Juan Revenga, nutricionista: “En casa tenemos auténtica devoción por las alcachofas”
El concepto ‘alimentación saludable’ se ha convertido en rompecabezas que a menudo cuesta horrores resolver. En la etiqueta caben los alimentos que realmente pueden proporcionarnos salud y bienestar, pero también se cuelan –a golpe de falacias y falsos mitos– algunos productos muy poco recomendables. Pero, ¿quién nos protege de ellos? Los nutricionistas como el mediático divulgador Juan Revenga, un navarro afincado en Zaragoza que lleva tiempo desmontando mitos y ayudando a mejorar la salud pública de nuestro país. En Alcachofa de España hemos querido conversar con él:
De los falsos mitos relacionados con la alimentación, ¿cuáles suelen ser los más nocivos?
El de “adelgaza por kilos fácilmente y no los recuperes nunca”. Es decir, todo lo relacionado con el adelgazamiento exprés. Los de las dietas que curan enfermedades tipo cáncer, diabetes o autismo tampoco tienen desperdicio. Estos últimos casos en concreto me exasperan sobremanera.
¿Hay alguna dieta milagro que se pueda recomendar?
No, ninguna. De hecho, lo que no se debería recomendar nunca es hacer dieta. El concepto que la gente tiene de hacer dieta significa que empieza un día y acaba otro día. Eso tiene una temporalidad, y se acaba cuando se logra el objetivo de perder los kilos estipulados o “la dieta de las dos semanas”. Pero, ¿y después? Suponiendo que esa dieta haya sido buena, que en la mayoría de los casos no lo es porque no tiene un patrón de alimentación adecuadoo, equilibrado y bien diversificado; pero, suponiendo que ha sido bueno para ti, ¿por qué lo dejas? Y si no lo ha sido, ¿por qué lo has hecho? El proceso de hacer dietas es antieducador.
¿Qué patrón alimenticio habría que seguir para mantener la salud?
En estos momentos hay distintas guías de alimentacoión saludable que tratan de hacer llegar a la población general una serie de conceptos elementales que deberían caracterizar cualquier patrón alimentario saludable. En este caso me tengo que remitir a dos grandes herramientas que son referentes mundiales: el plato de alimentación saludable de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard y el triángulo flamenco alimentación saludable del Instituto Flamenco de Vida Saludable, en Bélgica.
En esas dos guías, aunque el formato es diferente, el mensaje es prácticamente idéntico en dos de sus grandes características: primero, procura incluir en tu alimentación muchas más opciones vegetales que las que actualmente sueles incluir y, segundo, cuantos menos alimentos ultraprocesados consumas, mucho mejor.
En una cuestión tan sensible como la prevención del cáncer de ciertos alimentos, ¿cómo conviene tratarlo en los medios de comunicación?
Con rigor científico, periodístico y divulgador, algo que es bastante infrecuente. Esta cuestión sirve a menudo para crear un tótum revolútum en el que nadie sabe a qué atenerse y en ese escenario sacar libros peligrosos sobre recetas anticáncer y demás.
¿Cuáles son los nutrientes de la alcachofa que destacarías?
Una de las cuestiones que han caracterizado mi desempeño profesional en el terreno de la divulgación, no es poner en alza ni bajar a los infiernos alimentos concretos basados en sus nutrientes (lo que se denomina “nutricionismo”). Es muy fácil caer en eso y decir que algo es maravilloso porque tiene estos nutrientes o estas proteínas, y es una estrategia en lo que se ha enrocado la industria de lo más ultraprocesado, es decir en promocionar lo saludable del producto que sea en base a alegaciones “con” y “sin” nutrientes concretos. Y es un error.
Hay que poner en práctica una de las recomendaciones que hacen algunos de los epidemiólogos más importantes del mundo, como Dariush Mozaffarian, que dice que deberíamos dejar de alabar los alimentos en virtud de la presencia o ausencia de nutrientes concretos –proteínas, vitaminas, fibras, etc.– para empezar a hablar de alimentos completos o grupos de alimentos completos. En este caso, la alcachofa mola mucho, y el grupo de alimentos al que pertenece también.
¿Cómo podemos cocinar la alcachofa para que no pierda sus propiedades?
No nos despistemos con eso de que el cocinado hace perder propiedades. La alcachofa hay que cocinarla, y con la mayor parte de alimentos de origen vegetal pasa lo mismo, porque si no es muy difícil comérselos. Hay que blanquearlos, cocerlos, saltearlos u hornearlos, pero no caigamos en el tema de nutricionismo antes mencionado de que estamos perdiendo propiedades. Las alcachofas se cocinen como se cocinen, siempre molan.
¿Cuál es tu plato preferido con alcachofa?
En casa tenemos auténtica devoción por las alcachofas. El plato estrella lo hacemos de la siguiente manera: ponemos la flor hacia arriba, cortamos con la hoja del cuchillo de arriba hacia abajo y van saliendo láminas de la flor. Esas láminas las pasamos por harina, las freímos… y al buche.