Carpaccio de manitas con chips de alcachofa y cigala

Poner a cocer las manitas en agua fría con sal y laurel

Cuando hiervan, dejar durante 10 minutos. Desechar el agua y lavar bien

Volver a cubrir de agua fría junto con las verduras limpias (la cebolla, el puerro y la zanahoria), sal y laurel y cocer durante tres o cuatro horas hasta que los huesos se desprendan con facilidad. Deshuesar con cuidado, salpimentar y con ayuda de papel film realizar un rollito de tres centímetros de grosor aproximadamente. Congelar. Recuperar el caldo, colar y reservar

Hacer un sofrito con la cebolla y los pimientos cortados en juliana. Cuando estén pochados, añadir el pimentón, el pimiento choricero y el tomate triturado. Dejar cocer hasta que se haga una especie de mermelada. Añadir las especias y cocinar un minuto

Mojar con caldo las manitas y cocer durante 10 a 15 minutos hasta que esté sabroso y tenga textura. Colar y reservar caliente

Pelar las alcachofas hasta su parte central y con ayuda de una mandolina sacar láminas lo más finas posible. Freír en aceite de oliva virgen extra con cuidado de que no se quemen. Reservar en papel absorbente

Pelar las cigalas dejando solo el cuerpo y sacar la tripa con cuidado de no romperlas. Reservarlas peladas en la nevera

Sacar del congelador el rulo de manitas un poco antes. Quitar el papel film con cuidado y cortar láminas de tres milímetros de grosor

Colocar de forma ordenada en un plato hondo, atemperar en el microondas

Salsear con el jugo de las manitas generosamente y colocar los chips de alcachofa en el centro. Terminar con la cigala cocinada al momento encima de los chips

Fuente: Javi Estévez – La Tasquería.