“He creado una carta íntegra de alcachofa”
Miguel García es un verdadero apasionado de la alcachofa: sólo con mencionarla en su presencia, este chef se arranca a enumerar las virtudes y los beneficios que reúne y aporta una verdura enormemente provechosa. No en vano, ha sido apodado como “el samurai de la alcachofa”. Además de ser un promotor expansivo y fiel de este vegetal, Miguel tiene tiempo para asumir la función de chef ejecutivo del restaurante El Alto, situado en la localidad de Alpedrete, y por eso, por su dedicación a la alcachofa en particular y a la gastronomía en general, hemos querido tener una charla con él:
¿Por qué te llaman el samurai de la alcachofa?
Me apodaron así en una revista porque yo hago ferias en Japón o Nueva York, donde nos dieron un premio al mejor producto de nueva generación gracias a nuestra alcachofa. Nuestra alcachofa es de Tudela, tenemos 60 hectáreas y nos caracteriza una diferencia, y es que nosotros en el momento de recolectarla la confitamos directamente. Es la única alcachofa del mundo que no tiene oxidación de origen. Es una alcachofa de bellota.
¿En cuántos restaurantes estáis?
Servimos a gourmets y alguna Estrella Michelin. Estamos en casi 4.000 restaurantes en la Comunidad de Madrid y unos 7.000 en toda España.
¿Por qué has elegido la alcachofa como seña de identidad?
Yo soy de la promoción de la escuela de hostelería del 95 y siempre he trabajado la alcachofa. Dentro de la alcachofa quise dar un paso más e intentar tener un producto mejor o diferente, por eso me puse en contacto con la empresa mencionada y traté de conseguir algo que no tuviera oxidación, porque al no tener oxidación ese vegetal tendría otro sabor.
A mí me atrae la alcachofa porque no hay ningún vegetal que aporte más cosas que la alcachofa.
¿Cómo te gusta cocinarla?
A mí me gusta, o escaldarla o confitarla. Intentar manipularla lo menos posible pero sin oxidación. Mucha gente dice que la alcachofa no le gusta pero es porque ha probado una alcachofa con oxidación, que sabe a metal. Yo he intentado cambiar el concepto. Insisto: no hay nada mejor que una alcachofa.
¿Crees que la alcachofa debe ser un producto imprescindible en cualquier restaurante?
Ahora mismo no hay nadie que no tenga alcachofa. Yo he llegado a crear una carta de alcachofa. Mediante esta carta he ofrecido tarta de alcachofa con oreo a niños que no comen verdura y han terminado comiéndose una alcachofa y media.
La carta de alcachofa la estamos vendiendo por toda España y el día 25 de enero nos vamos a una feria de Lyon para venderla mundialmente.
Para terminar, una pregunta al margen de la alcachofa. ¿Qué opinión te merece el concepto Estella Michelin?
Yo no soy muy de Estrella Michelin porque soy de otra forma de pensar en la cocina, soy más de puchero y tradición; pero te puedo decir que Rodrigo de la Calle compra mi alcachofa. No hay nadie a día de hoy que entienda más de verdura que Rodrigo de la Calle.