Alcachofa y cigala

Para las alcachofas:

Se cuecen enteras en una olla exprés junto con un hueso de jamón y perejil durante 5 minutos desde que silba la olla.

Se dejan enfriar, se pelan, quedándonos solamente con el corazón y parte del rabito, y se reservan.Para las cigalas:

Se pelan, se desvenan, se parten a la mitad y se reservan.Para el fumé:

Se rehoga un poquito de cebolla, ajo y puerro, se añaden las carcasas de las cigalas, se le da un par de vueltas, se añade el agua deseada, se cierra la olla exprés y cuando empiece a silbar la olla lo dejamos 10 minutos.

Colamos el caldo y lo reducimos hasta encontrar la textura y la densidad deseadas.Para la crumble de galleta marina:

Con un caldo de pescado o marisco, ligamos con xantana hasta conseguir una textura bastante densa.

Hacemos pequeños palitos sobre papel de horno, deshidratamos a 50º durante 5 horas, despegamos los palitos del papel, trituramos y reservamos.Para la cebolla crujiente:

Cortamos la cebolleta en trozos pequeños, pasamos por harina y sal, freímos en aceite de girasol bien caliente, sacamos a papel absorbente y reservamos.Para el emplatado:Horneamos las alcachofas durante 4 minutos a 180º y marcamos la colas de cigala a la plancha

Disponemos las alcachofas cruzadas, las salseamos con el fumé, ponemos un trozo de cigala encima de cada alcachofa, espolvoreamos con el crumble de galleta marina y decoramos con cebollino.

Fuente: Restaurante La chispa adecuada