“El dulce de leche para la repostería argentina lo es todo”

La argentina Sol Cozzuol acostumbra a cocinar verdaderas piezas de arte gastronómicas, pura fantasía reposteril en la que el dulce de leche juega un papel fundamental. Su obra puede contemplarse  en Instagram y –prácticamente– degustarse en esta entrevista cargada de recetas. ¿Queréis descubrir a qué sabe Argentina? Sigue leyendo más abajo y procura tener comida cerca para cuando termines… ¡Qué rico todo!

¿Qué importancia tuvo tu abuela en tu pasión por la cocina y por la pastelería en concreto? ¿Cuáles eran las recetas que más te gustaba elaborar con ella?

 

Mi abuela tuvo mucha importancia en toda mi vida, de chica pasaba muchas horas en su casa, ella cocinaba para todo nosotros y yo me divertía ayudándola o acompañándola. Cuando llegabas a su casa lo primero que te preguntaba era si habías comido, y si le decías que no rápidamente te preparaba una tortilla o algún sandwichito para que no te quedaras con hambre.

 

Mi pasión por la pastelería apareció más tarde, en mi adolescencia. En cada momento libre que tenía, generalmente por la tarde, buscaba una receta en libros o revistas y las practicaba. Si les contara la cantidad de veces que tuve que hacer los profiteroles o el relleno del lemon pie para que me quedara bien… ahí siempre estaba mi abuela al teléfono en cada duda o consulta que tenía. En aquel entonces no había internet para googlear las dudas y ella siempre tenía una respuesta a todo.

 

Con ella aprendí muchísimas recetas, pero las que más me gustaban elaborar era arroz azafranado con huevo o ñoquis caseros. En Navidad el menú cambiaba, hacíamos empanada gallega y para la mesa dulce venera de almendras que es un turrón típico navideño de la zona de Navia y Boal. Esta receta la subi a mi canal de Youtube https://www.youtube.com/watch?v=RlF2GWbgnd4

 

¿Qué define a la cocina argentina que la haga reconocida a nivel internacional? ¿Qué te gusta de ella?

 

Creo en el mundo nosotros somos muy conocidos por 3 cosas: la carne, el dulce de leche y el mate. Sin embargo, tenemos algunos otros productos que no son tan conocidos y que para mí superan ampliamente un buen asado: uno de mis favoritos es la empanada. No somos el único país que las produce, pero sí que lo hacemos a nuestro estilo: a diferencia de otros países, nuestras empanadas pueden tener rellenos muy variados, desde las típicas de carne o jamón y queso hasta unas más gourmet con champiñones. También está la nueva tendencia de las empanadillas de morcilla y queso, ¡RI-QUÍ-SI-MAS!

 

Otro de mis productos favoritos que yo siempre pensé que era común en todo el mundo y no lo es,  es el sandwichito de miga, finas capas de pan de miga untadas con manteca, mayonesa o queso blanco rellenos de jamón y queso –en los casos más típicos– pero, al igual de las empanadas, los hay para todos los gustos. Es muy común que en los bares te los sirvan tostados para acompañar un rico tazón de café con leche.

 

Podría estar escribiendo horas sobre nuestra gastronomía que tanto amo, no me quiero extender pero no puedo dejar de mencionarles que si vienen a Argentina además de todo lo que les conté necesitan probar unas ricas medialunas, una cremona, unos bizcochitos de grasa o unas facturas con dulce de leche o dulce de membrillo.

 

La pastelería argentina es una de las más ricas y valoradas del mundo. ¿Cuáles son tus pasteles y tartas favoritos, los que huelen a tu tierra?

 

Mis pasteles favoritos son varios, me gusta mucho el brownie con dulce de leche y merengue, pero a mi parecer el mejor invento de la pastelería argentina son los alfajores. ¡Muero por ellos y pruebo todos los nuevos que salen al mercado! También aprendí a hacer varias recetas, tenemos de varios tipos y variedades según la región del país, la mayoría están rellenos de dulce de leche aunque también los hay rellenos de fruta o dulce de membrillo. Los más conocidos son los marplatenses que son bien suaves y se desmigajan al comerlos. Estos siempre se bañan en chocolate blanco o negro o se cubren con azúcar impalpable. Los hay de maizena que se rellenan con dulce de leche y se pasan por coco rallado o, por ejemplo, tenemos los santafesinos que son dos tapas más crocantes rellenos y bañados con glass.

 

Estos últimos son parecidos a otra de mis tortas favoritas: el rogel, una torre de masas crocantes intercaladas con dulce de leche y con una cobertura de merengue. Como verán soy una fan del dulce de leche, sin embargo estuve viviendo un tiempo en Estados Unidos y me sorprendí al darme cuenta que lo que más extrañaba era la tarta de dulce de membrillo tan típica de Argentina llamada pastafrola. En EEUU podía conseguir dulce de leche, pero no se conseguía dulce de membrillo, y el mate sin una porción de pastafrola no es lo mismo.

