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“La alcachofa da carácter a los platos”

El cocinero Firo Vázquez demuestra cada día en los fogones su pasión por el aceite de oliva virgen extra, el cual ha tenido gran protagonismo en varios de sus premios recibidos como el Nacional de Hostelería – Innovación FEHR 2014, el Sol de la Guía Repsol en Murcia, desde 2011, o el Mejor Libro de Dieta Mediterránea en lengua española 2011 por Caminando entre oliveras.

 

También le gusta dar uso de un producto muy de su tierra murciana en sus platos, la alcachofa, que suele preparar de muchísimas maneras, aunque una de sus preferidas es muy sencilla: con aceite y sal.

 

¿Cuál es su estilo a la hora de cocinar?

La mía es una cocina de la memoria basada en el aceite de oliva virgen extra unida al desarrollo con la Universidad de Murcia y al papel comestible.

 

¿Cuáles son las claves para que el comensal que acude a El Olivar por primera vez repita una segunda?

Una calidad certificada caracterizada por un buen proceso, servicio y producto, que hace que el comensal valore el lugar, lo aprecie y repita.

 

¿Qué posibilidades culinarias aporta el aceite de oliva a sus platos?

Es el gran desconocido, pero que ofrece una gran paleta organoléptica a nuestro alcance, económico y una materia prima que ofrece más de 50 técnicas de cocina para desarrollar. Tiene una gran capacidad no solo para aportar aroma y sabor, sino también que es dúctil.

 

¿Le gusta utilizar en su cocina un producto tan de su zona como la alcachofa?

La alcachofa aporta inmediatez porque la tenemos al lado en Murcia, da carácter a los platos y también tradición por ser un producto muy trabajado de mil maneras en nuestro país.

 

¿Cómo le gusta prepararlas?

Yo trato las alcachofas como flores y las mantengo en jarrones de agua con limón para que no se oxiden. Aprovecho el rabo y el tallo y quito las hojas antes de cocinarlas.

 

¿Nos recomienda algún plato con alcachofa?

Las alcachofas matamoras con pasas de corinto en su interior sellado con foie. Las paso por tempura y las frío en abundante AOVE como si fueran buñuelos. Los corazones hay que hervirlos antes si no son de bote. Y quedan riquísimas y crujientes por la fritura.

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