David Lecanda: « Vimos un reto en la alcachofa y la convertimos en nuestra reina »
El restaurante El Pimiento Verde, un concepto de cocina vasca, es pionero en Madrid en incorporar las alcachofas a la cocina, pues lleva 12 años trabajando con esta hortaliza, que ha coronado como la reina del establecimiento gastronómico. David Lecanda, el propietario, colabora con la asociación Alcachofa de España activamente y compra todos los meses entre 2.500 y 3.000 kilos. Desde hace muchos años, defiende la calidad de la alimentación saludable y como fiel seguidor del alcaucil, utiliza 90 toneladas anuales para cocinar, lo que le ha llevado a abrir recientemente otro restaurante dedicado a esta verdura, ‘Flores de Alcachofa’. Charlamos con él para conocer un poco más sobre este proyecto y el que le ha catapultado en Madrid por su cocina tradicional actualizada, El Pimiento Verde.
-Nos han dicho que sois amantes de la alcachofa, ¿por qué os gusta tanto esta hortaliza?
La alcachofa fue todo un descubrimiento para nosotros. Hace muchísimos años sacamos una degustación de alcachofas de temporada, preparadas de distintas maneras. Unas cocidas, otras a la plancha, asadas al horno, estofadas y había una en especial, macerada en aceite, que se pochaba y confitaba y luego se dejaba enfriar, que encantó a todos los comensales. Fue entonces, cuando empezamos a sacar ese plato presentado como un clavel, una rosa, y surgió “Flores de alcachofa”. Al ver el éxito del producto, empezamos a indagar y vimos un reto en esta hortaliza porque, en realidad, es poco conocida, y no se sabe lo compleja y delicada que es para cocinar. Después de años de investigación para poder tener alcachofas de temporada todo el año, en su momento más óptimo, hemos conseguido precocinarla, cocerla, procesarla y mantenerla, así como dar con la fórmula exacta para lograr esa textura que tenemos, que es mantequilla pura.
-Entonces los platos de la alcachofa salen mucho.
El 30% de lo que se vende en el restaurante son alcachofas. Sin duda, es la reina de la cocina, porque a la gente le encanta y tiene muchísimas posibilidades culinarias por la versatilidad que ofrece.
-¿Cuál es el plato estrella del restaurante?
Flores de alcachofa es, sin duda, el best seller de El Pimiento Verde, elaborado con un producto exquisito de compleja elaboración, excelente por su textura y sabor. Este plato cuenta con una preparación muy cuidadosa de 5 horas, con diferentes tiempos de cocción, que nos ha otorgado el reconocimiento de los comensales, también amantes de esta verdura que tiene tantísimas propiedades beneficiosas para la salud.
Tal es el éxito obtenido estos años, que nos hemos embarcado en un nuevo proyecto donde predomina la cocina saludable. Hemos abierto un restaurante en Madrid, que se llama Flores de Alcachofa, donde apostamos por nuestra forma de cocinar tradicional actualizada, con el añadido de que hemos incorporado a los platos ingredientes deshidratados de forma completamente natural, como boletus, foie, chorizo o almejas.
-¿Crees que la alcachofa tiene muchas posibilidades culinarias?
Infinitas. Ya de por sí tiene un sabor tremendamente agradable, siempre que se consiga la textura adecuada, y marida bien con todo. Pero creo que hay que trabajarla en dos líneas, la textura y el origen. Lo primero se consigue limpiándola bien, deshojándola, para poder llegar al corazón que es lo más tierno sin desaprovechar todas las hojas de alrededor y lo segundo, de dónde procede la alcachofa. Personalmente, apuesto por el producto de Alcachofa de España, aunque es una lástima tener solo dos DO, porque tenemos muy buena producción.
-¿Cuál es el plato más raro que habéis elaborado con alcaucil? ¿Alguna vez habéis hecho un postre?
Estamos elaborando ahora un helado de alchofa con dos toques: uno con una terminación más dulce para postres y otro, potenciando más el sabor de la alcachofa para combinar con ensaladas, cremas tibias, gazpachos, etc. Con el tiempo nos gustaría hacer alguna tarta, innovar con postres y hacer un yogur de alcachofa. Queremos seguir investigando esta hortaliza, llevamos 12 años haciéndolo y seguiremos ideando nuevas recetas.
-En vista de la pasión que transmites por la alcachofa de España, ¿tienes pensado asociarte o de qué manera vas a colaborar con la asociación?
Por supuesto que sí. Somos unos completos enamorados de la alcachofa, de hecho, es nuestro producto estrella. Fuimos pioneros en trabajar este producto en Madrid y los alcauciles nos hicieron famosos. Entonces, creo que debemos estar presentes en la asociación, porque es necesario promocionar la alcachofa de España, darla a conocer, para que la gente sepa las propiedades saludables que tiene y las inagotables posibilidades que ofrece en la cocina por su sabor espectacular, que además gusta a todo el mundo.