“Usamos mucho la alcachofa con arroces de marisco y queda estupenda”
Fernando Estévez es copropietario de EME Taberna Contemporánea (@emetaberna), uno de esos locales que ofrecen un menú o plato del día con buen producto y cocina elaborada. Es el tercer establecimiento que pone en marcha. Los otros dos son de tapas. En este caso, se trata de una barra con un saloncito pequeño situado en el centro de A Coruña. Ha encontrado gran aceptación entre una clientela en buena medida formada por residentes. El local, que abrió el pasado mes de octubre, forma parte de la red de restaurantes de Alcachofa de España y ni qué decir tiene que el interlocutor es un enamorado de la alcachofa. Para abrir el apetito o como ingrediente de arroces con sabor a mar.
Un bar de tapas moderno y con platos tradicionales. Buena combinación.
Sí, es un local con decoración moderna. La idea es combinar platos tradicionales con oferta gastronómica de temporada. Tenemos una parte más informal de tapas y otra más de sentarse.
¿Qué tal la experiencia de apuntarse a la familia de restaurantes de Alcachofa de España?
Muy bien. Nosotros teníamos un par de platos de alcachofa que colocamos en redes, trabajamos ese producto. Uno de los platos lo cocinamos envasado al vacío y luego la alcachofa se corta por la mitad, se tuesta un poco por el centro y se sirve con polvo de boletus y cecina. En otro plato se corta la alcachofa en láminas, se fríe y se sirve con una crema de tomate debajo, tipo salmorejo.
En el Mediterráneo hay más cultura de consumo de verduras, que tiene que ver con que es zona de cultivo, al contrario de lo que sucede en territorios como Galicia. ¿Cómo gestiona usted esta falta de hábito de consumo?
Aquí hay una falta cultura de comer hortalizas, verduras … Eso está empezando ahora a cambiar. La gente va viendo poco a poco que se puede usar en muchos más platos. Aquí la verdura siempre ha sido cocinada durante mucho tiempo. Por ejemplo, los grelos, las berzas, que son un tipo de verdura muy de acompañamiento. Normalmente se sirven con carne y van muy, muy cocinadas. Aquí lo de tomar la verdura frita o poco cocinada no se ha llevado mucho, aunque, insisto, ese hábito se está adquiriendo ahora.
Como restaurador y gallego. ¿Cómo marida la alcachofa con el marisco?
Son conceptos distintos. Nosotros tenemos navajas y zamburiñas, pero tampoco ofrecemos muchos más tipos de marisco. ¿Que si casa la alcachofa con el marisco? Con el arroz de marisco sí que usamos mucho la alcachofa y queda estupenda. En guisos y, como le digo, en arroces, pero servirla “a pelo” con el marisco es más complicado.
¿Su cliente es de paso, turístico?
No. Estamos en el centro, pero no en zona turística. La nuestra es una zona residencial y de clase media alta.
¿Cuál es su receta del éxito para un local como el que regenta?
Es complicado hablar de una receta. Hay un cúmulo de muchos factores: trabajo, tener una idea acertada, producto… Pero sobre todo es el enfoque general que se adopte, se trata de generar una idea coherente. El producto es necesario, pero no en todos los locales has de tener un producto de primera categoría. Al final requiere un precio. Si buscas un público para todos los días, con menos poder adquisitivo o una edad más baja entonces no puedes centrarte en producto de primera calidad. Es la coherencia. Si quieres montar un local elitista y das producto flojo tampoco resulta acertado. La coherencia es la clave. Luego depende del lugar donde estés habrá que cuidar la decoración o no tanto. Pero a lo mejor lo haces todo estupendo y no es rentable, de ahí la importancia de la coherencia.