La esferificación es una muestra de innovación en la cocina

Innovación en la cocina

Cuando disfrutamos de programas culinarios en la televisión en los que vemos procesos gastronómicos sorprendentes, nos quedamos perplejos, preguntándonos, “¿cómo ha hecho eso?”. Ferrán Adrià es uno de los chefs españoles reconocidos porque la química forma parte de sus recetas. Pere Castells es el científico que fortaleció el taller de innovación gastronómica del restautante El Bulli. Él asegura que “la revolución de esos momentos (2003) -y prolongada en el tiempo- fue la de las texturas (cambios de líquidos a sólidos) asociados a la alimentación, y la revolución de las gelatinas y espesantes“.

El Basque Culinary Center presume de ser el Harvard de la cocina. “Un proyecto en el que se invirtieron más de 17 millones de euros y que ha sido considerado como la primera Universidad Gastronómica del país“. Otro centro neurálgico de la aparición de ideas, procesos y productos que nos harán amar más la gastronomía (si eso es posible).

Pero el talento está a la vuelta de la esquina, no solo en los lugares reconocidos internacionalmente. A principios de año, el bar restaurante El Candil fue el ganador de la quinta edición del Premio al Mejor Pinxo de Alcachofa organizado por el Ayuntamiento de Benicarló (Castellón), dentro de la programación de la edición XXIII de la Fiesta de la Alcachofa. En su creación estaba presente la esferificación de licuado de alcachofa.

Los tres procedimientos innovadores que más han llamado la atención en los últimos años han sido:

.- Esferificación. Se trata de una combinación de la química, de la física y de la biología directamente sobre los alimentos a consumir. A través de este proceso se logra encapsular en forma de esfera un volumen líquido de alimento, por medio de la formación de una membrana fina que lo rodea, haciendo que tenga la apariencia de una sustancia sólida, aunque en su interior sea líquido. Cuando se ingieren las esferas, se rompen en la boca liberando de forma “explosiva”, todo el sabor y el alimento en el interior del paladar.

.- Fermentación. Es una reacción química donde unas sustancias se convierten en productos distintos por la acción de microorganismos como bacterias, levaduras y hongos. Conocida desde hace muchísimo tiempo, habitual en la elaboración del pan, del yogur o de la cerveza. Ahora se plantea en alimentos tan diferentes como el azúcar o el repollo.

.- Espumas. La utilización del sifón fue la clave para que las espumas dieran su paso adelante. La receta básica de la espuma es un puré o jugo gelatinado del producto deseado; una vez introducida en el sifón, se incorpora aire y el resultado es una textura aérea.

Sin duda la gastronomía ha evolucionado tan rápido en las últimas décadas que ha renacido la pasión por innovar con los alimentos. Poco a poco, los procesos que realizan los grandes chefs en sus cocinas pasarán a formar parte de nuestros hábitos en la elaboración de los menús, en los que no olvidaremos la importancia de las alcachofas para conseguir una alimentación saludable y moderna.

 

 

 

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