«Puede ser desesperante el esfuerzo de tirar adelante un proyecto gastronómico»

El chef Albert Mendiola consiguió convertir su pasión por la cocina en su oficio, como él mismo afirma. Y lo hizo gracias al tesón, al esfuerzo y al afán de aprendizaje que nunca le permitieron tirar la toalla, aunque en algún momento pensara en hacerlo. También ayudó su paso por los fogones del ocho estrellas Michelín Martín Berasategui, experiencia que recuerda como una experiencia irrepetible. Actualmente deleita los paladares de los comensales del restaurante Marimorena, en Sant Boi de Llobregat (Barcelona) con sus elaboraciones reconocibles y el uso de producto local como la alcachofa de El Prat.

 

¿Cuáles son tus primeros recuerdos culinarios en casa?   

Tengo en la memoria el sabor de los productos que disfruté de pequeño en el Delta del Ebro. Mis padres tenían un apartamento en Sant Carlos de la Rápita y pasábamos ahí todos los veranos. Salíamos a pescar (con mi abuelo, mi tío, mi padre y un montón de amigos), disfrutábamos de la huerta y los arrozales de unos amigos, descubrí las anguilas, las conservas, el olor del tomate (me emociono con solo pensarlo) y cenar en casa con toda la familia.

 

¿Qué destacas de la cocina catalana de la que has bebido desde joven?

Todo. El producto fresco, la calidad de las materias primas. Tenemos muy cerca el mar, la montaña y la huerta. La variedad de recetas que hay en nuestro recetario tradicional. El “mar y montaña” me parece algo alucinante, porque nos permite mil posibilidades de conminar productos de la tierra, el mar y el aire. La combinación de dulce y salado. Estos contrastes que nos caracterizan como pueblo, porque somos lo que comemos.

 

¿Qué balance haces de todos estos años de aprendizaje y duro trabajo delante de los fogones? ¿Alguna vez se te pasó por la cabeza tirar la toalla antes de conseguir el éxito?

Después de casi 25 años dedicado a este oficio, me doy cuenta de que ni viviendo siete vidas me acabaré este oficio. Es lo que lo hace más interesante. Es infinito. Pero sí, confieso que he pensado en tirar la toalla muchas veces. A veces puede ser desesperante el esfuerzo que supone tirar un proyecto gastronómico adelante. Pero echo la vista atrás y pienso que he sacrificado media vida para dedicarme a esto. Ahora no voy a tirar al traste todo lo que me ha costado llegar hasta aquí. Y, además, tampoco sé hacer nada más, es lo que me más me gusta, mi pasión.

 

¿Cómo fue pasar por los fogones de Martín Berasategui para tu formación?

Trabajar para Martín fue un sueño hecho realidad. Que me diera la oportunidad de ser jefe de cocina de un proyecto nuevo en San Sebastián como el Kursaal fue para mí algo más que un sueño. Una experiencia irrepetible.

 

¿Cuáles son las cualidades que te hicieron a ti y a tu plato merecedores del premio al Cuiner de l’Any 2017? 

Lo primero que buscaron los organizadores fue a cocineros que trabajamos el producto de proximidad, que diéramos valor al productor y a nuestro entorno y que hiciéramos difusión de él. Y, en esto, siempre lo he tenido muy claro. La apuesta por el territorio comenzó cuando quise abrir el restaurante en el barrio donde me crié, en Sant Boi de Llobregat.

 

¿Cuáles son los platos estrella de tu cocina en Marimorena? ¿Por qué gustan tanto?  

El “hit” de nuestro restaurante es el carpaccio de huevos fritos, gambas y piñones. No creo que la gente venga a mi restaurante por unos platos en concreto, aunque también. Pero tengo clientes de todo tipo: los que quieren el arroz a la brasa o los que vienen por el rabo de buey. Otros por el cordero lechal de la montaña de Sant Ramón, que tenemos delante del restaurante. Creo que a la gente le gusta lo que hacemos en Marimorena porque encuentra una cocina reconocible, producto local y excelente y una interpretación de la cocina tradicional con una mirada distinta, la mía.

 

¿Te gusta utilizar alcachofas en tu cocina? ¿Qué aportan a un plato?

Utilizo la alcachofa porque en mi población y en nuestro entorno es uno de los productos que más se cultiva. La alcachofa del Prat, la ‘flor d´hivern’ de Sant Boi, siempre está presente en mi cocina en temporada.

 

¿Qué platos con alcachofa nos recomiendas?

Al ser un producto muy versátil, la podemos preparar de muchas maneras. Yo siempre recomiendo primero probarla cruda. En vinagreta está deliciosa. A la brasa es la más conocida. Pero podemos hacer chips, saltearla, cocinarla al vapor, etc. Nosotros hacemos buñuelos, tortilla, guacamole, ‘trinxat’, tiramisú, butifarras vegetales, etc.