«Casa Marcial es algo que ha superado todas nuestras expectativas»
El chef asturiano Nacho Manzano, copropietario de Casa Marcial, repasa su trayectoria y el logro de sus dos estrellas Michelin. El cocinero busca ahondar en la comida tradicional, las raíces, la estacionalidad y la integridad del producto para evocar al recuerdo a través del paladar, aportando un elemento de sorpresa y modernidad.
¿Cuáles son tus primeros recuerdos culinarios en casa?
Mis primeros recuerdos son trasteando en la cocina de Casa Marcial, entre los fogones de mi madre. Tuve vocación desde muy joven y siempre me gustó experimentar con la cocina. Casa Marcial estuvo ligado a la gastronomía por generaciones: hacíamos comidas por encargo y fue bar-tienda, lagar (lugar donde se fabrica sidra), centro de reuniones del pueblo, etc. En mi casa siempre hubo comida y mucha hospitalidad. Después fui a formarme unos años a Gijón y volví a convertir Casa Marcial, la casa donde habíamos nacido mis hermanas y yo, en un restaurante con nuestro propio estilo y sello personal.
¿Qué destacas de la cocina asturiana de la que has bebido desde joven?
Que es una cocina muy auténtica, de raíces, de producto. La cocina asturiana tiene una herencia gastronómica enorme, una despensa maravillosa y platos icónicos que salen de nuestra región y forman parte del recetario español.
¿Qué balance haces de todos estos años de aprendizaje y duro trabajo delante de los fogones?
El balance es increíble. Ha sido un camino muy duro e intenso, pero tenemos la suerte de decir que ha merecido la pena. Estamos muy orgullosos de lo que hemos conseguido y nos sentimos muy afortunados de todo ese trabajo, las apuestas o decisiones, a veces arriesgadas, que hemos tomado y todos los sacrificios que han supuesto. Nos ha regalado muchas satisfacciones. Para mi familia ver en lo que se ha convertido Casa Marcial es algo que ha superado todas nuestras expectativas y que nunca podríamos haber imaginado.
¿Qué intentas trasladar a vuestros clientes a través de tu cocina en los restaurantes que gestionas?
La honestidad, la tradición y el respeto por el producto, por los productores locales y por la herencia gastronómica de nuestra región. Y, partiendo de ello, la evolución y el factor sorpresa.
¿Cuáles son las cualidades que crees que han hecho a Casa Marcial y a tu cocina merecedora de dos estrellas Michelin?
No se qué convierte a un restaurante merecedor de estrellas Michelín. Nosotros hacemos lo mismo que hacíamos: cocinar lo mejor que sabemos, trabajar en una evolución sensata y poner nuestra alma en que los clientes salgan felices y satisfechos de nuestra casa. El resto, los galardones y los reconocimientos, son regalos que te hacen sentir bien y que te animan a seguir el camino que has empezado con mucha más energía.
¿Cuáles son los platos estrella de tu cocina en Casa Marcial?
Los platos estrella van cambiando con los gustos y las generaciones. Desde hace 25 años se han mantenido las croquetas, los tortos y el arroz con pitu caleya. Sin embargo, ahora podrían ser la merluza en su esencia con licuado de lechuga y huevas secas, el enoki, el ‘calamar y tinta de tierra’ o cualquiera de los platos que hacemos cada temporada con las pieles de los pescados.
¿Por qué gustan tanto?
Supongo que, porque son sabores reconocibles, que apelan a la memoria gustativa, pero que al mismo tiempo te sorprenden en la ejecución, la combinación de sabores o la técnica.