Sucede que muchos alimentos resultan familiares para la mayoría de consumidores, pero se desconoce el proceso que esconden hasta que llegan al comercio. Por ejemplo, este sería el caso de las conservas de alcachofa, un formato al que se destina nada más y nada menos que el 60% de la producción nacional. “Es bien sabido que esta verdura se recolecta una a una en el campo, pero también requiere de mucha mano de obra en la industria, donde se manipula, asimismo, pieza a pieza para ser dispuestas en las máquinas con vistas a garantizar su buen estado”, ilustra Diego Martínez, presidente de la Asociación Vega Baja del Segura y técnico de Conservas Manuel Mateo Candel.

Este cuidado trato en la cadena de producción se da indiferentemente en las tres formas en que se presenta la alcachofa en conserva: corazones, trozos y fondo. Del mismo modo, la elección de la verdura en subasta es idéntica: siempre se busca una calidad igual a la que presenta el producto en fresco para el mercado. La única diferencia viene marcada por el tamaño, que en este caso es determinante porque condiciona el calibre en el envasado. Así, de 25 a 65 milímetros de diámetro se destina a los corazones de alcachofa y de 65 a 90 milímetros, a la versión cuarteada.

Una vez adquiridas, las alcachofas son clasificadas en las conserveras según dichas dimensiones. Entonces, comienza su preparación: pelado, troceado y escaldado para su posterior envasado con el líquido de gobierno o de cobertura (agua, ácido cítrico y sal). Eso sí, el orden inicial se invierte para los corazones de alcachofa, ya que primero se cuece y luego se corta. En cualquier caso, el producto es enfriado en la lata o el tarro de cristal, el cual se pasteuriza, se codifica y se almacena para su concluir en su distribución.

Con todo, las alcachofas en conserva llegan a los hogares de España y de todo el mundo listas para ser consumidas al gusto de los comensales. “La conserva tiene muchísimas posibilidades: desde un sencillo aperitivo sirviendo las alcachofas con limón, pimienta y mayonesa hasta su uso en platos más elaborados, pasando por rebozarlas y freírlas. Por ejemplo, en Francia gusta mucho usar los fondos para rellenarlos”, explica Diego Martínez. Es más: las opciones se han ido multiplicando con el tiempo. En palabras del entrevistado: “Ahora, la alcachofa en conserva también se comercializa marinada, es decir, con aceite, vinagre y especias. Esta versión tiene especial éxito en Estados Unidos. Últimamente, además, se está consolidando la tendencia de ofrecerla en aceite cien por cien, lo cual representa un valor añadido para el producto. E, incluso, la tendencia es venderla con un poco de tallo”.