Hay preguntas que pueden provocar un debate incluso antes de sentarse a la mesa. Y esta es una de ellas: ¿lleva alcachofa la auténtica paella valenciana?
Cada 20 de septiembre se celebra el ‘día mundial de la paella’, una jornada que pone en valor uno de los grandes símbolos de la gastronomía valenciana y un plato que ha conquistado mesas de todo el planeta. Cuanto más se habla de paella, más aparece una cuestión que despierta opiniones diferentes: ¿qué ingredientes debe llevar una auténtica paella valenciana? Y aquí entra en juego una verdura con mucha historia en la cocina mediterránea: la alcachofa.
La respuesta no es simplemente sí o no
Empecemos por lo más importante: la alcachofa no es un ingrediente imprescindible de la paella valenciana. Entre los ingredientes que tradicionalmente se consideran básicos aparecen el arroz, el pollo, el conejo, la judía verde, el garrofón, el tomate, el aceite de oliva, el agua, el azafrán y la sal.
La alcachofa no está en ese grupo de ingredientes esenciales. Por tanto, no es correcto afirmar que una paella valenciana tenga que llevar alcachofa para ser auténtica.
Pero tampoco sería correcto afirmar que la alcachofa no tiene nada que ver con la tradición de la paella valenciana. Y aquí empieza lo verdaderamente interesante.
La alcachofa también forma parte de la tradición
La gastronomía tradicional no siempre se puede encerrar en una única receta. Las costumbres culinarias se han construido a lo largo del tiempo con los productos disponibles en cada territorio, las temporadas de cultivo y las recetas transmitidas de generación en generación. Eso es precisamente lo que ocurre con la alcachofa.
Wikipaella, una de las organizaciones de referencia en la divulgación de la paella valenciana tradicional, documenta la presencia histórica de la alcachofa entre los ingredientes utilizados en determinadas paellas. Además, señala que actualmente es un ingrediente fijo en la provincia de Castellón y en algunas poblaciones de l’Horta Nord.
Por tanto, hay una conclusión que parece difícil de discutir: la alcachofa no es obligatoria, pero sí es tradicional en determinadas paellas valencianas.
Castellón, un territorio donde la alcachofa tiene su sitio
Si hablamos de alcachofa y paella, la provincia de Castellón merece una mención especial. La Comunidad Valenciana cuenta con una importante tradición de cultivo y consumo de alcachofa y, especialmente, con productos reconocidos como la alcachofa de Benicarló, protegida por Denominación de Origen.
La propia información turística de la Comunitat Valenciana recoge la presencia de la alcachofa en preparaciones tradicionales y destaca su utilización en la paella durante su temporada.
Esto demuestra que la combinación de arroz y alcachofa no responde a una moda gastronómica reciente. Tiene territorio. Tiene producto. Y tiene tradición.
El territorio y la temporada tienen mucho que decir
La cocina tradicional siempre ha estado estrechamente relacionada con el calendario agrícola. Antes de que pudiéramos encontrar prácticamente cualquier producto durante todo el año, las recetas se adaptaban a aquello que ofrecía la tierra en cada momento.
Y la alcachofa es, precisamente, un producto profundamente ligado a la temporada. Por eso su presencia en determinadas paellas tradicionales tiene todo el sentido. Cuando hay alcachofas en su mejor momento, también pueden convertirse en parte de la paella.
Y esto nos lleva a una idea fundamental: la tradición gastronómica no tiene por qué significar uniformidad. También significa diversidad.
Entonces, ¿cuál es la auténtica paella valenciana?
Quizá esta sea la pregunta equivocada. Porque una paella valenciana preparada sin alcachofa puede ser perfectamente tradicional. Y una paella valenciana preparada con alcachofa también puede serlo. La diferencia puede estar en el territorio, la temporada y la tradición familiar o local. Así que, ante la pregunta: ¿Lleva alcachofa la auténtica paella valenciana? La respuesta más rigurosa es: puede llevarla.
No es un ingrediente obligatorio de todas las recetas de paella valenciana, pero sí forma parte de la tradición documentada en determinadas zonas de la Comunidad Valenciana.
La alcachofa no está de invitada
Este 20 de septiembre, ‘día mundial de la paella’, desde Alcachofa de España queremos celebrar la diversidad de nuestra gastronomía y reivindicar una verdura que lleva generaciones formando parte de la cocina mediterránea.
No queremos resolver el eterno debate. Queremos poner sobre la mesa un dato: la alcachofa no necesita estar en todas las paellas para formar parte de la tradición.
Porque cuando aparece en una paella valenciana, especialmente en determinadas zonas y durante su temporada, no está de invitada: tiene historia.
Así que este 20 de septiembre dejamos la pregunta abierta: ¿paella valenciana con alcachofa o sin ella? Quizá la mejor respuesta sea muy sencilla: con la que marque la tradición de cada territorio. Y si lleva alcachofa, que sea una buena alcachofa de España.