« El acondicionamiento y la cocción de las alcachofas son todo un ritual » Kiko Moya

Kiko Moya (@kikomoyachef) (Alicante, 1976) estuvo desde pequeño en contacto con la restauración. Cambió su vida cuando pasó un verano en el equipo de Ferrán Adrià. Tras conocer todos los rincones del restaurante familiar L’Escaleta (Cocentaina, Alicante), asumió en 2004 la dirección de la cocina. « Creo que el secreto es divertirse con lo que haces y ser sincero con tu trabajo ». L’Escaleta cuenta con una estrella Michelín desde 2000, ha sido galardonado como el mejor restaurante de la Comunitat Valenciana en 2009 y restaurante del año en 2012 por la Revista Turia. Ha sido nominado al Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Jefe de Cocina en 2014. Charlamos con él para saber más sobre la presencia de las alcachofas en su alta cocina:

 

.- ¿Cuál ha sido tu proceso de formación y experiencia como chef?
En el 98 acabé mis estudios en el CDT de Alicante como Técnico Superior en Restauración y, desde entonces, puedo decirte que no he dejado de formarme como cocinero, hoy en día lo sigo haciendo. Creo que como todos los oficios aún estando trabajando debes seguir formándote.

 

.- ¿Cómo vivisteis el reconocimiento de la Guía Michelin en 2000?
Lo recuerdo con cierta incredulidad y algo de vértigo, poco a poco lo vas asimilando, al final es un premio más a tu trabajo, un reconocimiento que te debes ganar todos los días con tus clientes.
.- ¿Qué caracteriza la cocina a L’Escaleta?
Buscamos siempre ensalzar las características de un producto por humilde que sea, donde la técnica está subyugada a dicho fin.

 

 

.- ¿Las alcachofas forman parte de tu día a día como chef?
Por supuesto. Mi madre y mi tío son de Fustiñana, Ribera de Navarra, y esta verdura forma parte de nuestra mesa de manera habitual y su acondicionamiento y cocción son todo un ritual.

 

.- ¿Cuál es tu receta favorita con alcachofas?
Tal vez salteadas con ajetes y jamón.

 

.- Hemos visto en redes sociales que realizáis conserva casera de alcachofas. ¿Ha sido algo esporádico?
Ramiro, mi tío y socio de mi padre, el navarrico, es el que se encarga de hacerlas. Es un apasionado de las conservas y yo me limito a hacerle fotos y degustarlas en casa. Es curioso lo fantástico de las conservas, para mí son como fotografías en 4d ya que te transportan a un momento muy concreto de cada estación marcada por el fruto y su maduración, y en mi caso al recuerdo de la persona que las elabora y a momentos muy especiales pasados en familia.

 

.- ¿Cuáles son tus próximos proyectos como chef?
La verdad es que demasiados, intentando conciliar siempre ser buen padre y buen empresario. Venimos de unos años duros que todavía no han cicatrizado del todo y toca rehacerse y adaptarse a una sociedad cada vez más cambiante.