“Las alcachofas son cada vez más apreciadas”

A Virginia García (Carabanchel, 1983) le cambió la vida coincidiendo con el arranque del siglo XXI. Se hizo vegana “por ética”, empezó a indagar en el mundo de la cocina, experimentando con platos y aprendiendo recetas, y comenzó a compartir todo en el blog ‘CreatiVegan’, hoy sitio de referencia para veganos y amantes de la gastronomía. Amante confesa de las alcachofas, es uno de los alimentos que pueblan su amplia y completa despensa. En esta entrevista –“agradezco mucho que no me preguntéis por las proteínas”- nos da innumerables consejos con ellas como protagonistas, ya sea en fresco o en conserva. “Quedan bien en casi cualquier plato”, dice desde Castellón, provincia en la que reside.

 

Cuentas que en 2001 te hiciste vegana y empezaste a cocinar. ¿Qué ocurrió para cambiar tus hábitos con la alimentación?

Ponerme muy malita de la tripa (no entraré en detalles). Comía fatal porque no me gustaba nada o casi nada y me hice vegana por ética. Lo primero era dejar de comer animales y lo demás « ya vendría ». Tras una época alimentándome de pasta o arroz con tomate, quedó claro que no era un patrón sano y tomé la decisión de ir comprando cosas poco a poco y cocinándolas de todas las maneras posibles hasta que encontrase alguna que me gustase. Piensa que en mi casa no entraban verduras y hortalizas tan normales como brócoli, berenjena o calabaza, y otras, como la coliflor o las acelgas, solo llegaban al plato tras un interminable proceso de cocción que las convertía en una cosa poco apetitosa. Ese era el problema. Enseguida encontré un montón de formas en las que me gustaban las verduras y las legumbres. ¡Y menos mal!

 

Y cinco años después abriste el blog de recetas ‘CreatiVegan’. ¿Qué te empujó a dar ese salto?

Después de unos años cocinando ya de todo y experimentando con lo que había (por aquel entonces, sobre todo soja texturizada, gluten de trigo, tofu, etcétera), decidí que sería buena idea crear un lugar donde recopilar ideas de platos que iba haciendo en lugar de tratar de explicarlo de viva voz cuando me preguntaban. Sobre todo quería ayudar a más gente que, como yo, empezaba sin tener ni idea de cocina y seguramente tendría los mismos miedos y las mismas dudas, porque entonces no había tanta buena información nutricional y lo que más corría era desinformación. Aunque no empecé hablando de nutrición, porque no era un jardín en el que me quisiera meter, teniendo en cuenta las nulas referencias en castellano (estamos hablando de 2006), sí quería al menos que se viera variedad de ingredientes y de platos, ya sabes, la sensación de « si como de todo, estoy comiendo bien ».

 

También eres muy activa en redes sociales. Entre Facebook, Instagram y Twitter acumulas cerca de 100.000 seguidores. ¿Imaginaste llegar a tener una comunidad tan amplia?

No, la verdad es que no. Y no le doy mucha importancia a las cifras en ese sentido. Ya no solo por los cambios en la forma de mostrar los contenidos que han ido haciendo las redes sociales en los últimos años, si no porque el número de seguidores no dice nada sobre la calidad del contenido o la profesionalidad. Que te siga mucha gente es relativamente fácil, pero que te escuchen, que lean y que actúen, es otra historia. Tengo la suerte de llegar y haber llegado a mucha gente a la que le interesa de verdad, y eso me ha permitido tener conversaciones muy interesantes sobre las dificultades y las dudas que suelen tener las personas cuando empiezan a cocinar y/o cuando se hacen veganas. Poder comprenderles y escribir las recetas y los artículos de forma que puedan entenderlos y les ayuden.

 

Todas las recetas que compartes son cien por cien vegetales. No podemos pasar sin preguntarte por las alcachofas. ¿Te gustan? ¿Algunas recetas con ellas como protagonistas?

Las alcachofas me han gustado siempre por su capacidad para cambiar el sabor de lo que tomes después: todo se vuelve más dulce. Por si alguien no lo sabe, las alcachofas contienen un compuesto que se llama cinarina, que no huele ni sabe a nada, pero que inhibe los receptores (las papilas gustativas) del sabor dulce. Cuando comes alcachofa la cinarina se queda en la lengua, y cuando comes otra cosa, te la llevas con ese alimento, y nuestro cerebro interpreta ese contraste repentino como dulzor. (Harold McGee, On Food and Cooking). Además me parece muy curioso que sea el único cardo que comemos en toda la península, y encima es la flor. Mientras se pierde el consumo de tagarninas, las alcachofas son cada vez más apreciadas. ¡Nos comemos las flores de un cardo enorme! A mucha gente le da pereza comprar alcachofas frescas porque requieren un mínimo de preparación y por la merma (tener que quitar muchas hojas exteriores para poder comerlas). Y es normal, no tenemos tiempo para nada. Pero para eso están las alcachofas en conserva, que son una maravilla. No tienen la misma textura y sabor que frescas, porque ya están limpias, cortadas y cocidas, pero preparándolas bien son muy disfrutables. A mí me gusta mucho comprarlas frescas, aunque sea de cuatro en cuatro, limpiarlas rápidamente y hacerlas de cualquier forma: asadas, confitadas, a la plancha, al vapor, al microondas… dependiendo de lo que quiera hacer, reduzco el tiempo de cocción con el microondas. Por ejemplo, si las quieres a la plancha pero bien tiernas, las cocinas primero al microondas unos minutos y después las marcas a la sartén o al grill, que tarda nada y menos. Quedan bien en casi cualquier plato, puedes hacer con ellas arroces de todo tipo, estofados, legumbres, patés vegetales, gratinados, pastas… Y pizzas, que me gustaría añadir, para todas aquellas pizzerías que ponen alcachofas en conserva en las pizzas: enjuagadlas primero para quitar el sabor del líquido de gobierno, por favor y gracias.

