Coulant de alcachofa confitada y rellena de salsa Périgueux, manzana y foie

Limpiar la alcachofa sin romperla ni hacer agujeros en el fondo.

Cortar el tallo de manera que quede recto.

Limpiar todas las hojas verdes y dejar solo el corazón de la misma.

Cubrir de aceite, añadir tomillo y el diente de aj y poner a fuego lento durante unos 30 minutos (dependiendo del tamaño de la alcachofa). Pinchar para comprobar que la alcachofa está tierna.

Mientras se confita, poner el caldo de carne a fuego lento y reducir a su máxima expresión (poco a poco irá espesando por la evaporación del agua).

Alcanzado el punto óptimo, añadir la trufa para que infusione su sabor, colar y, aún caliente, añadir la mantequilla para ligar la salsa.

Eliminar el exceso de aceite de la alcachofa con ayuda de papel absorbente y rellenar con la salsa.

En una sartén bien caliente, marcar el foie brevemente por ambas partes.

Cortar unos dados de manzana dulce para poner sobre el foie.

Rellenar la alcachofa con la salsa caliente (podemos regenerar el conjunto en el horno con cuidado de que no se seque la alcachofa). Sobre ello ponemos el foie y los dados de manzana.

Fuente: Javier.