Alcachofas con verduritas sobre espuma de patata y crujiente de jamón

Extender el jamón sobre un papel de horno y hornear a 120 grados hasta que coja la textura deseada

Pelar las patatas, cortarlas y cocerlas con un poco de sal

Una vez cocidas, mezclar con la nata, el agua de la cocción y la mantequilla. Batir bien e incorporar el aceite acabando de emulsionar

Reservar dentro de un sifón de 1/2 litro con un par de cargas y dejarlo al baño maría

Cortar la cebolla en cubos grandes, filetear los ajos, picar muy fino el jengibre y saltear todo a fuego fuerte con un buen chorro de aceite

Cinco minutos después añadir las alcachofas (peladas, limpias y cortadas en cuartos). Seguir con el fuego alto, siempre tapado y aprovechando el agua que generarán las alcachofas

Dos minutos después añadir los champiñones y volver a tapar meneando la olla durante otros dos minutos

Incorporar los tomates (el autor deja la opción de añadir algunas hierbas, al gusto del comensal)

Emplatar el conjunto encima de la espuma de patata y coronar con el crujiente de jamón

Fuente: Iván Mariñas.