 

También estás al frente de Gastronomía Vegana. ¿Qué compartes en esa web?

Creé Gastronomía Vegana para todo lo que quería aportar que no fuesen recetas: sobre todo tutoriales y formas de utilizar diferentes ingredientes vegetales. Es una forma de ampliar los contenidos de las recetas sin hacerlas kilométricas (aunque siempre las suelo hacer bastante largas) y de enseñar las técnicas más básicas a la gente que está empezando. En general hablo de todo lo relacionado con la gastronomía vegana (valga la redundancia), aunque últimamente no publique mucho porque entre ‘Sin Receta’ y mi blog en ‘Cuerpo Mente’ hablo de muchísimas cosas y lo que no quiero es repetirme en todas partes. Pero habrá más tutoriales.

 

Junto a Lucía Martínez publicaste en 2015 el libro ‘Cocina Vegana’ que ya va por la séptima edición. Definitivamente hay mucha gente vegana con ganas de adentrarse en la cocina y descubrir nuevos platos. ¿Es así?

Sí, es así. Sea por curiosidad, por querer probar algo nuevo, mejorar la alimentación o porque son personas que se han hecho (o quieren hacerse) veganas o vegetarianas. Es una buena señal porque antes primaban los prejuicios (sosería, comida « rara », cosas « de herbolario », ingredientes caros, etcétera) y desde hace unos años parece que se va normalizando y la gente en general está más abierta a lo que le pueda aportar un libro de cocina cien por cien vegetal. También ten en cuenta que la parte de Lucía es muy importante en este libro: lo básico de nutrición vegana que debes saber, junto con un montón de recetas. Eso llama mucho, y fue decisivo para el éxito del libro.

 

Hay quien opina que es una moda. En tu caso está claro que no. ¿Qué opinas al respecto?

Que podemos convertir todo en moda, más o menos absurda. Y de hecho lo hacemos, como la moda de comer aguacates. Pero que haya gente que lo haga por moda no borra el hecho de que el veganismo tenga una base ética más importante que la gastronómica, y es de esta base de la que sale la cocina vegana. Es una consecuencia de considerar que los demás animales no están ahí para servirnos. La gente que se « hace » vegana por moda o por postureo lleva una dieta basada en plantas o ‘plant based’. Es una diferencia importante que debería usarse más para evitar malentendidos y propósitos comerciales, como los que tienen ciertas famosas que venden planes de comidas y de nutrición, productos específicos… Vamos, son como esas empresas que en el día de la mujer ofrecen descuentos en maquillaje. No han entendido nada, pero quieren subirse al carro.

 

También, junto a Aitor Sánchez, has lanzado ‘Sin receta’. ¿Qué podemos encontrar en esa web?

Es el proyecto que iniciamos Aitor y yo en 2020. Aitor tenía la idea de crear una web en la que enseñar a la gente cómo cocinar para que no tengan que buscar recetas hasta para lo más básico. Dar autonomía, proporcionarles las herramientas necesarias para gastar menos tiempo y dinero en la cocina haciendo elecciones más éticas, más saludables y más sostenibles, explicándolo de forma amena y cercana. Y nos pusimos manos a la obra. En esa web hay de todo, también recetas, pero que te enseñan cómo cocinar con ciertos ingredientes para que luego lo hagas tú a tú rollo. También hablamos de programas de cocina, de utensilios, de cosas que nos encontramos en las fruterías, mercados y supermercados, de la cocina de series y películas (por ejemplo El Señor de los Anillos, Sabrina, Star Trek, Harry Potter, Midsommar…), de historia, de otras culturas gastronómicas… La cocina es y ha sido un elemento muy importante en todas las culturas, está llena de anécdotas y de curiosidades, no solo de nutrientes y calorías. Hasta ahora podemos decir que lo hemos hecho bien. Tenemos un montón de ideas más en el horno, pero no puedo hacer spoilers.

 

Eres colaboradora habitual de varios medios y también haces fotografía culinaria. ¿De dónde sacas tiempo para todo?

