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Ingredientes:
Una alcachofa
Un conejo
Ajo, cebolla, patata, zanahoria y vino blanco para el escabeche.
Agua de mar
Ají picante
Escamas de sal marina ahumada
Limpiamos la alcachofa con agua de mar y aceite.
La introducimos en una bolsa al vacío y la cocinamos 50 min a 90 grados. Según el grosor de la alcachofa, cambiará el tiempo de cocinado.
La acompañamos con unos encurtidos y conejo en escabeche (también se podría utilizar perdiz en escabeche o bonito).
Terminamos decorando con un poco de ají picante y unas escamas de sal ahumada.
Fuente: Joaquín Baeza, jefe de cocina del restaurante Baeza&Rufete