« Nos gusta que la alcachofa se valore como producto exótico »

La periodista y empresaria Marta Puig fue una de las pioneras de la ‘slow food’ en España. Actualmente regenta dos de los locales flexivegetarianos y veganos más reconocidos de la zona de L’Empordà catalana: Sa Garrofa y Tothora Begur, dos restaurantes muy conectados con el estilo chill out y meditativo que se respira en la zona y que, además, forman parte de nuestra red de restaurantes que ofrecen alcachofa de calidad.

¿Cómo llegaste al mundo de la hostelería?

De formación soy periodista y he trabajado como profesora en la Universitat Pompeu Fabra, pero vengo de una familia de empresarios. El padre de mis hijas es cocinero y un día montamos un local delicatesen de ‘slow food’, Tothora Begur, que fue uno de los primeros de España. Un espacio de cocina flexivegetariana y vegana de 1970 que regentamos desde hace siete años, con productos km 0, que se adapta al estilo del pueblo. Y después ya abrimos Sa Garrofa, a las afueras del pueblo, con huertas propias, carta flexivegetariana, sala de meditación, sala de charlas, etc.

¿Sois pioneros en la inclusión de huerta propia en la restauración en la Costa Blanca?

Sí, principalmente en toda la zona de L’Empordà. Aunque, la huerta la dedicamos mucho también a la formación, ya que se nos ha quedado pequeña y compramos bastante a productores locales cercanos. La nuestra tiene un papel muy educativo para que la gente conozca los productos y cómo poder crear una huerta urbana.

Igualmente, también dais uso a los productos de vuestra huerta, ¿no?

Sí, claro. Recogemos los productos dos veces al día, antes de cada servicio: primero las hiervas frescas y después las verduras. Y para los platos con productos fuera de temporada, compramos a productores de proximidad.

¿Cómo definirías el Sa Garrofa?

Es un espacio innovador en el que ofrecemos conciertos meditativos, mindfulness, espacios de coach para empresarios, terapia de grupo para trabajadores, masajes, taichí, yoga, etc. Y en verano es un lugar ideal por nuestra zona chill out.

¿Y Tothora Begur, tu otro local en Bagur?

Es un clásico de Begur. Un bar-restaurante con amplia carta tradicional catalana y española de tapas. Un lugar de charla y un punto de encuentro del pueblo.

¿Cómo es vuestra cocina?

Es una cocina mediterránea de tapas en la que potenciamos mucho la alcachofa. Las preparamos encurtidas, asadas, a la brasa.

¿Algún plato concreto con alcachofa de vuestra carta para despertarnos el apetito?

Costillón a la miel con alcachofa, carrillera a baja cocción con patata al ‘caliu’ y alcachofa a la brasa y crema de alcachofa: caliente con trufa en invierno y fría con cilantro en verano. También son muy conocidas nuestras cocas con alcachofa encurtida y marinada.

¿Son muy valoradas las alcachofas en vuestros restaurantes?

Sí, nos gusta que la alcachofa se valore como producto exótico. Los extranjeros, por ejemplo, la encuentran así. Una verdura muy mediterránea, perfecta para una dieta flexivegetariana, muy saludable, ligera y de intenso sabor. Además, ahora, con las actuales técnicas de cocinado, se aprovecha muchísimo de ellas: tanto las hojas como el corazón.