No tengo apenas tiempo libre. Me dedico a la cocina y a la gastronomía full time y más, y si me descuido me quedo sin tiempo para otras cosas importantes de la vida como disfrutar de mis hobbies, descansar o desconectar. También es verdad que cuanta más base tienes, más rápido lo haces todo, pero eso también lleva a que te cargas cada vez con más cosas « porque tienes tiempo ». A veces hace falta planificar, aunque sea un mínimo, para tener unas horas libres. Si se puede, claro.

 

¿Qué ingredientes nunca faltan en tu despensa?

Un montón. Especias, de todas, pero sobre todo perejil, tomillo, pebrella (una especia que solo se cultiva en la Comunidad Valenciana, que yo sepa, y que sabe a tomillo y romero juntos), orégano, comino y pimentón. Son sabores muy mediterráneos que uso sin complejos en un montón de platos, sean mediterráneos o no. Salsas y condimentos: desde el vinagre más básico hasta pastas fermentadas chinas, japonesas y coreanas. Son cosas súper versátiles para todo tipo de platos. Aceite de oliva virgen extra: no puedo vivir sin él. Me gustan todas las variedades y de vez en cuando compro aceite de la sierra de Espadán, que es « de la terreta », y siempre que puedo pillo algún aceite de oliva de la provincia a la que vaya (si tienen producción). No falta nunca tampoco soja texturizada, que al ser deshidratada aguanta estupendamente en la despensa y es una fuente de proteína fantástica que puedes convertir en un momento en una boloñesa, un relleno, un salteado o lo que se te ocurra. Setas shiitake deshidratadas, que desde que las encontré por primera vez en bolsas grandotas en un supermercado asiático ya no puedo vivir sin ellas. Algunas conservas: legumbres cocidas, alcachofas, por supuesto, maíz dulce, encurtidos… son cosas de abrir y usar que te apañan cualquier plato. Legumbres secas, cereales, pastas… a ver, parece una lista interminable, pero son cosas muy básicas que duran bastante tiempo y no hace falta tener mil paquetes de cada.

 

¿Tienes algún plato favorito?

Tengo un grupo de platos favorito: las lasañas. Me parecen una preparación estupenda porque puedes hacer una bandeja grandota y congelar porciones individuales para otros días. Y el relleno me gusta hacerlo con recortes y sobras de otros platos, ya sabes, la media cebolla que se queda por ahí hasta que se reseca, ese trozo de pimiento que nunca usas, las partes verdes del puerro, unos tomates que ya están muy maduros y casi deshaciéndose, sobras de legumbres que dan como mucho para medio plato… Y suelo seguir la misma estructura: primero un sofrito súper sabroso, la parte proteica (que si en las sobras no hay, pues se añade; por ejemplo, soja texturizada), las demás verduras y restos (unos frutos secos, un trozo de calabaza rallado, una alcachofa solitaria…), etcétera. Con su buena mezcla de especias, hierbas y salsas, y una bechamel que cada vez puede ser de una cosa. Por ejemplo, con aroma de cebollino, con almendra molida, con levadura de cerveza desamargada, con pimentón, con caldos y sazonadores sabor queso (no llevan ni queso ni nada de origen animal), etcétera. Igual si me preguntas dentro de un tiempo, tengo otro grupo de platos favoritos.

 

¿Y algún cocinero/a favorito/a?

Tampoco tengo una sola. Leo a mucha gente que me parece que hacen cosas muy interesantes. Por darte algún nombre, en España Zaraida Fernández, que tiene un par de libros publicados, Lucía Martínez, que aunque es dietista-nutricionista tiene mucha experiencia en cocina y cuando publica algún plato suele tener todas las características que molan: saludable, sabroso, fácil, no hace falta receta, utiliza ingredientes interesantes menos comunes (por ejemplo semillas de lino), todo está hecho en su punto, etcétera. Me gustan también algunas cosas que ha hecho Jamie Oliver y me resultan entretenidos algunos de sus programas, sobre todo cuando toca, coge y mezcla todo con las manos. Me gusta cómo cuenta las cosas y cómo explica las recetas Elaine de China Sichuan Food. Tengo dos libros de J. Kenji López-Alt y creo que he leído todos sus artículos en Serious Eats. Tiene una curiosidad por la cocina muy parecida a la mía. Me encanta el trabajo de Janice Poon y me gustaría que escribiese mucho más sobre ello.

 

¿Cuáles son tus próximos proyectos?

Tengo aquí al lado una montaña de papeles y cuadernos con, entre otras cosas, borradores de un par de libros.

 

Ojalá vean pronto la luz. Muchísimas gracias por tu tiempo.

A vosotros. Un placer.

 

Entrevista realizada mediante cuestionario por escrito. Desde la asociación sin ánimo de lucro Alcachofa de España agradecemos a Virginia la atención prestada. La fotografía que ilustra el artículo ha sido facilitada para esta ocasión por la entrevistada.