Julio Velandrino Entrevista Alcachofa de España

“La gastronomía es cultura y la mejor manera de aprender es viajando”

Hacía tiempo que se estaba ganando una posición destacada en el panorama nacional por su buen hacer ante los fogones desde Murcia. Su participación en un programa culinario de televisión ha sido el empujón que faltaba para que, ahora, todo el mundo conozca a Julio Velandrino (@JulioVelandrino), un joven inquieto que se declara amante de la green food.

Podría decirse que llevas la cocina en el ADN, pues tu padre tiene más de 40 años de experiencia en el sector. ¿Cuál es el mejor consejo que has recibido de él en este sentido?
Sí, se puede decir que lo he mamado desde chico, pero no solo por parte de mi padre: mi madre; mi tío Kiko, que fue el primer cocinero que estuvo trabajando en el negocio familiar; el caldo con pelotas de mi abuela; el buen comer de mi abuelo… Todo eso ha influido más que un consejo: el venir de una familia humilde y muy trabajadora que me ha enseñado el respeto al producto y me ha educado en la constancia. Me siento un privilegiado por estar enamorado de mi trabajo, que lo considero una forma de vida.

¿Y la mayor lección que has aprendido tras tu reciente paso por Top Chef?

La madurez como persona que he ganado por la experiencia.

Hablando de programas televisivos, ¿qué opinión te merece la ‘época dorada’ que está viviendo la gastronomía en la pequeña pantalla?

Bueno, a esa pregunta voy a contestar con una frase del gran Ferran Adrià que dice así: “La cocina no es una moda. La cocina es el lenguaje más universal y no tiene límites“.

Por otra parte, ¿qué dirías que aportan las redes sociales al ámbito que te ocupa?

Es una conexión directa y en tiempo real con la gente para a dar más a conocer tu trabajo, tus opiniones y tu día a día. También se suele ligar mucho (risas).

Aunque eres muy joven, has trabajado en muchas localizaciones nacionales e internacionales. ¿Esta ‘formación nómada’ es algo natural o hubieses preferido ser un cocinero más ‘sedentario’?

Siempre digo “Para viajar sin dinero, hazte cocinero”. Creo que la gastronomía es cultura y la mejor manera de aprender es viajando y empaparte de las costumbres y productos de otros países. Eso te hace crecer como cocinero y como persona. Me encanta la sensación de llegar a un sitio en el que nunca he estado.

Hablemos de tu tierra: Murcia. Personalmente, ¿qué destacarías de ella a nivel gastronómico?
El producto que nos ofrece la huerta y el Mar Menor, siempre respetando la temporalidad, los procedimientos artesanos y, sobre todo, la cultura del buen comer. Porque tenemos la mejor tierra y, siempre que la respetemos, tendremos el mejor producto que pueda ofrecernos el campo y el Mediterráneo.

¿Crees que esta comunidad promociona su cultura culinaria y los productos autóctonos correctamente?

¡Que va! Me criticaron mucho por esto que voy a decir, pero el restaurante de referencia que hay en Murcia por tener una Estrella Michelin no utiliza ni un 20% del producto de la tierra y eso me parece poco coherente. La gente que debería encargarse de ello se dedica a destacar a los chefs consagrados que hay fuera más que a los cocineros humildes y trabajadores que de verdad trabajan la cultura gastronómica murciana. No existe una unión por defender y promocionar todo el potencial que tiene la región. Podríamos decir y aportar mucho, convirtiéndonos en un referente gastronómico mundial.

Coincide que uno de esos productos más destacados son las alcachofas y sabemos de buena tinta que te encantan. ¿Algún consejo o sugerencia para prepararlas o degustarlas?

Que estén recién cogidas, que sean de temporada y de la mejor calidad. Así, solo hay que limpiarlas bien y rociarlas con limoncico también de la tierra. Aunque como a mí más me gustan es cortadas bien finitas y en crudo acompañadas de un buen aceite de oliva virgen extra.

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