“Las redes sociales ayudan a que las personas coman con los ojos”
La periodista gastronómica Rosa Rivas (@gastrorosarivas) confiesa que le encanta tomar la alcachofa hervida, en tortilla o, en el caso del alcaucil en conserva, con atún. Elaboraciones con las que se nos cae la baba, aunque uno de sus platos favoritos con esta verdura es frita en flor, aunque prefiere que se la preparen en los restaurantes. Seguro que en más de una ocasión la ha tomado junto a Ferran Adrià, a quien ha acompañado en diversas ocasiones en sus periplos gastronómicos a nivel nacional e internacional.
¿Qué importancia ha tenido la gastronomía en tu vida?
Siempre he tenido contacto con la gastronomía, pero a nivel profesional ha costado un poco más porque hace 15 años no existía la gastronomía como parte de la cultura en el mundo del periodismo, ni tampoco la difusión de su conocimiento. Pero el tesón tuvo recompensa, ya que trabajé duro junto con otros colegas para lograr que tuviera el lugar que merecía. Como, por ejemplo, en 2007, cuando conseguimos que la gastronomía tuviera su propia sección en El País. También ayudó muchísimo el fenómeno Ferran Adrià y el trabajo de otros grandes chefs.
¿Y cómo se mostraba antes el mundo de la cocina en los medios?
Mi primer contacto con la información gastronómica fue editando recetas de Simone Ortega (autora del su libro 1.080 recetas de cocina, de 1972, uno de los libros más vendidos en España) en El País Semanal. En los noventa la gastronomía no era un hecho cultural, no era noticia y, menos, abría telediarios como ahora. En los 80 solo encontrabas Con las manos en la masa, con Elena Santoja, que fue muy importante, y, después también ha influido como gran divulgador Karlos Arguiñano.
¿Y has dado con personas que te han ‘facilitado’ el trabajo?
A lo largo de mi carrera he conocido a personas maravillosas y muy generosas. Y claro que me han supuesto un apoyo a la hora de trabajar. Tenemos suerte de contar en España con cocineros geniales abiertos a la experimentación y al cabo conocimiento e investigadores que han llevado nuestra gastronomía a la vanguardia.
¿Crees que las redes sociales están teniendo una presencia importante para que la sociedad conozca de cerca la cocina y cada uno de sus secretos?
Las redes sociales y los medios digitales ayudan a que las personas coman con los ojos, pero la información tiene que ser la misma que en cualquier otro medio: no puede decaer su calidad para que las personas saquen a través de ellas sus conclusiones, se pongan a cocinar o acudan a restaurantes. Aunque no soy muy partidaria de las críticas: si me gusta un restaurante, me gusta, pero no le voy a decir a un chef lo que tiene que hacer. Un tuit debe acertar y estar bien hecho para no ser un troll. Es algo instantáneo que influye en la gente. Al igual que las fotos, que deben ser muy visuales e informativas, con calidad.
¿Cómo ‘trata’ la sociedad hoy en día a la gastronomía?
Muchas personas la ven como una moda y hay mucha pose en el mundo de la gastronomía, en lo que la gente percibe a través de los medios y de las redes sociales. Y la gastronomía no puede ser una moda; es cultura, conocimiento y productos que hay que aprender y conocer desde sus orígenes. Falta mucha pedagogía gastronómica en nuestra sociedad. En los colegios se debería enseñar nutrición, salud y cocina. Que los niños sepan cocinar.
¿Por qué no debemos dejar de leer Basque. Territorio creativo? ¿Qué ha supuesto la cocina vasca para la gastronomía nacional?
La nueva cocina vasca de finales de los años 70 es el germen de toda nuestra gastronomía vista como hoy en día la vemos. Sus cocineros han enseñado a combinar tradición e innovación, así como a respetar la cocina como se merece. A partir de ahí hubo una evolución y se hizo historia. En cuanto al libro, es muy útil para conocer nuestro pasado, el origen de la vanguardia española, desde el respeto al producto.
¿Qué valoras de un buen restaurante, su servicio y su cocina?
La cocina del restaurante es fundamental. Lo que hay en el plato te tiene que contar historias y emocionarte y el producto debe ser bueno y estar bien cocinado. No le presto tanto atención a la decoración del lugar, pero sí a la gente que trabaja en sala, que te debe sentir como en casa y servirte bien.
¿Qué te atrae de la cocina japonesa?
He estado en Japón nueve veces desde 2009 y me encanta. Su cocina ha tenido influencia en la estética y en el uso de sus ingredientes en la gastronomía mundial. He viajado con Ferran Adrià, que es otro enamorado de su cocina, y con él he descubierto que es una cocina muy saludable y que utiliza productos básicos de subsistencia con los que han conseguido hacer vanguardia. Los japoneses respetan el sabor de cada producto. No es solo la moda del sushi, sino que la gente debería conocer los orígenes de sus carnes, pescados y vegetales.
¿La alimentación saludable tiene cabida en la cocina gourmet?
Toda la cocina debe ser gourmet, con calidad, atractivo y sentido común y, sobre todo, ser saludable. Que desde la casa de comidas hasta el restaurante de alta gama se ofrezcan platos sanos como deber, buenos, ricos y justos. Y muchos establecimientos lo están llevando a cabo.
¿Te gusta la alcachofa?
Me encanta tomar la alcachofa hervida y aprovechar el jugo para otras elaboraciones, así como en tortilla. También la flor de alcachofa, pero la prefiero tomar en los restaurantes. Me gusta fresca, pero en conserva es muy rica también, de buena calidad, sobre todo, para cuando llegar cansado de trabajar y no tienes ganas de preparar nada demasiado elaborado. En ese caso, me gusta tomarla con atún.