“Se me da muy bien improvisar en la cocina, aprovechar lo que tengo por casa”

Mamen Juan es una entusiasta de la gastronomía tradicional y de aprovechamiento que desde sus redes sociales, bajo el perfil @mamenflow, nos invita a mezclar ingredientes que a priori pueden parecer incombinables. Nuestro paladar y nuestra economía tienen mucho que agradecer a Mamen, quien hoy centra parte de su virtuosismo en sacar adelante el proyecto Flow Cooking, un centro de ocio gastronómico ubicado en Albacete. ¡Le deseamos lo mejor! 

 

¿Qué personas de tu familia te inculcaron su pasión por la cocina? ¿Qué platos les representan más y qué recuerdos tienes de ellos de tu infancia?

 

Sin duda (y lo he comentado un montón de veces) mi pasión por la cocina viene de que me gusta comer bien. Y ese buen gusto me lo inculcó mi abuela, que vivía con nosotros y era la encargada, día a día, de darnos de comer a todos. Ya te levantabas por la mañana y tenía el fogón encendido, listo para preparar lo que iba a ser el plato del día. Me sentaba a su lado (para tenerme vigilada) y me iba enseñando lo que le iba poniendo a la comida. Así me tenía entretenida dándome el cucharón para ir dando vueltas o explicándome cómo se pelan unos ajos o se parte una cebolla… Su plato favorito era el arroz. En casa se comía arroz al menos 2 o 3 veces por semana. Hace poco hice su plato estrella.

 

¿Qué caracteriza a la cocina tradicional manchega?

 

Sin duda la base de la cocina tradicional manchega se caracteriza por ser humilde y sencilla sin que por ello no se dé robustez y contundencia a las elaboraciones. Es una cocina de modesta factura pero de sabores ricos y variados. Aprovechamiento máximo de los productos de temporada o de caza, con especial protagonismo del ajo, del azafrán o del pan que, sin duda usarás para mojar en más de uno de sus platos.

 

¿Cuáles son tus platos estrella? ¿Qué te gusta de ellos?

 

Hay una cosa que se me da muy bien, y eso es improvisar, aprovechar lo que tengo por casa y etiquetarlo con el hashtag #ConLoQueHabíaPorCasa. Comida elaborada con restos de otros días, inventar platos nuevos que casi siempre salen buenos; luego me piden la receta y no sé reproducirlo de la misma manera, porque nunca tengo los ingredientes que tenía para el plato anterior. No obstante, si tuviera que definir alguno como mi plato estrella, quizás fueran los arroces, los platos de cuchara, los guisos de la abuela, una fideuà, hacer buenos fondos de caldos, etc. Todo eso se me da bastante bien y me gusta mucho de ellos que nunca se pasan, aprovechan mucho el producto de temporada y, sobre todo, al hacerlo con lo que había por casa, no gastabas más de la cuenta.

 

¿Qué alimentos/ingredientes no faltan en tu nevera? ¿Y de verano?

 

En mi nevera nunca falta leche, verduras (patatas, cebolla, pimiento, calabacines, etc.), aceite de oliva, vino, fruta y producto de temporada. En verano nunca faltan tomates, soy muy fan de los buenos tomates valencianos. 

 

¿Qué te gusta de la alcachofa?

 

Las alcachofas me gustan en todas las versiones. Me gustan desde las hojas de fuera que la gente normalmente no se las come, hasta el tallo que también me gusta pelarlo y aprovecharlo, cosa que me encanta. Me gusta muchísimo el sabor que da la alcachofa a los guisos, me parece que te envuelve la boca. Además, el beber agua después de comer alcachofas me gusta muchísimo. También me gustan aliñadas, fritas, crudas en carpaccio con cecina y rúcula por encima; me encantan con almejas; hasta congeladas las consumo con jamón o con anchoas.

 

¿Trucos para pelarla, lavarla y que no se oxide?

 

Hay una cosa que no me gusta mucho y es ponerle limón para que no se oxide, así que yo lo que hago es ponerle una cucharada de harina en el agua donde las pongo a remojo mientras las estoy partiendo, y así no se oxidan ni se ponen oscuras. Me funciona bastante bien y no da ningún sabor.