Entrevista a Carme Ruscalleda para Alcachofa de España

“La alcachofa forma parte de mi memoria gustativa infantil y familiar”

La humildad y la ilusión por aprender y mejorar en su profesión son las características que mejor definen a la chef Carme Ruscalleda (@Xef_Ruscalleda). Y eso que la sostienen en su estandarte gastronómico seis estrellas Michelín (es la única mujer en todo el mundo en poseerlas) por su cocina catalana modernizada en sus restaurantes Sant Pol de Mar en Barcelona y Tokio, y en Moments (Barcelona), que la convierten en icono de referencia al frente de los fogones. Además, tiene a la alcachofa como una de sus verduras favoritas, ya que forma parte de su tradición culinaria familiar. ¡Eso sí que nos hace felices! 😀

Empezaste muy joven en el mundo de la charcutería y hoy por hoy eres la mujer con más estrellas Michelín del mundo y de ambos sexos en España. ¿Cuál es el balance de todos estos años de crecimiento personal y profesional?

Un balance muy positivo. Cuando trabajaba en la tienda de mis padres a los 16 años me formé en el oficio de chacinería-charcutería. He de confesar que mi ilusión era seguir una carrera artística y el propio trabajo, por evolución profesional, con inspiración e investigación, me ha conducido hacia una profesión que me hace muy feliz, porque me permite aprender cada día y además añadirle muchos componentes de libertad, comunicativos y artísticos.

¿Qué chefs te han marcado a lo largo de tu carrera?

Soy una profesional totalmente autodidacta. Creo que los autodidactas somos unas personas a las que nos acompaña una fuerza interior, unos objetivos, una ambición y un talento por querer realizar un trabajo a “nuestra manera”. Un autodidacta tiene claro “lo que quiere conseguir”, pero desconoce “cómo realizarlo”, por lo tanto hay un gran cúmulo de aprender de los propios errores, de no tener pereza de preguntar e investigar y, sobre todo, de estudiar muchas publicaciones y visitar muchos restaurantes. La lista de chefs que me han marcado son muchísimos: reconocidos y admirados chefs catalanes, vascos, italianos, franceses, suizos, alemanes, japoneses, etc.

¿Cómo definirías el estilo de tu cocina?

Es una cocina que trabaja e investiga para ofrecer una especie de síntesis de aquella tradicional. La nuestra es una cocina donde el producto de temporada inspira todo el trabajo que nace en nuestra cocina estudio. Nuestro sello de identidad profesional son los sabores puros y limpios, por esta razón detrás de cada realización, está la gran organización de un equipo que me acompaña muy motivado y profesional.

¿Qué mantienes de la clásica cocina catalana en tus platos tanto en Sant Pau como en Tokio? ¿Qué has adquirido de la gastronomía japonesa?

Ofrecemos, tanto en Sant Pol de Mar y Moments BCN como en Tokyo, platos con esencia de cocina catalana, naturalmente, pero modernizados y evolucionados. Sentimos y practicamos la cocina con libertad e inspiración, por esta razón, después de trabajar con el equipo de Tokyo desde hace ya más de 11 años, las técnicas y los productos japoneses ya forman parte de nuestro listado de memoria gustativa, de investigación y ejecución. En nuestras cartas se aprecian las influencias japonesas que se han colado de forma natural en nuestra mente.

¿Qué le aporta la saludable verdura a tus platos en todos los sentidos?

Las verduras son muy importantes para nosotros. Aparte de saludables, las consideramos inspiradoras y aportan a nuestros platos fragancia, textura firme, jugosa o sedosa, sabor, color, presencia, protagonismo y juego gastronómico.

¿Eres consumidora habitual de alcachofa? ¿Con qué asiduidad? 

¡Me encanta la alcachofa! Soy hija de agricultores y esta hortaliza forma parte de mi memoria gustativa infantil y familiar. En temporada la consumo habitualmente, aproximadamente, tres o cuatro veces a la semana.

La alcachofa es una verdura muy querida y que se cultiva en Cataluña. ¿Qué le aporta este producto al mundo de la gastronomía? ¿Y a la cocina catalana? 

La alcachofa es un producto muy apreciado y complejo a la vez. Lo considero un producto muy polivalente porque podemos trabajarlo tanto cocinado como crudo, tanto en el recetario de cocina dulce como en el de cocina salada. Tradicionalmente en la cultura culinaria catalana la alcachofa aparece en guisos, asados, rellenos, sopas o guarniciones, pero la cocina moderna la ha llevado a muchas más expresiones y juegos gastronómicos.

¿Cuáles son los productos que mejor casan con la alcachofa? ¿Cuál es la mejor forma de prepararla? 

Contemplo la alcachofa como un producto principal y la puedo emparejar en la cocina con otros vegetales como puerro, patata, nabo, calabaza, etc. Considero que combinada con mariscos es una buena opción. También con carne roja o blanca e incluso con foie-gras. Los sumilleres actualmente maridan platos de alcachofa con cerveza, con aperitivos amargos, con té, o con vinos de Jerez, fortificados, etc.

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