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Ingredientes:
350 gramos de arroz
1.500 ml de fondo tostado de costilla y espinazo de cerdo y verduras (incluye el agua de rehidratar las setas) con azafrán infusionado en él
150 gramos de butifarra blanca cortada en dados (cocida, no fresca)
150 gramos de butifarra negra cortada en dados
100 gramos de papada de cerdo cortada en trocitos
150 gramos de tomate rallado
Tres alcachofas
15 gramos de ceps deshidratados
Dos dientes de ajo picados
Una cucharadita de pimentón dulce
Tres cucharaditas de sofrito de cebolla (o caramelizada sin azúcar)
Vino amontillado seco
Aceite de oliva virgen
Sal
Hidratar los ceps en un vaso con agua unas horas antes (este agua se añade luego al caldo)
Calentar aceite en una paella y dorar las alcachofas. Retirarlas y reservar
Dorar la butifarra blanca y retirar a la parte exterior de la paella
Sofreír la papada bien por todos los lados, incorporar el ajo picado y los ceps y sofreír
Añadir el pimentón, remover e incorporar el tomate
Sofreír bien el tomate unos 20 minutos a fuego muy suave. A mitad de tiempo, añadir las cucharaditas de sofrito de cebolla
Echar el vino y dejar evaporar
Echar el caldo y llevar a ebullición
Añadir el arroz bien repartido
Cuando queden unos 5 minutos, añadir la butifarra negra
Fuente: Alberto Belmonte.