Restaurante Cachetero y su esencia: las setas y las alcachofas

Los años de duro trabajo y de esfuerzo por aprender, crecer y progresar en el mundo de la cocina de José Luis Vicente “Txebiko” se vieron recompensados el día que la familia Arechinolaza le propuso dirigir y ser propietario del Restaurante Cachetero, lo que, con cuatro generaciones de servicio a sus espaldas y su alma mater, Pilar Sábado, con problemas de salud, supuso el salto definitivo en su carrera. Un espacio cuya esencia y tradición ha respetado, pero aportando toques de su propia personalidad y su estilo. Y, sobre todo, sin olvidarse de dos de los vegetales más queridos de su cocina: las setas y las alcachofas.

¿Cuáles son tus primeros recuerdos culinarios en casa?

Mi pasión por la cocina la siento desde la niñez. Solía ponerme en el regazo de mi abuela o en el de mi madre para aprender a amasar, sazonar, cortar, majar, guisar, etc. Ellas fueron mis primeras maestras, que aún a día de hoy me enseñan. Porque en la cocina, como en la vida, hay que estar abiertos a absorber conocimientos sin mirar desde dónde o de quién vienen. Nunca olvidaré las advertencias de mi abuela, que ya había trabajado en una cocina profesional en un conocido restaurante de la capital bilbaína y me decía: “hijo, es un trabajo muy duro, ¿no hay otro oficio que te guste?”. La verdad es que en aquellos años la figura del cocinero nada tenía que ver con la que actualmente se proyecta en nuestra sociedad, pero, a pesar de todo, mi pasión era tan grande que decidí luchar por mi sueño.

¿Qué destacas de la cocina bilbaína de la que has bebido desde joven?
La cocina bilbaína fue mi primera fuente: las parrillas con sardinas en el puerto de Santurce, los marmitakos, el bacalao, la purrusalda, etc. Pero mis abuelos maternos eran salmantinos por lo que el cerdo ibérico, las matanzas, los hornazos o los farinatos siempre estaban presentes. Los paternos, andaluces, por lo cual las sopas frías como el gazpacho o el ajo blanco también alimentaban mi pasión. Criarme en La Rioja Alavesa, pasar unos años en Valladolid, comenzar mis estudios de hostelería en La Rioja, trabajar en Navarra y asentar mi vida tanto personal como laboral en Logroño ha hecho que me forje como un defensor a ultranza de la cocina del norte, con la cocina riojana por bandera.

¿Qué balance haces de todos estos años de aprendizaje y duro trabajo delante de los fogones?
El balance es más que positivo, aunque debe quedar claro que el sacrificio personal y familiar de nuestra profesión es muy alto. Un gran aprendizaje sin duda es el trabajo en equipo, que es algo fundamental. Estoy muy agradecido y valoro el papel de cada una de las personas de mi equipo porque sin ellos la percepción final del cliente no sería la misma. Luego están valores que vas reforzando, a veces a fuerza de algunos golpes, como la paciencia, la constancia, la humildad, el respeto y la amistad. Somos seres humanos y al final se trata de compartir y pasárnoslo bien, que la vida son dos días.

¿Cómo fue tomar las riendas de Cachetero después de años en su cocina?
En 2012, después de cuatro generaciones, la familia Arechinolaza decidió dejar la gerencia de Cachetero ante la enfermedad de Pilar Sábado, su alma mater. Es entonces cuando yo, que había estado al lado de ella durante casi dos décadas, decido tomar las riendas del restaurante como jefe de cocina y propietario. Mi objetivo e ilusión desde entonces ha sido mantener el prestigio y la usía de este emblemático y centenario establecimiento, adaptándolo a los tiempos y a los exigentes paladares de los tradicionales y nuevos comensales, aportando mi propio sello personal.

¿Qué has aprendido de Pilar Sábado?

De Pilar, sobre todo, ser exigente conmigo mismo para poder serlo con los demás, que el cliente está por encima de uno mismo y que el sacrificio, la constancia y aprender a diario es el ‘a, b y c’ de la cocina.

¿Qué tienen los pintxos, como pequeños bocados, que gustan tanto, gracias a la aportación vasca?
Yo siempre digo que ir de pintxos es algo muy bonito, pero no es solo gastronomía: es un acto social, relacionarse, conocer, intercambiar. Para mí, cuando vas a un lugar, si quieres conocer su gastronomía, debes de sentarte en una buena mesa con buena compañía y disfrutar plenamente. Ir de pintxos es divertido y es una manera de conocer y disfrutar, pero no solo de la gastronomía.

¿Qué aportan las trufas a un plato?
Las trufas son el ingrediente más mágico y más peculiar. Aportan naturaleza y aroma y afinan y realzan el producto redondeando un plato, personalizándolo y llenándolo de bosque. Pero para llegar a eso hay que entender sus detalles y sus peculiaridades, practicar mucho y no dejarse guiar por las modas ni por la industria alimentaria ni por el postureo. En Restaurante Cachetero atrapamos el aroma de la trufa natural con los ingredientes adecuados para luego poder elaborar un plato y dejar al comensal un recuerdo placentero para toda la vida.

¿Y las alcachofas? ¿Cómo te gusta tomarlas?

Las alcachofas son también otra muestra de la riqueza de la naturaleza, del valor del producto local y de una alimentación equilibrada con buenas dosis de fruta, verdura y legumbres. Es un manjar que ya solo con un chorro de aceite DO La Rioja y una pizca de sal está delicioso, aunque su sabor se potencia muy bien con otros ingredientes. En mi restaurante Cachetero-Txebiko las solemos preparar de diversas formas, pero son un clásico en salsa con almejas y salteadas con jamón. Ambas recetas están en Cachetero: más de cien años de cocina tradicional riojana, un libro inglés-español muy recomendable para los amantes de la buena cocina.

¿Qué consejos das para limpiarlas y pelarlas fácilmente sin desistir en el intento?
La clave está en tratar el producto con mucho mimo. Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas, que son más duras y oscuras, hasta que aparezcan las de color verde claro. También limpiamos el tallo. Inmediatamente las sumergimos en agua con un trozo de perejil para evitar que se oxiden. Ponemos al fuego una cazuela con abundante agua. Añadimos un poco de sal y echamos las alcachofas. Una vez comience el agua a hervir se irán cociendo poco a poco. Debemos intentar que no se interrumpa la ebullición y dejarlas cocer hasta que estén tiernas (al dente). Una vez cocidas, las conservamos en su caldo para servirlas acompañadas de los demás productos que hayamos elegido.

¿Cómo combinarías las alcachofas y las trufas en un plato?
Muy complicado la verdad, ya que el retrogusto metálico que nos puede aportar la alcachofa y el hecho de no tener grasa nos lo complica, pero con mimo podemos trufar un queso de cabra, por ejemplo, rellenar unas alcachofas cocidas previamente y gratinar. Luego rociar con una yema trufada y aceite suave también trufado y conseguiremos algo fino, delicado y muy redondo.