 

La repostería argentina bebe mucho de la tradición italiana, pero ¿de qué otros países y culturas tiene raíces/orígenes?

 

La repostería, al igual que gran parte de la gastronomía argentina, hereda mucho de Italia y España mayormente, pero sobre todo –en la repostería– tenemos nuestros orígenes en la pastelería francesa, todas nuestras bases y los estudios que cursamos aquí son de gastronomía francesa, luego nosotros modificados y agregamos nuestro toque, el infaltable dulce de leche que somos capaces hasta de ponerlo en los exquisitos macarons franceses.

 

¿Por qué es tan importante el dulce de leche en la repostería argentina?

 

¡El dulce de leche para la repostería argentina lo es todo! Adoptamos todas las bases de la pastelería europea pero siempre dándole nuestro toque goloso incorporando el tan amado dulce de leche. Diría que hay dos razones: por un lado, porque es un invento argentino y nos gusta mostrar al mundo todo lo que podemos crear en base a nuestro invento. Por otro, porque nuestro paladar es exquisito, sé que algunas personas no están acostumbrados, es demasiado dulce, pero para nosotros es un sabor familiar y lo puedes adecuar perfectamente a todo. Uno de nuestros postres más típicos es el panqueque, se hace con la misma masa que se usa para hacer los crepes pero los servimos calentitos y rellenos de dulce de leche.

 

¿Por qué te gustan tanto los panettone? ¿Qué destacas de su elaboración, versatilidad de ingredientes y sabor?

 

Mi amor por los panettone surge desde chica, en mi familia la Navidad es muy importante, nos encanta festejarla juntos y siempre nos reunimos y preparamos ricos platos. En el momento del brindis no puede faltar la venera y el panettone.

 

Es tal ese amor que puedo comer de cualquier tipo, desde el que viene empaquetado de fabrica sin casi ninguna fruta hasta el exquisito artesanal repleto de ellas. Con solo sentir el sabor del agua de azhar y la miga esponjosa yo soy feliz.

 

Cuando llega el mes de diciembre los mercados se llenan de panettone o pan dulce como nosotros lo llamamos, cuando yo era chica amaba desayunarlo con leche chocolatada fría, ya que en esa época aquí es verano, un día a mis 16 años en una de mis tardes libres decidí que quería aprender cuál era la magia que escondía este producto que tanto amaba y decidí como en tantas otras oportunidades levantar el teléfono, llamar a una de mis abuelas y pedirle una receta. Así fue como comencé a practicarlo, lo elaboraba todos los años y lo fui perfeccionando, agregando tiempo de levado, ajustando el horno y dándole distintos sabores. El pan dulce es una preparación que lleva mucho tiempo de elaboración pero el resultado final vale cada minuto.

 

Hace unos años, luego de escuchar a varias personas decir que no les gustaba el pan dulce, pensé: ¡no puede ser! Y comencé a cuestionarme la razón. Descubrí que en la mayoría de casos el problema eran las frutas abrillantadas. Entonces decidí  elaborar una opción con chips de chocolate. De igual forma el verdadero cambio en el sabor fue el año pasado cuando decidí eliminar las frutas abrillantadas y darles un nuevo toque: comencé a hacerlos con pistacho, chocolate y arándanos; además de los típicos de frutos secos, mi clásico de frutos secos y chocolate y la nueva versión argentina: avellana, nuez y obvio el infaltable e infalible para nosotros DULCE DE LECHE.

 

¿Qué te gusta de las alcachofas? ¿Qué platos te gusta elaborar con ellas? ¿Has probado en alguna ocasión a introducir esta verdura en el mundo de la repostería? ¿En qué receta?

 

Las alcachofas, o alcauciles como les decimos en Argentina, me remiten mucho a mi infancia. De chica recuerdo que los veía siempre en la verdulería y los amaba. Mi mamá me los preparada hervidos y los comíamos hoja por hoja mojándolos en aceite y sal.

 

El plato que más me gusta elaborar son las tartas de alcachofas, las preparo con cebolla rehogada y un roux (mezcla de harina y leche) para formar una salsa blanca, que sin saberlo fue una de las primeras técnicas gastronómicas que me enseño mi abuela de chica. Ella hacía todas sus tartas así, queso parmesano, huevo y las riquísimas alcachofas hervidas.

 

Nunca probé a introducirlas en la repostería pero me parece una muy buena idea que voy a tener en cuenta, ¡voy probar y luego les cuento!