El rey de las verduras: Floren Domezain
El apodo con el que nombramos al cocinero navarro Floren Domezain, el rey de las verduras, no le está dado a la ligera en su tierra, donde durante 30 años se ha dedicado a defender las verduras autóctonas hasta que ha conseguido que sean valoradas, admiradas y codiciadas en su restaurante madrileño. Además, es conocido por su huerto urbano, el más grande del mundo, y premiado como el mejor proveedor de España, así como con la Alcachofa de Oro por el Ayuntamiento de Tudela, gracias a las deliciosas elaboraciones que prepara en su establecimiento con esta hortaliza como protagonista.
¿Cuándo entraste en el mundo de la cocina?
Me viene de la infancia con raíz en mi madre y de mi bisabuelo, por la parte de campo. Pero siempre he sido muy autodidacta.
¿Qué destacas de la cocina tudelana?
La verdura es la artista principal de los restaurantes navarros, así como buenos guisos de cuchara de abuela, que en algunos establecimientos del país están casi en extinción.
¿Cuáles crees que son las claves para que haber sido reconocido como el mejor proveedor de España?
Mi trabajo en la recuperación de variedades autóctonas de la verdura. Hace 35 años no se hacía caso a este tipo de hortalizas o no interesaban en los restaurantes; solo se valoraban las de otras zonas. Por ejemplo, el tomate bien rojo sin pepitas que se quería entonces. Ahora sí la valoran. He enseñado a los cocineros a prepararla, ya que antes solo era la guarnición. Ahora es el producto estrella del plato. Por ejemplo, los guisantes que yo vendo son los más caros de la zona, pero su calidad lo merece.
Se te considera ‘el rey de las verduras’. ¿Qué aportan a un plato?
Mucho sabor y toda la calidad que hayas conseguido que tengan. Con honestidad puedes presentar verduras en el plato y que merezca la pena pagarlo. Es un producto que encanta al paladar. Aunque no ha sido fácil transmitir las verduras a la gente. Hasta hace seis años no lo conseguí realmente. Llevo 30 años predicando en el desierto. Ha habido que machacar mucho a la gente para que las prueben y ahora vienen hasta de fuera para hacerlo.
¿Cuáles son las verduras estrella de tu restaurante?
El tomate y la alcachofa, que es la más comercial y que a la mayoría gusta. También el cardo rojo, que es el producto más caro de mi carta, debido a la mano de obra que supone.
¿Y cuál es la que más éxito tiene de tu huerto vertical hidropónico ecológico?
La lechuga. La gente elige la suya por su frescura y se la cocinamos.
¿Cómo es el huerto urbano del rey de las verduras, el más grande del mundo?
Tiene una toma de tierra baja (de 30 centímetros), sin aire libre, y en él hacemos mucha labor con la tierra, ya que la traemos de Tudela adrede. Aunque tiene inconvenientes, como el tener que utilizar aguas no naturales con cloro.
Recibiste la Alcachofa de Oro por el Ayuntamiento de Tudela. ¿Qué tiene esta verdura que gusta tanto?
La alcachofa que utilizo, la blanca de Tudela, tiene ese sabor a regaliz y se cultiva en tierra poco limosa, con noches frías y días cálidos. Todo ello le da una textura y un sabor inigualables. Su textura es muy tierna.
¿Cómo recomienda prepararla el rey de las verduras para el cocinado?
Cuando se pela no hay que dejar hojas verdes, sino buscar el centro amarillo. Hay que limpiarlas bien y quedarse con el 50% de lo que has comprado. En su conservación, el peor enemigo de la alcachofa es el limón por el óxido. Es mejor ir pelándolas con un hilo de agua cayendo en un cubo y, así, no se ponen negras y se oxigenan.
¿Cuál es el plato preferido con alcachofas en tu restaurante?
Las alcachofas en salsa verde con almejas, que es típico de Tudela. El contraste que da con el marisco es riquísimo.