcachofa a lo largo de las cuatro estaciones.
