Trocear y deshuesar el cordero. Preparar un caldo con los huesos y partes sobrantes para luego cocinar el risotto. Se necesita más de un litro.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en dos mitades verticalmente. Escaldarlas en agua con limón hirviendo un par de minutos para ablandarlas un poco y reservarlas.

Aderezar la carne de cordero con perejil y ajo bien picados, sal y pimienta recién molida. Marcar el cordero en una sartén con una lámina de aceite de oliva hasta que quede dorado y reservarlo.

Pochar la cebolla bien picada en una cazuela plana y ancha con aceite de oliva virgen extra y añadir una nuez de mantequilla, siguiendo la tradicional elaboración italiana. El objetivo es que la cebolla quede transparente, no que se tueste.

Echar el arroz, remover y tostarlo. Entonces, verter un vaso de vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Añadir el cordero a la cazuela y cocinarlo a fuego medio hasta que el caldo esté casi consumido. Es importante que siempre haya un poco de caldo en la cazuela para evitar que el arroz llegue a secarse.

Repetir añadiendo otro vaso del caldo de cocer el cordero, remover con cuidado y añadir las alcachofas. Seguir cocinando a fuego medio-bajo hasta que se consuma de nuevo el caldo.

Verter de nuevo el caldo hasta tener el arroz en el punto óptimo de cocción, es decir, que esté tierno pero entero: al dente.

Para aportarle cremosidad al plato, proceder a mantecare el arroz con el queso italiano: rallar unos 80-100 gramos y remover cuidadosamente para que se integre y la textura resulte cremosa.

Servir caliente.

Créditos:

Receta elaborada por Alfonso López (@derechupete) para Recetas de rechupete.