Panceta entre alcachofas

Cortar la panceta en tres trozos iguales

Pelar el jengibre y trocearlo en dados de unos dos centímetros de lado

Pelar las alcachofas dejando solo el corazón (sumergirlos en agua con limón para evitar que se oxiden)

En un recipiente apto para el fuego y el horno, echar la soja, el jengibre, el cognac, el azúcar, la ramita de canela y el agua y poner en el fuego a cocer. Cuando empiece a hervir añadir los trozos de panceta y cocer durante una hora aproximadamente

Meter en el horno precalentado a 100 grados y hornear durante unas cinco horas

Dejar enfriar en el frigorífico. Sobre la carne poner algún papel o paño y colocar encima un objeto de peso para prensarla. Dejar unas doce horas en el frigorífico

Hervir agua con dos cucharadas de harina, un puñado de sal, una cucharada de azúcar y un limón exprimido

Cuando empiece a hervir añadir ocho corazones de alcachofa y dejarlos a fuego no muy fuerte durante unos 20 minutos

Sacar las alcachofas, dejarlas enfriar y escurrirlas bien boca abajo

Una vez frías coger cuatro y triturarlas con una batidora añadiendo un poco de sal, aceite de oliva y un poco del caldo de la cocción

Obtener una crema suave

Con las otras cuatro alcachofas preparar una especie de cuencos. Reservar

Los otros dos corazones de alcachofa, cortarlos en láminas muy finas, escurrir y sazonar. Freírlas hasta que queden doraditas evitando que se quemen. Reservar

Trocear la panceta en pedazos de tres por seis centímetros aproximadamente. En una sartén con un poco de aceite freír estos trozos hasta que estén doraditos por todos los lados

Emplatar con un cuenco de las alcachofas hervidas, sobre estos un trozo de panceta y sobre la panceta una cucharadita de crema de alcachofa. Colocar encima unas láminas de las alcachofas fritas

Fuente: José Ramón Gil.